1、第二章 粮食原料 第一节 概论粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。 一、粮食的种类,禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦,豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等,薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等,谷类,粮食,二、谷类 （一）生产与消费 （二）形态结构,（三）谷类的成分,（四）谷类的保藏 1. 调节温度：一般10-15 2. 控制湿度：相对湿度70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害,三、豆类 （一）豆类的生产与消费 （二）豆类的形态、结构,（三）豆类的成分,（四）豆类的保藏减少微生物的污染，防止霉变。,第二节 大米 一、生产消
2、费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.主要种类,2.特殊品种 低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米 二、性状与成分 （一）形态结构,（二）成分,注： 胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉。,三、品质检验 （一）米的评价标准 1.国家标准稻谷（GB1350-1999） 2.国家标准稻米蒸煮品质（GB15682-1995） 3.农业部部级标准米质测定方法（NY147-88） （二）稻米品质检测项目和方法 1.检测项目 主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等,2.测定方法 （1）外观品质
3、 （2）蒸煮食用品质 糊化温度：一般用碱消法间接测定 胶稠度：常用米胶延伸法测定 表现直链淀粉含量：用碘比色法测定 淀粉粉力仪测定,A.开始糊化温度（） B.最高黏度（BU） C.最低黏度（BU） D.50 的黏度值（BU） 衰落度：B-C（BU） 胶凝值：D-C（BU）,食味推定经验公式 Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425 式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）； x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：煮饭液磺呈色度,食味汁 米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性 （3）营养品质：用凯氏定氮法测
4、其蛋白质含量 （4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率 （5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法 （6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别,四、贮藏保管 （一）水分：一般设定相对湿度75%。 （二）温度：一般15 五、应用 （一）作主食 （二）作糕点小吃 （三）作菜肴 （四）作调味品,第三节 小麦与小麦粉 一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.植物学分类： 一粒系小麦分 二粒系小麦普通系小麦,2.商品学分类,白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦 红色软质小麦混合硬质小麦 混合软质小麦,3.按皮色和粒质分,二、性状与成分 （一）形态结构,1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞 4.糊粉细胞层 5.
5、珠心层 6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞 9.皮下组织 10.表皮层 11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽 14.初生根 15.胚根鞘 16.根冠,（二）成分 我国面粉的化学组成,三、品质检验 （一）评价标准 我国小麦粉的质量标准（GB1355-86） （见P53） （二）小麦品质检测项目和方法 1.小麦及小麦粉基本特性的测定 （1）小麦容重的测定 （2）千粒重的测定 （3）粒度测定 （4）湿面筋测定,2.理化特性指标的测定 （1）沉降试验 （2）淀粉粉力测定 （3）降落数值测定 3.小麦一次性加工特性的测定,4.面团流变特性的测定 （1）粉质仪,（2）揉面仪 （3）拉伸仪（4）吹泡示功仪,
6、四、贮藏保管 注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。 五、应用 （一）作主食 （二）作糕点小吃 （三）作菜肴 （四）作调料,第四节 玉米,一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 按粒型和粒质分有如下主要品种,二、性状与成分,（一）形态结构,1.马齿型 2.硬粒型 3.爆裂型 4.甜质型 5.蜡质型,（二）成分,三、品质检验,（一）我国玉米的等级标准,（二）检测项目与方法,项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度,四、贮藏保管,（一）玉米的储藏特点 （二）安全水分 （三）储藏方法与管理措施,五、应用,第五节 大豆,一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1. 按用途分，
7、大豆,食用大豆,饲料豆,2. 按皮色分，大豆,黄豆,杂色大豆,青豆,黑豆,褐豆,赤豆,3. 按粒型分，大豆,大粒,小粒,中粒,二、性状与成分 （一）形态结构,大豆的籽粒结构,（二）成分 1. 常量成分,每100克含量,2. 几种特殊成分,（1）大豆异黄酮,（2）大豆皂甙,（3）蛋白酶抑制素,（4）大豆脂肪氧化酶,三、品质检验,四、贮藏保管,应以干燥、防潮、低温密闭为主,五、应用,大豆,浸泡、磨浆,全脂豆粉,豆粕,磷脂,大豆油,豆芽,蒸煮、发酵等,氢化油,人造奶油,色拉油,脱脂豆粉,浓缩蛋白,分离蛋白,组织蛋白,豆浆,调配、杀菌等,酸豆乳,豆奶,全脂豆乳粉,腐竹,加凝固剂,豆腐,豆腐坯,豆豉,天培,味噌,豆酱,酱油,腐乳,发酵大豆食品,
