1、DB43/T 1325.32017 33 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.32017 南岳素斋菜 第3部分 晨钟长鸣（焦熘素鸡） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.32017 34 目 次 前言 35引言 361 范围 372 规范性引用文件 373 术语与定义 374 特征 385 要求 386 服务规范 397 检验规则 408 标识、容器与运送 40附录A（资料性附录） 晨钟长鸣原料配方 41DB43/T 1325.32017 35 前 言 本标准为推荐性的。 DB4
2、3/T 13252017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：佛语禅心（开味四素） 第2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第4部分：不可思议（蒸素扣肉） 第5部分：佛光普照（滑熘素虾） 第6部分：金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝） 第7部分：莲池海会（软熘素鲤鱼） 第8部分：静养千年（红烧素龟） 第9部分：顽石点头（炒剥皮豆腐） 第10部分：焚香礼佛（腊八豆焖豆渣） 第11部分：六根清净（香菇烧白菜） 第12部分：福缘上上签（油炸猴头菇） 第13部分：菩提果（油炸山药） 第14部分：麻姑寿羹（玉米菌子羹） 第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷） 本部分为DB43
3、/T 1325的第3部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、南岳电信宾馆、南岳佛教协会、南岳道教协会、南岳逸山逸水酒店、南岳寿岳国际大酒店、南岳福缘素菜堂、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、程余、高航、谭学泉、释坚益、郭宇通、陈剑英、姜权、谭长江、杨文斌、任伟政、黄邦伟、阳建安、李智。 本部分为首次发布。 DB43/T 1325.32017 36 引 言 1 菜点源流 晨钟长鸣，学名焦熘素鸡，是南岳流传悠久的精品斋菜。 古人认为，鸡有非凡的神力可以
4、排除邪恶并给世上带来光明，故而居家生活中，百姓离不开“犬守夜，鸡司晨”。在佛门当中，钟具有断烦恼、长智慧、增福寿、脱轮回、成正觉的功效。 相传天然禅师（禅宗慧能第四世法孙）在天下各处云游了十余年后，在南阳丹霞山建造庵堂，不少僧侣佛子慕名而来，一时门下竟有二百多人，被弟子尊称为“丹霞禅师”。在丹霞山度过一些岁月后，天然和尚思念南岳衡山，闻知石头和尚已经肉身成佛，于是率门下一行回到南岳，在文珠洞隐松岩下方“丹霞寺”，每天清晨鸣钟修禅，向世人传播南禅的主张：“自心是佛”、“我心即佛”、“见性成佛”。门下儒生对此非常认可，就用“晨钟长鸣”来形容天然禅师对世人传播佛学的警觉醒悟，并用豆制品做成开口叫的公
5、鸡作斋食，时刻警示！ 2 菜点典型形态示例 图片由南岳电信宾馆程余、高航提供 DB43/T 1325.32017 37 南岳素斋 第3部分 晨钟长鸣（焦熘素鸡） 1 范围 本标准规定了晨钟长鸣的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。 本标准适用于晨钟长鸣的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2
6、721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油及第1号和第2号修改单 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 8885 食用玉米淀粉 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命
7、名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 晨钟长鸣（焦熘素鸡） 以捆鸡（素鸡）为主料，经切半、茶油焦熘而成的豆制品类热菜。 DB43/T 1325.32017 38 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 黄贡椒宜采用衡东县三樟镇（乡）所产的新鲜黄贡椒，个头饱满、无虫眼病斑、无腐烂。 4.2 烹
8、饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为焦熘。 4.2.2 具体操作特征 将素鸡解刀成两半，用茶油炸成金黄色出锅，淋由素高汤制成的熘汁即成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：外形似鸡，香辣，外焦内嫩。 4.3.3 消费人群类型：筵席菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 素鸡应符合GB 2712的要求。 5.1.3 矮脚白菜、黄贡椒应符合GB 2762、GB 2763的要求。 5.1.4 老抽应符合GB/T 18186 的要求
9、。 5.1.5 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.6 味精应符合GB 2720的要求。 5.1.7 生粉应符合 GB/T 8885的要求。 5.1.8 茶油应符合GB/T 11765及GB 2716的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将捆鸡（素鸡）洗净后，解刀成两半鸡；矮脚白菜去黄叶洗净得菜胆；黄贡椒洗净打成汁，待用。 5.2.2 预加工 锅内放入素高汤、食盐、生抽、黄贡椒汁，加热勾芡得熘汁；菜胆泹水，待用。 5.2.3 焦熘 将茶油倒入锅中加热至七成热，加入素鸡油炸成金黄色取出，改刀成型装入盘中，淋熘汁，外围拼菜胆即可。 DB43/T 1325.32017 39 5.3
10、 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项目 要求 检验方法 盛装形态 形似金鸡，摆放美观 色泽 金黄色 质地 外焦内嫩 风味 香辣 杂质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 1.5 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g) 15 按GB 5009.62016第一法检测 模糊辣度/(0M) 15 按相应方法检验 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921即食豆类制品的
11、规定，其他微生物指标应符合GB 2712的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 DB43/T 1325.32017 40 7 检验规则 7.1 出菜检验 每
12、道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1325.32017 41 附录A （资料性附录） 晨钟长鸣原料配方 A.1 主料：捆鸡（素鸡）500克。 A.2 配料：菜胆150克。 A.3 调料：老抽10克、黄贡椒5克、食盐4克、味精3克。 A.4 助料：茶油 1000克（实耗100克），生粉 5 克。
