1、营养配餐员（中级）模拟试卷 1及答案与解析 1 做好市场调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本，避免浪费。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 进库房 查看的目的是检查库房管理员的工作。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。 ( ) （ A）正确 （ B）错误
2、 7 菜单是餐饮服务的基础，有了好菜单，就能多卖钱。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 市场调查就是要了解市场，搞清楚市场的地点和营业时间等情况。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 营养配餐员查看库存食品的存放情况及其数量、质量没有实际意义。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 考察市场可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 食物原材料价格越低，产品成本越低。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 库房盘存表是定期对仓库中原料进行盘存时填制的表格。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 报价单是销售单位提供的，说明产
3、品价格、规格、产地等内容的报表。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 召开座谈会可以比较全面地了解就餐对象的意见和要求。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 15 回族饮食习惯可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 16 回族饮食习惯忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 17 回族人民有饮茶的习惯，宁夏的回族人民喜欢用盖碗饮茶。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 18 伊斯兰教传统的节日为开斋节 (肉孜节 )、古尔邦节 (宰牲节 )和圣纪节 (圣会 )。 ( ) （ A）正确 （ B） 错误 19 清洁巾、洁
4、净布洗净后要浸泡在酒精中。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 20 采购原材料应以销售人员的推荐为标准，确定是否购买。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 21 朝鲜族人民喜食冷面。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 22 全日能量供给时 (kcal) =标准体重 (kg)单位标准体重能量需要量 (kcal kg)。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 23 6岁小学生的日能量供给量为 1700 kcal(7 1MJ)。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 24 8岁小学生的日能量供给量为 1900 kcal(7 9MJ)。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 25 6 8岁小学生的平均日
5、能量供给量为 1800 kcal (7 5MJ)。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 26 山楂、橘子是酸味的，因此是酸性食物。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 27 醋是酸味的碱性食物。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 28 馒头中加了碱，是碱性食物。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 29 蛋白质摄取量以每日不超出供给量标准的 10为正常。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 30 蛋白质一周平均摄取量以不超出每日供给量标准的 2g最为理想。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 31 蛋白质一周平均摄取量若低于每日供给量标准 5g，动物蛋白与大豆蛋白质低于蛋白质总量 30以上时
6、，则需要加以矫正。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 32 每日膳食营养素的摄取量要达到供给量标准的 80以上，否 则需要矫正。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 33 膳食营养素周平均摄取量以不低于供给量标准的 90为正常，否则需要矫正。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 34 维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 35 矿物质包括常量元素和微量元素。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 36 低温作业人员配餐原则首要的是保证充足的能量。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 37 检查配菜原料，应依据配 菜的基本方法，检查配菜是否科学、合理。 (
7、) （ A）正确 （ B）错误 38 原料切配阶段是保证菜肴定形、定质、定量进行烹饪的阶段。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 39 原料加工的形态与发挥调味品的作用无关。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 40 切制菜肴原料时，应根据不同原料的不同性质，采用不同的刀法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 41 为了突出主料，辅料加工得越小越好。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 42 配菜的比例和份量是确定菜肴质量的首要前提。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 43 花色菜是指外形和色泽上具有艺术美感的菜肴。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 44 配菜时原料的形态、色彩的搭配应
8、固定不变。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 45 配菜人员必须熟悉菜肴的名称和制作特点。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 46 菜肴量的搭配，是指菜肴中主料、辅料搭配的数量。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 47 菜肴质的搭配，是指菜肴中主料、辅料质地的搭配。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 48 茶肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种配色方法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 49 吊汤的原料应冷水下锅，中途可以加水。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 50 吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 51 焖的时间长短同营养素损失多
9、少成正比。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 52 为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 53 勾芡可减少营养素的流失。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 54 捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 55 凉拌菜中的植物油有利于维生素 B1的吸收。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 56 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 57 甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 58 加热前调味
10、是使原料在加热前就具有一定的复合味。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 59 加热中调味是决定菜肴味的正式调味。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 60 有腐蚀性的调料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 61 菜品所呈颜色主要来源有天然色、菜品加工过程中通过化学变化而产生的颜色以及人工着色等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 62 两种呈味物质以适当的量相互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱的现象，称之为疲劳作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 63 吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。 ( ) （ A）正确 （
11、 B）错误 64 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 65 菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化 研究。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 66 用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称量，是营养配餐 “定量 ”过程的一部分。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 67 营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 68 直接访谈就是在客户就餐后，通过电话征求意见的方法。 (
12、) （ A）正确 （ B）错误 69 收集厨师意 见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 70 通过观察、了解就餐者对餐食的反应和评价，所收集到的意见并不客观、准确。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 71 膳食改进方案的管理落实包括：撰写文字材料，验证新方案，确认工艺流程。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 72 菜单分类的方式可以有多种： 1)按金、木、水、火、土归类存档。 2)按就餐标准归类存档。 3)按就餐者的工作特 点和营养标准归类存档。 4)学生营养餐按不同年龄段归类存档。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 73 为了
13、保证营养配餐经验得以全面的总结，要将收集到的各种材料全部汇总，不能删减。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 74 饮食及健康状况调查方法分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查 4种。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 75 宣传营养配餐的常用方法有：设立宣传展报；设立 “健康饮食咨询台 ”；进行饮食与健康状况调查；讲课或开办讲座等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 76 了解食物原料库存的目的是 _。 （ A）检查管理员的工作 （ B）控制成本，避免浪费 （ C）进行营养配餐 （ D）进行宣传 77 采购原材料应以 _
14、为依据，确定是否购买。 （ A）采购员的感觉 （ B）销售人员的推荐 （ C）本单位原材料的质量标准 （ D）领导要求 78 进行市场调查首先要 _。 （ A）确定调查内容 （ B）发调查表 （ C）向领导请示 （ D）进行宣传 79 电话访谈要注意 _。 （ A）详细问清，不怕时间长 （ B）联络感情，再提出问题 （ C）言简意赅 （ D）解决问题 80 蒙古族人一般不吃 _。 （ A）天鹅 （ B）驴肉 （ C）马肉 （ D）鸡肉 81 维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食 _。 （ A）驴肉 （ B）狗肉 （ C）鸽子 （ D）鸡肉 82 朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食 _。 （ A）猪肉 （
15、B）鸽子 （ C）冷面 （ D）马肉 83 感官检验烹饪原料常 用的方法是 _。 （ A）看、嗅、尝、触 （ B）凭感觉 （ C）抽样送检 （ D）用仪器测 84 学生营养餐应按 _年龄段供应。 （ A） 4个 （ B） 3个 （ C） 2个 （ D） 6个 85 配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占 _。 （ A） 2 3和 1 3 （ B） 1 3和 2 3 （ C） 1 4和 3 4 （ D）各 1 2 86 山东省的饮食习惯与华北地区类似。 _平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。 （ A）食盐 （ B）肉 （ C）蔬 菜 （ D）糖 87 华中地区的饮食习惯中 _摄入量
16、较高，基本符合平衡膳食的要求。 （ A）粮食 （ B）糖 （ C）蔬菜 （ D）肉 88 西南地区傣族和彝族人民日常生活中， _摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。 （ A）肉 （ B）蔬菜 （ C）粮食 （ D）鱼类 89 西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在 _的问题。 （ A）油脂偏高 （ B）用浓汤 （ C）鱼类太多 （ D）蔬菜过量 90 成本关系到就餐者及企业的利益，熟练 进行成本核算，是营养配餐员应掌握的_。 （ A）基本技能 （ B）基础知识 （ C）技术 （ D）智能 91 _是卫生的关键，是保证食品安全的主要措施。 （ A）餐具消毒 （ B）洗涤
17、用品选择 （ C）洗菜 （ D）食物熟制 92 做好 _是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。 （ A）食谱 （ B）总结 （ C）市场调查 （ D）营养计算 93 菜单版面设计应具有一定的 _。 （ A）科学性 （ B）理论性 （ C）艺术性 （ D）实践性 94 营养配餐员每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行 _。 （ A）营养计算 （ B）品尝 （ C）拍照 （ D）微生物检查 95 墩、案在消毒前要用刷子洗净。木质菜墩应 _消毒。 （ A）消毒巾擦拭 （ B）晾干 （ C）定期用消毒液浸泡 （ D）冷冻 96 大型炊具在使用前应用 _消毒。 （ A）消毒液 （ B）晾干法
18、（ C）酒精 （ D）蒸煮法 97 按照炊具卫生要求，食品机械外表面必须 _。 （ A）用洗涤液洗刷、擦拭干净 （ B）用酒精消 毒 （ C）用紫外线消毒 （ D）晾干 98 食品机械内部零件必须 _。 （ A）拆卸、洗刷，用消毒液消毒 （ B）用酒精消毒 （ C）用布擦拭 （ D）晾干 99 因消毒液腐蚀不锈钢器具，消毒时应改用 _。 （ A）清水冲洗 （ B）定期蒸煮 （ C）酒精消毒 （ D）无菌毛巾擦拭 100 清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在 _。 （ A）消毒液里 （ B）消毒锅内 （ C）酒精中 （ D）水中 101 在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据 _确 定。 （ A
19、）各类主食中碳水化合物的含量 （ B）能量需要量 （ C）副食的用量 （ D）主食的品种 102 副食中蛋白质的 _由动物性食物供给。 （ A） 1/3 （ B） 2/3 （ C） 1/2 （ D） 1/4 103 副食中蛋白质的 _由豆制品供给。 （ A） 1/3 （ B） 2/3 （ C） 1/2 （ D） 1/4 104 副食的食用量应在确定 _的基础上决定。 （ A）主食用量 （ B）能量需要量 （ C）副食的用量 （ D）主食的品种 105 凡含硫、磷、氯等 元素高，在体内经过氧化代谢后，生成 (SO4)2-、 HPO42-、 C1等酸根阴离子，使人体 _的食物被称为酸性食物。 （
20、A）血压下降 （ B） pH值上升 （ C）抵抗力下降 （ D） pH值下降 106 凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成 Ca2+、Mg2+、 Fe3+、 Na+等阳离子，使人体 _的食物被称为碱性食物。 （ A） pH值下降 （ B） pH值上升 （ C）抵抗力下降 （ D）血压下降 107 在制定营养食谱并核定食物原料用量以后，就应 _营养 食谱营养素供给量。 （ A）确定 （ B）核定与矫正 （ C）说明 （ D）制定 108 健康人体液中钾、钠比为 _。 （ A） 1： 1 （ B） 3： 1 （ C） 4： 1 （ D） 2： 1 109 为肾病病人配餐时，要
21、准确地计算膳食中的 _。 （ A）钾钠比 （ B）铁锌比 （ C）钙磷比 （ D）氮热比 110 健康人体中含锌 1 5 3 0g，锌的含量 _。 （ A）少于铁 （ B）多于铁 （ C）等于铁 （ D）与铁无关 111 一般膳食要求铁锌比以 _为宜。 （ A） 2： 1 1： 1 （ B） 3： 1 2： 1 （ C） 1： 1 2： 1 （ D） 1： 1 1 2： 1 112 如每天摄入 10g盐，可丢失钙约 _。 （ A） 120mg （ B） 80mg （ C） 180mg （ D） 50mg 113 每天摄入 80g动植物来源的蛋白质，可丢失钙约 _。 （ A） 120mg （ B
22、） 80mg （ C） 200nag （ D） 40mg 114 青少年膳食的钙磷比应达到 _。 （ A） 1： 1 （ B） 3： 1 （ C） 4： 1 （ D） 2： 1 115 儿童和高龄老人膳食的钙磷比应达到 _。 （ A） 1： 1 （ B） 3： 1 （ C） 1.5： 1 （ D） 2： 1 116 幼儿园膳食应选择营养丰富的食品，多吃 _。 （ A）鱼 （ B）时令蔬菜、水果 （ C）肉 （ D）豆制品 117 配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的 _，提高其营养价值。 （ A）营养作用 （ B）互补作用 （ C）氧化作用 （ D）强化作用 118 间餐和
23、夜餐的能量分配以占全日总能量的 _为宜。 （ A） 10 15 （ B） 50 55 （ C） 20 25 （ D） 12 15 119 食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在 _分别吃进的食物才能有效；否则互补作用很低，或不能起到互补作用。 （ A） 1小时以内 （ B） 10小时以内 （ C） 5小时以内 （ D） 2小时以内 120 蔬菜、水果是 _。 （ A）营养性食物 （ B）酸性食物 （ C）碱性食物 （ D）中性食物 121 脑力劳动者的配餐应控制 _的供给量。 （ A）蛋白质 （ B）能量 （ C）豆制品 （ D）碳水化合物 122 营养食谱制定中，首先是形成常用菜单，然后
24、形成每个周期的 (一周至半月 )通用营养食谱，最终完成 _。 （ A）药膳食谱 （ B）应用型营养食谱 （ C）宴会菜单 （ D）菜谱 123 摄入酸性食物或碱性食物过多，都会影响人体 _。 （ A）蛋白质平衡 （ B）能量平衡 （ C）酸碱平衡 （ D）钙磷平衡 124 学生营养餐要注意膳食平衡，做到 _各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。 （ A） 1周 （ B） 1个月 （ C） 1餐 （ D） 1年 125 _可改善镉造成的肺组织上皮细胞损害，因此应增加供给量。 （ A）维生素 A （ B）维生素 C （ C）维生素 B （ D）维生素 D 126 核实、检查烹饪原料的相关人员首
25、先应备有 _。 （ A）留样器皿 （ B）秤 （ C）食谱 （ D）检测试纸 127 原料初步加工应遵循的原则是 _。 （ A）选择最好的部位 （ B）以原料形状的完整、美观为主，营养成分次之 （ C）不要计较成本 （ D）注意食品卫生，保存食物的营养成分 128 对 _进行初加工时，可运用 “批 ”的刀法完成。 （ A）脆性原料 （ B）带骨原料 （ C）坚硬的原料 （ D）无骨的脆性、韧性和软性原料 129 “冬菜扣肉 ”是采用花色菜配菜法中的 。 （ A）叠 （ B）卷 （ C）码 （ D）捆 130 “荷叶蒸鸡 ”是采用花色菜配菜法中的 _。 （ A）捆 （ B）包 （ C）瓤 （ D
26、）嵌 131 吊汤过程中加盐，会加速 _变性的程度，不利于呈味物质的溶出。 （ A）脂肪 （ B）碳水化合物 （ C）蛋白质 （ D）原料 132 烹调方法 “蒸 ”比 “烧 ”“烤 ”的温度要 _。 （ A）高 （ B）稍高 （ C）低 （ D）一样 133 烹调方法 “蒸 ”，采用 _上笼法，维生素损失最少。 （ A）大火、冷水 （ B）微火、沸水 （ C）大火、沸水 （ D）微火、冷水 134 “樟茶鸭 ”的烹调方法是 _。 （ A）烤 （ B）熏 （ C）盐炯 （ D）炸 135 淘洗大米的正确方法 _。 （ A）流水反复冲洗 （ B）用力搓洗 （ C）热水淘洗 （ D）足够的冷水淘洗 2 3次 136 烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化而不被破坏，可加入 _。 （ A）碱 （ B）料酒 （ C）白糖 （ D）醋 137 调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料 (如鸡、鱼等 )，口味 _。 （ A）要偏甜 （ B）稍重些 （ C）不宜过重 （ D）要偏咸 138 在吊汤过程中，原料经加热自身发生了作用，但不包括 _。 （ A）分解作用 （ B）乳化作用
