1、DB43/T 1325.12 2017 123 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.12 2017 南岳素斋菜 第 12部分 福缘 上上 签 （ 油炸猴头菇 ） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.12 2017 124目 次 前言 125 引言 126 1 范围 127 2 规范性引用文件 127 3 术语与定义 127 4 特征 128 5 要求 128 6 服务规范 129 7 检验规则 130 8 标识、容器与运送 130 附录 A（资料性附录） 福缘上上签 原料配方 1
2、31DB43/T 1325.12 2017 125 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1325 2017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：佛语禅心（开味四素） 第 2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第 3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第 4部分： 不可思议 （ 蒸 素 扣 肉） 第 5部分：佛 光普照 （ 滑 熘素 虾 ） 第 6部分： 金丝玉缕 （ 铁板寿面 素 牛 肉 丝 ） 第 7部分： 莲池海会 （ 软 熘素 鲤 鱼） 第 8部分： 静养千年 （红 烧 素 龟 ） 第 9部分： 顽石点头 （ 炒剥皮豆腐 ） 第 10部分： 焚香礼 佛（ 腊八豆焖豆渣 ） 第 1
3、1部分： 六根清净 （ 香菇烧白 菜） 第 12部分： 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） 第 13部分： 菩提果 （ 油炸山药 ） 第 14部分： 麻姑寿羹 （ 玉米菌 子 羹 ） 第 15部分： 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 本部分为 DB43/T 1325的第 12部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖 南 省食品 标准 化技 术 委员会提出并归口 。 本部分 起草单位 ： 湖 南 省食品和工业产品 生 产 许 可 审查中 心、南岳 电信宾馆 、南岳佛 教协 会 、南岳 道教协 会 、南岳 逸 山 逸水酒店 、南岳 寿 岳 国际大酒店 、南岳 福缘 素菜 堂 、 湖 南
4、 省 餐饮行 业 协 会 、 湖 南 省 振华 食品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草 人 ： 杨代明 、 黄惠明 、 程余 、 高航 、 谭学泉 、 释坚益 、 郭宇通 、 陈剑英 、 姜权 、 谭 长 江 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄邦伟 、 阳建安 、 李智 。 本部分为 首 次 发 布 。 DB43/T 1325.12 2017 126引 言 1 菜点源流 佛 缘上上签 ， 学名 为 油炸猴头菇 ， 是 愿 朝圣 者 进 香 求 得好 签 以 获 得 成 功 的 经 典 斋菜。 南岳 衡 山 以 崇 拜 南岳 圣 帝 为 中 心，南岳 大 庙 、 最 高 峰祝融峰 供 奉
5、的 都 是衡 山 神 司 天 昭 圣 帝 ， 百 姓 称 为南岳 菩 萨 、 圣 帝 菩 萨 。 到 南岳 祭 拜 圣 帝 ， 就得 烧香 ， 正 式 点 的 说 法 叫 朝圣 、 进 香 ， 目 的 是 祈 求 圣 帝 的 保 佑 。 朝圣 规 制 为： 先 向 圣 帝 许 愿 ，如 果 如 愿 得 偿 ， 再来 还 愿 ， 一 愿 还 三 年 ， 往 复 循环 ， 年年 如 期 ， 代代相 承 ， 香 火 不 绝 。 从 唐 代 至 今 ， 历 经 千年不 衰 。 每 一 位 到 南岳 拜 佛的 信 士 都想 求 得 一 注 上上签 ， 保 佑 自己 各 方 面 取 得 成 功 。 故 而
6、 ， 在 款 待 朝圣 者 的斋 食 中 ，为 香 客 奉 上 有 珍 贵 难 得 的 猴头菇 做 成 类 似 签 状 的素 食 ， 寓 意 为 人 处 世 要 摒弃 恶 念 ， 一 心 向 善 ，方 可 成 功 ， 称 为佛 缘上上签 。 2 菜点典型形态示例 图片由福缘素斋堂谭长江提供 DB43/T 1325.12 2017 127 南岳素斋菜 第 12部分 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） 1 范围 本标准规定 了 福缘上上签 的定义、要求、 试 验方 法 和 标识、 包装 与运送。 本标准 适 用 于 福缘上上签 的 制作 、检验、 销售 与 教学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件
7、对 于 本文件的 应 用 是 必 不可 少 的。 凡 是 注日期 的引用文件， 仅所注日期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不 注日期 的引用文件，其 最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2716 食品 安 全 国家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全 国家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安 全 国家 标准 食品 中 污染物限量 GB 2763 食品 安 全 国家 标准 食品 中农 药 最 大残 留限量 GB 4806.4 食品 安 全 国家 标准 陶瓷制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全 国家 标准
8、食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全 国家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB 7096 食品 安 全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第 1号 和 第 2号 修改 单 GB 19643 食品 安 全 国家 标准 藻类 及 其 制 品 GB/T 22267 整 孜 然 GB/T 23183 辣 椒 粉 GB 29921 食品 安 全 国家 标准 食品 中 致病 菌 限量 DB43/T 421.1 湘
9、 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘 菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘 菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘 菜 烹调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量 规范 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范（ 国 食药 监 食 2011 395号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3
10、.1 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） DB43/T 1325.12 2017 128 以 新 鲜 猴头菇 为 主 料， 经 煮 熟 、 调 味、 腌制 、 串 签 、 油炸 而 成的 食 用 菌 类热 菜。 4 特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 预先 熟 制 方 法 为 煮 ， 烹调 方 法 为 油炸 。 4.1.2 具体操 作特征 将 洗 净 后 的 猴头菇 水中 煮 5分钟， 捞 出 沥 水 切 丁 块 ， 加 生 抽 、 食 盐 、 香油 、 孜 然 粉 、 辣 椒 粉 腌制 12小 时 ，用 洗 净 的 竹 签 串串 ， 形 如佛 签 ， 置 油 锅 中 清炸 捞
11、出 。 4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风 味 类型 ： 地 方 湘 菜。 4.2.2 菜 肴 特征： 形 似 佛 签 ， 色泽 酱 黄 ， 香 韧 爽 口 。 4.2.3 消费 人 群类型 ： 家 常 菜、 风 味 小 吃 。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 生 抽 应 符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.3 食 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.4 香油 应 符合 GB/T 8233 的要求。 5.1.5 辣 椒 粉
12、应 符合 GB/T 23183 的要求。 5.1.6 孜 然 应 符合 GB/T 22267的要求。 5.1.7 茶 油 应 符合 GB/T 11765及 GB 2716 的要求。 5.1.8 猴头菇 应 符合 GB 7096的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将新 鲜 猴头菇 去 蒂洗 净 。 5.2.2 预加工 把 洗 净 后 的 猴头菇 倒 入 锅 中 煮 5分钟 捞 出 沥 水 后 ， 切 成 5厘 米 大 小 的 丁 块 ， 倒 入 盆 中 ， 加 生 抽 、 食 盐 、 香油 、 孜 然 粉 、 辣 椒 粉拌 匀 ， 腌制 12小 时 。 5.2.3 油炸 用 洗 净
13、 的 竹 签 将腌 好 的 猴头菇 丁 块 串 成 签 ， 置 于 加 热 至 六 成 热 的 油 锅 中 ， 清炸 30秒 ， 捞 出 摆 盘 或 插 入 签 筒 即 可 。 DB43/T 1325.12 2017 129 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符合表 1规定。 表 1 感官指标 项目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 形 似 佛 签 色泽 酱 黄 色 质 地 肉 质 纤维 感 风 味 香 韧 爽 口 杂 质 无 正常 视力 可 见 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符合表 2规定。 表 2 品质指标 项 目 要
14、 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 1.0 按 GB 5009.44检 测 脂肪 /(g/100g) 18 按 GB 5009.6 2016第 一 法 检 测 模 糊辣 度 /( 0 M) 1 5 按 相 应 标准方 法 测 定 5.5 安全要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌 应 符合 GB 29921即 食果 蔬 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 19643的规定。 5.5.3 食品 添 加 剂 不 得 使 用。 5.6 卫生要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范
15、的要求。 5.7 净含量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温馨 有 礼 貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指 甲 、 不 戴首饰 、 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制作 过 程 。 6.3 如 果 顾客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道
16、 歉 并 予 以更 换 。 DB43/T 1325.12 2017 130 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量 、 安 全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共 同 协 商 解 决 ， 协 商 不 成， 应封 样 提 请有 资 质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 湘 式 菜 肴 标识 应完 整 、准 确
17、 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制作 好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应 有 保温设施或措施 。 不 得 与 易 污染 或 对 菜 肴 串 味的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1325.12 2017 131 附录 A （ 资 料性 附录 ） 福缘上上签 原料 配 方 A.1 主 料： 鲜 猴头菇 500克 。 A.2 调 料： 生 抽 10克 、 香油 10克 、 孜 然 粉 5克 、 辣 椒 粉 5克 、 食 盐 2克 。 A.3 助 料： 茶 油 1000克 （ 实耗 100克 ）。
