1、DB43/T 1325.15 2017 153 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.15 2017 南岳素斋菜 第 15部分 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.15 2017 154目 次 前言 155 引言 156 1 范围 157 2 规范性引用文件 157 3 术语与定义 157 4 特征 158 5 要求 158 6 服务规范 159 7 检验规则 160 8 标识、容器与运送 160 附录 A（资料性附录） 妙手 素菜 卷 原料配
2、方 161DB43/T 1325.15 2017 155 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1325 2017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：佛语禅心（开味四素） 第 2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第 3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第 4部分： 不可思议 （ 蒸 素 扣 肉） 第 5部分：佛 光普照 （ 滑 熘素 虾 ） 第 6部分： 金丝玉缕 （ 铁板寿面 素 牛 肉 丝 ） 第 7部分： 莲池海会 （ 软 熘素 鲤 鱼） 第 8部分： 静养千年 （红 烧 素 龟 ） 第 9部分： 顽石点头 （ 炒剥皮豆腐 ） 第 10部分： 焚香礼 佛（ 腊八豆焖豆渣 ）
3、第 11部分： 六根清净 （ 香菇烧白 菜） 第 12部分： 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） 第 13部分： 菩提果 （ 油炸山药 ） 第 14部分： 麻姑寿羹 （ 玉米菌 子 羹 ） 第 15部分： 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 本部分为 DB43/T 1325的第 15部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖 南 省食品 标准 化技 术 委员会提出并归口 。 本部分 起草单位 ： 湖 南 省食品和工业产品 生 产 许 可 审查中 心、南岳 电信宾馆 、南岳佛 教协 会 、南岳 道教协 会 、南岳 逸 山 逸水酒店 、南岳 寿 岳 国际大酒店 、南岳 福缘 素菜 堂 、
4、湖 南 省 餐饮行 业 协 会 、 湖 南 省 振华 食品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草 人 ： 杨代明 、 黄惠明 、 程余 、 高航 、 谭学泉 、 释坚益 、 郭宇通 、 陈剑英 、 姜权 、 谭 长 江 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄邦伟 、 阳建安 、 李智 。 本部分为 首 次 发 布 。 DB43/T 1325.15 2017 156引 言 1 菜点源流 妙手 素菜 卷 ， 学名 煎芹 菜 卷 ， 是 佛 教 和 道教 都 提 倡 的 经 典 点 心。 佛 教 和 道教 ， 都 曾 经 在 我 国 的 历史 上 盛 极 一时 ， 道教 遵 从 道 法 自然 ， 饮
5、食 亦 从 素 食 ； 佛 教 从 西 汉 末 年 传入 我 国 之 后 ， 经 统 治 阶 级 的 大 力 提 倡 ， 流 传 极 广 ， 寺院 遍 布 全 国 各 地 。 但 刚 从 印 度 传 过来 时 ，佛 教 是 荤 素 不 戒 的， 从 南 北 朝 的 梁朝 开 始 ， 梁 武 帝 要求 寺 庙 僧 人 食 素， 不 得 食 用 荤腥 。 自 此 之 后 ， 寺 庙 僧 人 斋 戒 念 经 ， 忌荤腥 ， 对 素 食 十 分 讲 究 。 僧 人在 辛 苦 之 余 ， 就 用 面皮 将 植 物 性 食品卷起 进 食 ， 既 方 便 又 快 捷 ， 这 样 一 来 ，素 食卷 就 流
6、传 下 来 。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳寿岳国际大酒店王芳军提供 DB43/T 1325.15 2017 157 南岳素斋菜 第 15部分 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 1 范围 本标准规定 了 妙手 素菜 卷 的定义、要求、 试 验方 法 和 标识、 包装 与运送。 本标准 适 用 于 妙手 素菜 卷 的 制作 、检验、 销售 与 教学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对 于 本文件的 应 用 是 必 不可 少 的。 凡 是 注日期 的引用文件， 仅所注日期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不 注日期 的引用文件，其 最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单
7、） 适 用 于 本文件。 GB/T 1354 大 米 GB/T 1355 小 麦 粉 GB 2716 食品 安 全 国家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全 国家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安 全 国家 标准 食品 中 污染物限量 GB 2763 食品 安 全 国家 标准 食品 中农 药 最 大残 留限量 GB 4806.4 食品 安 全 国家 标准 陶瓷制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全 国家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全 国家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水
8、 卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第 1号 和 第 2号 修改 单 GB 13104 食品 安 全 国家 标准 食 糖 GB 29921 食品 安 全 国家 标准 食品 中 致病 菌 限量 NY/T 523 甜 玉米 DB43/T 421.1 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘 菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘 菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘 菜 烹调 技 术 基
9、 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量 规范 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范（ 国 食药 监 食 2011 395号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） DB43/T 1325.15 2017 158 以 小 麦 粉 为 主 料， 经 制 皮 、 撒 碎 芹 菜 梗 、用 茶 油煎香 一 面 、 卷 成 卷 配 辣 味 碟 制 成的 麦 粉类 点 心。 4 特征 4.2 烹饪
10、技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调 方 法 为 煎 。 4.2.2 具体操 作特征 将 小 麦 粉 、 糯 米 粉 、 食 盐 、 白 糖 和 鲜 玉米 汁 混 匀 揉 面 制 面皮 ， 撒 入 碎 芹 菜 梗 ，用 茶 油煎 熟 一 面 ， 切 成方 形 卷起 ， 对半 切 断 ，配 辣 味 碟 上 菜 即 可 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类型 ： 地 方 湘 菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 形 似 卷 纸 ， 色泽 淡 黄 ， 软 糯 香 甜 。 4.3.3 消费 人 群类型 ： 家 常 菜、 风 味 小 吃 。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择
11、原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 小 麦 粉 应 符合 GB/T 1355 的要求。 5.1.3 糯 米 应 符合 GB/T 1354的要求。 5.1.4 芹 菜、 小 米 椒 应 符合 GB2762、 GB2763 的要求。 5.1.5 食 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.6 白 糖 应 符合 GB 13104 的要求。 5.1.7 生 抽 应 符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.8 香油 应 符合 GB/T 8233 的要求。 5.1.9 茶 油 应 符合 GB/T 1
12、1765及 GB 2716 的要求。 5.1.10 甜 玉米 应 符合 NY/T 523的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将 芹 菜 梗 洗 净 切碎； 新 鲜 甜 玉米 以 1:1加 水 搅 打 成 汁； 糯 米 粉碎 ， 待 用。 5.2.2 预加工 1） 制 面皮 ： 将 面 粉 、 糯 米 粉 、 食 盐 、 白 糖 和 甜 玉米 汁 和 匀 揉 制 面 团 ， 擀 成 薄 皮 ， 待 用。 2） 调 料 碟 ： 锅 内 加 入 茶 油 15克 ， 加 热 至 七 成 热 ， 倒 入 小 米 椒 小 火 炒香出 锅 ， 盛 入 小盘 中 ， 加 生 抽 、 香油 拌 匀
13、 得 辣 味 碟 。 DB43/T 1325.15 2017 159 5.2.3 煎 制 将 煎 锅 中 茶 油 加 热 ， 加 入 面皮 ， 撒 入 碎 芹 菜 煎 熟 一 面 ， 出 锅 改 刀 成 10厘 米 10厘 米 方 块 ， 卷 成 卷 ， 从 中 对半 切 断 ， 摆 入 盘 中 ， 随 辣 味 碟 上 菜 即 可 。 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符合表 1规定。 表 1 感官指标 项目 要求 检验方 法 盛 装 形 态 形 态 圆 润 ， 装 盘 讲 究 ， 具美 感 色泽 淡 黄 色 质 地 软 糯 风 味 香 甜 可口 杂 质 无 正常 视力 可 见 异 物 通
14、 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符合表 2规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 1.0 按 GB 5009.44检 测 脂肪 /(g/100g) 15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 检 测 模 糊辣 度 /( 0 M) 1 5 按 相 应 方 法 检验 5.5 安全要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.3 致病 菌 应 符合 GB 29921熟 制 粮 食 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 7099
15、的规定。 5.5.3 食品 添 加 剂 不 得 使 用。 5.6 卫生要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范 的要求。 5.7 净含量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温馨 有 礼 貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消DB43/T 1325.15 2017 160 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指 甲 、 不 戴首饰 、 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出
16、 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制作 过 程 。 6.3 如 果 顾客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以更 换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量 、 安 全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共 同 协 商 解 决 ， 协 商 不 成， 应封 样 提 请有 资 质 的 食品 质 量 安
17、全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 湘 式 菜 肴 标识 应完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制作 好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应 有 保温设施或措施 。 不 得 与 易 污染 或 对 菜 肴 串 味的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1325.15 2017 161 附录 A （ 资 料性 附录 ） 妙手 素菜 卷 原料 配 方 A.1 主 料： 小 麦 粉 （ 面 粉 ） 300克 、 糯 米 100克 。 A.2 配料： 鲜 甜 玉米 75克 、 芹 菜 梗 50克 。 A.3 调 料： 白 糖 10克 、 小 米 椒 5克 、 生 抽 5克 、 香油 5克 、 食 盐 3克 。 A.4 助 料： 茶 油 65克 。
