1、DB43/T 1325.14 2017 143 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.14 2017 南岳素斋菜 第 14部分 麻姑寿羹 （ 玉米菌 子 羹 ） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.14 2017 144目 次 前言 145 引言 146 1 范围 147 2 规范性引用文件 147 3 术语与定义 147 4 特征 148 5 要求 148 6 服务规范 149 7 检验规则 150 8 标识、容器与运送 150 附录 A（资料性附录） 麻姑寿羹 原料配方 151
2、DB43/T 1325.14 2017 145 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1325 2017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：佛语禅心（开味四素） 第 2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第 3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第 4部分： 不可思议 （ 蒸 素 扣 肉） 第 5部分：佛 光普照 （ 滑 熘素 虾 ） 第 6部分： 金丝玉缕 （ 铁板寿面 素 牛 肉 丝 ） 第 7部分： 莲池海会 （ 软 熘素 鲤 鱼） 第 8部分： 静养千年 （红 烧 素 龟 ） 第 9部分： 顽石点头 （ 炒剥皮豆腐 ） 第 10部分： 焚香礼 佛（ 腊八豆焖豆渣 ） 第 11部
3、分： 六根清净 （ 香菇烧白 菜） 第 12部分： 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） 第 13部分： 菩提果 （ 油炸山药 ） 第 14部分： 麻姑寿羹 （ 玉米菌 子 羹 ） 第 15部分： 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 本部分为 DB43/T 1325的第 14部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖 南 省食品 标准 化技 术 委员会提出并归口 。 本部分 起草单位 ： 湖 南 省食品和工业产品 生 产 许 可 审查中 心、南岳 电信宾馆 、南岳佛 教协 会 、南岳 道教协 会 、南岳 逸 山 逸水酒店 、南岳 寿 岳 国际大酒店 、南岳 福缘 素菜 堂 、 湖 南 省
4、 餐饮行 业 协 会 、 湖 南 省 振华 食品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草 人 ： 杨代明 、 黄惠明 、 程余 、 高航 、 谭学泉 、 释坚益 、 郭宇通 、 陈剑英 、 姜权 、 谭 长 江 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄邦伟 、 阳建安 、 李智 。 本部分为 首 次 发 布 。 DB43/T 1325.14 2017 146引 言 1 菜点源流 麻姑寿羹 ， 学名是 玉米菌 子 羹 ， 是道教史 上 治 病 救 人 、 助 人 长 寿 的 著 名 素 汤 。 相传 麻姑 得 道 成 仙 后 ， 有 一 年 南岳 半 山 亭 一 带 突 发 瘟疫 ， 麻姑 想 采 用
5、 食 疗 办 法 救 济 百姓 ， 屡 试 屡败 ， 最 终 将 自己 珍 藏 千年 的 灵 芝 等 药 材 拿 出 来 ， 加 入 玉米 、 灵 芝 和 泉水 ， 一 起 熬 制 三天三夜得 其 羹 汤 ，分 给 百姓 服 食 ， 疫 情 终 得以 控 制 。 麻姑寿羹 修 善 结 缘 ， 助 人 长 寿 ， 从 此 以 后 麻姑寿羹 成为 仙 家 诊 食 ， 清香滑 爽 ， 营 养 丰富 ， 回 味 无 穷 。 有 诗 为 证 ： 麻姑 仙 食 ， 芝 汁 治疾 ，长 生 不 老 ， 寿寿 珍 奇 。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳电信宾馆程余、高航提供 DB43/T 1325.14 2
6、017 147 南岳素斋菜 第 14部分 麻姑 寿 羹 （ 玉 米菌 子 羹 ） 1 范围 本标准规定 了 麻姑寿羹 的定义、要求、 试 验方 法 和 标识、 包装 与运送。 本标准 适 用 于 麻姑寿羹 的 制作 、检验、 销售 与 教学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对 于 本文件的 应 用 是 必 不可 少 的。 凡 是 注日期 的引用文件， 仅所注日期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不 注日期 的引用文件，其 最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 1355 小 麦 粉 GB 2721 食品 安 全 国家 标准 食 用 盐 GB
7、 2762 食品 安 全 国家 标准 食品 中 污染物限量 GB 2763 食品 安 全 国家 标准 食品 中农 药 最 大残 留限量 GB 4806.4 食品 安 全 国家 标准 陶瓷制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全 国家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全 国家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB 7096 食品 安 全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB 7101 食品 安 全 国家 标准 饮 料 GB/T 12143 饮 料 通 用分 析 方 法 GB/T 1867
8、2 枸杞 GB 19298 食品 安 全 国家 标准 包装 饮 用 水 GB 29921 食品 安 全 国家 标准 食品 中 致病 菌 限量 NY/T 523 甜 玉米 DB43/T 421.1 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘 菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘 菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘 菜 烹调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量 规范 餐饮 服务 食品 安 全 操 作
9、规范（ 国 食药 监 食 2011 395号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 麻姑 寿 羹 （ 玉 米菌 子 羹 ） 以 鲜 食玉米 、 鲜 食 用 菌 及 鲜 白 菜 梗 为 主 料， 经 熬 制 素 高 汤 、 加 玉米 汁 、素鱼 片 煮 制 而 成的 果 蔬 类 汤DB43/T 1325.14 2017 148 菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 甜 玉米 ： 宜 用南岳 产 新 鲜 甜 玉米 。 4.1.2 食 用 菌 ： 宜 用南岳 产 新 鲜
10、食 用 菌 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调 方 法 为 煮 。 4.2.2 具体操 作特征 将 鲜 食 用 菌 及 鲜 白 菜 梗 、 山 泉水一 同 熬 煮 制 得 素 高 汤 ， 加 入 由 甜 玉米 榨 的 玉米 汁煮 成 近 糊状 ， 加 由 老 面 发酵 削 薄 片 制 成的素鱼 片 煮 熟 装 碗 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类型 ： 地 方 湘 菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 汤 汁 浓 稠 ， 色泽 嫩 黄 ， 滑 嫩 鲜 香 。 4.3.3 消费 人 群类型 ： 宴 席 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据
11、 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 甜 玉米 应 符合 NY/T 523的要求。 5.1.3 食 用 菌 应 符合 GB 7096 的要求。 5.1.4 白 菜 应 符合 GB2762、 GB2763的要求。 5.1.5 山 泉水 应 符合 GB 19298的要求。 5.1.6 枸杞 应 符合 GB/T 18672 的要求。 5.1.7 食 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.8 面 粉 应 符合 GB/T 1355 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 D
12、B43/T 470的要求， 把 新 鲜 甜 玉米 棒 上 的 玉米 粒 全 部 剥出 ， 将 玉米 芯 、 各 类 新 鲜 时 令 食 用 菌和 白 菜 梗 洗 净 ， 待 用。 5.2.2 预加工 甜 玉米 粒 加 入 榨 汁 机 中 打 成 汁； 将 面 粉 加 食 盐 、 水 和 成 面 团 ， 擀 制 成鱼 形状 ， 称 素鱼 片 。 DB43/T 1325.14 2017 149 5.2.3 煮 制 将 玉米 芯 、 各 类 新 鲜 时 令 食 用 菌 类 和 各 种 白 菜 梗 放 入 汤 锅 内 熬 制 2小 时 以 上 ， 至 汤 汁 浓 香 且 清 亮 透 明 ， 加 入 玉
13、米 汁 搅匀 ， 加 热 熬 至 近 糊状 ， 加 入 素鱼 片 加 热 ， 待 面 片 浮 出 汤 面 、 汤 汁 略 带糊状 时 ， 加 食 盐 和 枸杞 和 匀 出 锅 ， 装 汤 碗 即 可 。 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符合表 1规定。 表 1 感官指标 项目 要求 检验方 法 盛 装 形 态 汤 羹 色泽 淡 黄 色 质 地 浓 稠 滑 嫩 风 味 鲜 香 杂 质 无 正常 视力 可 见 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符合表 2规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl
14、计 ） /(g/100g ) 1.0 按 GB 5009.44检 测 脂肪 /(g/100g) 2 按 GB 5009.6 2016第 一 法 检 测 可 溶 性 固 形 物 /(g/100g) 15 按 GB/T 12143检验 5.5 安全要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌 应 符合 GB 29921饮 料的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 7101的规定。 5.5.3 食品 添 加 剂 不 得 使 用。 5.6 卫生要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范 的要求。 5.7 净含量 应 符合 DB43/T 5
15、66的要求。 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温馨 有 礼 貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消DB43/T 1325.14 2017 150 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指 甲 、 不 戴首饰 、 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制作 过 程 。 6.3 如 果 顾客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉
16、并 予 以更 换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量 、 安 全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共 同 协 商 解 决 ， 协 商 不 成， 应封 样 提 请有 资 质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 湘 式 菜 肴 标识 应完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，菜 肴 名 称 应
17、 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制作 好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应 有 保温设施或措施 。 不 得 与 易 污染 或 对 菜 肴 串 味的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1325.14 2017 151 附录 A （ 资 料性 附录 ） 麻姑 寿 羹 原料 配 方 A.1 主 料： 玉米 500克 、 新 鲜 食 用 菌 500克 、 白 菜 梗 500克 。 A.2 配料： 面 粉 50克 。 A.3 调 料： 枸杞 10克 、 食 盐 3克 。
