1、营养配餐员（技师）模拟试卷 2及答案与解析 1 市场包括消费市场和原材料销售市场。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 科技进步和市场国际化使食品原材料新品种越来越多，营养配餐员应注意保持菜肴的原有传统和风味，避免利用新品种蔬菜原料开发新菜点。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 解决菜肴酸碱平衡问题，必须搭配足量的蔬菜等酸性食品，科学计算、恰当安排主料和配料的比例。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 传统菜品中像 “木犀肉 ”那样，原料多样、互补 性强的很多。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 原料单一，必然导致营养不均衡，因此食物的多样性，是营养配餐员设计菜肴时需要考虑
2、的重点。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 现在，高血压、高脂血症、心脑血管病、糖尿病的发病率很高并有向低龄化发展的趋势。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 临床治疗肥胖很简单，改变生活方式和膳食结构也可以有效预防和治疗。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有原发 性和继发性 2种。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 原发性营养缺乏症分为个别营养素与综合性营养素摄入不足。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 原发性蛋白质一能量营养不良，起因于蛋白质和能量摄入过多。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 继发性蛋白质一能量营养不
3、良大多因疾病引起食欲下降、吸收不良、分解代谢亢进、消耗增加所致。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 蛋白质一能量营养不良有浮肿、消瘦和混合型，以浮肿型居多。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 通过营养配餐纠正维生素 A缺乏是有效的方法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 维生素 B1缺乏会引起全身性疾患，主要特征是多发性神经炎，肌肉萎缩，组织水肿，心脏扩大，循环失调以及胃肠症状。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 15 坏血病表现为体重减轻，肌肉及关节疼痛，全身片状大面积出血。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 16 维生素 C易溶于水，在有氧条件下易被破坏，因此蔬
4、菜要先洗后切，切好就炒，缩短在空气中 暴露的时间。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 17 植物组织中至少有 5种酶，其中 4种酶都是含铜的金属酶，因此炒菜应使用铜器。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 18 缺铁性贫血是最常见的营养缺乏症，但成年人一般不发病。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 19 钙在神经肌肉应激、血液凝固、神经冲动的传递、心动节律的维持等生理过程中发挥着重要作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 20 儿童缺铁易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、厌食、便 秘、烦躁等症状。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 21 如果仅靠膳食难以使钙摄取量达到推荐量标准，则
5、应强化钙的供给。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 22 我国是碘缺乏较为严重的国家，全国受碘缺乏威胁的地带有 3 7亿人口。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 23 多吃含碘丰富的食物，如：海带、紫菜、海鱼、蛤蜊等，也无法有效预防碘缺乏症的发生。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 24 直接的饮食心理诱导，主要通过以下 2种途径：一是设法改变 人们在感觉上的适应性；二是增加学识。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 25 就餐者前一餐的进餐状况，直接影响下一餐的食欲。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 26 不同人员的就餐心理有较大差异，但是年龄、工作、籍贯、性别相同的人，就餐心理有
6、许多共同点。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 27 学生以脑力劳动为主，对食物的需求量较低，菜肴应注意口味和经济实惠。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 28 儿童处于生长发育阶段，对饮食的需求不易受 环境的影响。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 29 “绿色食品 ”标志证明该食品是出自良好的生态环境、安全无害的生产和符合食品卫生的质量标准。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 30 A级绿色食品中不得使用任何化肥、农药和人工合成激素。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 31 A级生态食品，属于常规安全食品，有 _，在安
7、全食用范围内，针对大众消费群。 （ A）农药残留 （ B）大量 农药残留 （ C）虫害 （ D）安全标识 32 应根据患者的性别、年龄、身高、标准体重、 _，确定能量和营养素供给量。 （ A）劳动强度 （ B）身材 （ C）饮食习惯 （ D）病情 33 糖尿病是由于体内胰岛素绝对或相对不足而引起的体内 _代谢紊乱性疾病。 （ A）糖类 （ B）葡萄糖 （ C）蛋白质 （ D）葡萄糖、蛋白质 34 对高血压患者或血压正常者来说，减少体重 _血压。 （ A）能降低 （ B）不能降低 （ C）可升高 （ D）并不影响 35 高血压 病人应限制总脂肪量，脂肪量应占总能量的 25或更低些，其中动物脂肪应
8、占脂肪总量的 _以下。 （ A） 2 3 （ B） 1 3 （ C） 1 4 （ D） 1 2 36 高血压病人每日胆固醇摄入应限制在 _mg以下，避免用牛油、羊油、猪油和肥肉，不用含胆固醇过高的鱼子、动物内脏、脑等。 （ A） 400 （ B） 350 （ C） 330 （ D） 300 37 蛋白质在防治 _病方面有一定作用。 （ A）高血脂 （ B）高血压 （ C）肥胖 （ D）高血糖 38 我国人民的膳食每 日食盐摄入量为 _g，口味偏成，远远超过身体的需要。 （ A） 40 （ B） 6 （ C） 8 （ D） 8 15 39 联合国世界卫生组织建议每人每天平均食盐限量为 _g。每日
9、膳食中应尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐量高的其他食物。 （ A） 10 （ B） 6 （ C） 5 （ D） 8 15 40 蔬菜水果是维生素矿物质和 _的很好来源。 （ A）膳食纤维 （ B）粗纤维 （ C）纤维素 （ D）纤维质 41 深色叶菜含有大量 _和钙、镁，而根茎类蔬菜如土豆、慈菇、菜 花等则含钾量丰富，因此在一日份饮食中叶菜类和根茎菜要适当搭配。 （ A）膳食纤维 （ B）维生素 E （ C）纤维 （ D）维生素 A、 B、 C 42 水果是 _和钾的很好来源，柑橘类、鲜枣、香蕉等含量丰富。 （ A）维生素 B （ B）维生素 C （ C）维生素 A （ D）维生素 A、 B、 C
10、 43 蔬菜、水果供能量低， _，具有饱腹感，尤其是黄瓜、番茄可生吃，多作为减肥膳食。 （ A）膳食纤维丰富 （ B）维生素 C多 （ C）纤维素多 （ D）粗纤维多 44 海产食品含碘量高，能降血压 ，但要注意藻类 _含量高，宜慎用。 （ A）钠 （ B）钾 （ C）钙 （ D）锌 45 高血压病人饮食应定时定量， _，一日四餐最好，晚餐饮食要清淡易于消化。 （ A）多食多餐 （ B）多食少餐 （ C）少食多餐 （ D）少食少餐 46 高血压是指体循环 _血压高于正常值的一种临床表现。 （ A）体表 （ B）动脉 （ C）静脉 （ D）脑动脉 47 高血压诊断标准是：舒张压 (人们常说的低压
11、 )_超过 12 kpa(90mmHg)，不论其收缩压 (人们常指的 高压 )如何，均列为高血压。 （ A）持续 （ B）有时 （ C）突然 （ D）明显 48 _是指人体某一脏腑或全身功能衰退的现象，脾胃是元气的生化之源，元气不足，导致生血不足，气血两虚。 （ A）血虚 （ B）气虚 （ C）阴虚 （ D）阳虚 49 阳虚证证象多为寒象，寒邪使体内 _失调，阳虚阴盛则寒。 （ A）寒象 （ B）寒热 （ C）阴阳 （ D）阴气 50 春季气候温和，膳食宜清淡可口，忌 _刺激性食物，可以高蛋白、高能量食物为主。 （ A）油腻大的 （ B）生冷 （ C）油腻 （ D）油腻、生冷 51 夏季气候炎
12、热，食物宜清凉爽口，以 _食物为宜，多选清热解毒食物。 （ A）清泻消散 （ B）性酸苦 （ C）酸味 （ D）苦味 52 冬季气候寒冷，食补时应以助阳为主，适量加入优质蛋白、高能量的食物，以增加人体的 _能力。 （ A）抗冻抗病 （ B）抗病 （ C）耐寒 （ D）耐寒和抗病 53 可通过 _判断菜肴半成品的质量，如通过观察半成品的外表特征，嗅闻气味，触摸表面，品尝滋味，均可判断菜肴半成品的质量。 （ A）感官检查 （ B）感官判断 （ C）感官感觉 （ D）感官观察 54 色、香、味、形、 _是评判菜肴质量的标准。 （ A）养 （ B）器 （ C）质 （ D）品 55 _是菜肴香气刺激人的
13、鼻腔上部嗅觉细胞引起的感觉。 （ A）麻香 （ B）辣味 （ C）气味 （ D）香 56 菜肴的香气众多，但每种菜肴都有其特定的 _。 （ A）菜肴的香气 （ B）香气种类 （ C）香型 （ D）食品香气 57 味是呈味物质作用于 _神经而产生的所谓 “化学味 ”。 （ A）舌的 （ B）味觉 （ C）味蕾 （ D）味蕾细胞 58 菜肴的质是仅次于 “_”的品评菜肴感官质量的重要指标。 （ A）味 （ B）味觉 （ C）菜肴感官 （ D）菜肴品质 59 _有液态 (水、油 )、固态 (金属、盐粒、砂粒等 )和气态 (热空气、热蒸汽 ) 3种。 （ A）加热介质 （ B）传热介质 （ C）传热物
14、 （ D）传热媒介 60 _方式使原料均匀受热，可有效清除原料的腥膻气味，有利于呈味物质的扩散和渗透，食物成熟后也能保持足够的水分。 （ A）对流 和辐射方式 （ B）介质传热 （ C）对流传热 （ D）加热传热 61 油的沸点比水高，因此原料可从高温的油中获得大量的能量，自身温度迅速上升，成熟时间 _。 （ A）较长 （ B）较短 （ C）适中 （ D）一般 62 蒸汽温度的高低，取决于容器的密闭程度和 _。 （ A）空间大小 （ B）压力的大小 （ C）大火力 （ D）火力的大小 63 采用蒸汽传热，由于容器内的湿度处于 _状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。
15、 （ A）相对饱和 （ B）过饱和 （ C）不饱和 （ D）高浓度 64 盐或砂粒是通过 _的方式，将能量传给原料。 （ A）热传导 （ B）热对流 （ C）热辐射 （ D）热传递 65 食物 _必须达到一定温度 (一般在 85 左右 )，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。 （ A）整体 （ B）外表 （ C）所处的传热介质 （ D）内部 66 使用旺火、短时间加热的烹调方法，应将原料尽量 _，使其在短时间内吸收大量能量，迅速成熟，并保持足够的水分。 （ A）切大 （ B）切厚 （ C）切小、切薄 （ D）切均匀 67 到达原料内部能量的多少，不但取决于火的大小和传热介质达到的温度的高低，
16、还取决于原料的 _(老或嫩，组织疏松或紧密 )和形状 (大小、薄厚 )。 （ A）大小 （ B）质地 （ C）均匀度 （ D）尺寸 68 _不但在营养方面不可缺少，而且对食品和菜点的色、香、味、形的构成也起着重要作用。 （ A）脂肪 （ B）蛋白质 （ C）维生素 （ D）碳水化合物 69 天然蛋白质 _具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。 （ A）原子 （ B）电子 （ C）分子 （ D）中子 70 在温度 _范围内，大部分的食品蛋白质都可以发生产能变性，但不一定都发生产能凝固，不同的蛋白质，热凝固的温度不同。 （ A） 50 65 （ B） 50 75 （ C） 75 （ D） 45
17、 75 三、多项选择题 下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。 71 蛋白质分子之间因有一水化膜的存在而彼此分开，不致产生 _。 （ A）凝固 （ B）结合 （ C）凝集 （ D）沉淀 72 影响蛋白质变性的因素有 _。 （ A）温度 （ B） pH值 （ C）有机溶剂 （ D）振荡 73 干货制品的 _处理，是利用了蛋白质的膨润作用。 （ A）水发 （ B）酸发 （ C）碱发 （ D）油法 74 蛋白质在烹饪中的变化有 _、沉淀作用。 （ A）变性作用 （ B）水解作用 （ C）水合作用 （ D）凝胶作用 （ E）膨润作用 75 利用蛋白质凝胶作用，制作
18、的凝胶食品有豆腐、肉冻等，干凝胶食品有 _等。 （ A）水晶 （ B）干木耳 （ C）干面筋 （ D）淀粉 76 干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身 _，这种现象叫膨润作用。 （ A）持水力增强 （ B）体积膨大 （ C）柔软富有弹性 （ D）吸水性加强 77 动物的 _中的蛋白质，主要是胶原蛋白质。 （ A）骨 （ B）皮 （ C）筋 （ D）结缔组织 78 胶原蛋白在 _等条件下，被水解成明胶。 （ A）光照 （ B）加热 （ C）遇酸 （ D）遇碱 79 能使蛋白质沉淀的因素有 _等。 （ A）盐 （ B）重金属 （ C） 有机溶剂 （ D）碱或酸 80 对于富含 _的动物性原料，
19、常常选择炖、煮、焖、煨等烹饪方法。 （ A）蛋白质 （ B）维生素 （ C）脂肪 （ D）矿物质 81 在 _的作用下，能使蛋白质分子中的肽链被破坏，使蛋白质发生水解作用。 （ A）酸 （ B）碱 （ C）水 （ D）酶 82 油脂在烹饪中的变化有 _。 （ A）水解反应 （ B）裂解反应 （ C）热分解反应 （ D）热氧化聚合反应 83 各种脂肪性质上的差异来自脂肪中脂肪酸的 _。 （ A）种 类 （ B）不饱和程度 （ C）碳链的长短 （ D）数量 84 油脂在烹饪中，在温度作用下可被水解，其终产物为 _。 （ A）乳酸钙 （ B）脂蛋白 （ C）甘油 （ D）脂肪酸 85 _，油脂水解程
20、度就越大。 （ A）加热温度越高 （ B）加热时间越长 （ C）气压越低 （ D）湿度越大 86 油脂中游离脂肪酸含量增加，则 _。 （ A）水解速度加快 （ B）水解速度减慢 （ C）发烟点提高 （ D）发烟点降低 87 油脂发烟点的变化对菜点有较大的影响，发烟 点低的油脂， _。 （ A）杂质多 （ B）营养价值降低 （ C）杂质少 （ D）营养价值提高 88 热氧化聚合的速度与油脂种类有关，亚麻酸最易聚合， _次之。 （ A）大豆油 （ B）动物油 （ C）芝麻油 （ D）脂肪 89 热氧化聚合的速度与油脂种类有关，亚麻酸最易聚合， _较难聚合。 （ A）脂肪酸 （ B）橄榄油 （ C）
21、花生油 （ D）菜籽油 90 金属，尤其是 _，也能促进油脂的热氧化聚合反应。 （ A）不锈钢 （ B）铁 （ C）铝 （ D）铜 91 要使人们得到合理的营养，要从 _三方面着手。 （ A）合理的肉类结构 （ B）合理的膳食调配 （ C）合理的膳食制度 （ D）合理的烹调方法 92 高血压以及 _等疾病是与食盐摄入量的不断增加密切相关的。 （ A）心肌梗 （ B）高血脂 （ C）动脉粥样硬化 （ D）中风 93 菜肴的 _主要是利用了淀粉的糊化作用。 （ A）膨润 （ B）上浆 （ C）挂糊 （ D）勾芡 94 营养过剩和不良生活方式已成为威胁人类健康的 “杀手 ”， _已成为 头三位死因。
22、 （ A）恶性肿瘤 （ B）脑血管病 （ C）动脉粥样硬化 （ D）心脏病 95 汉堡包是在面包中夹牛肉饼、一片番茄及奶酪，最大缺点是肉多、菜少，高能量、高脂肪、 _。 （ A）低膳食纤维 （ B）低营养 （ C）低维生素 （ D）低矿物质 96 油脂在烹饪中的作用有 _。 （ A）导热作用 （ B）赋香作用 （ C）起酥作用 （ D）润滑作用 97 食物中的淀粉是由 _两部分组成，在各种食物中的含量也不一样。 （ A）直链淀粉 （ B）支链淀粉 （ C）环型淀粉 （ D）螺旋型淀粉 98 写作的步骤，一般包括 _和认真修改。 （ A）谋篇构思 （ B）拟定提纲 （ C）写作初稿 （ D）冷静
23、思考 99 实验报告和调查报告是利用实验或调查获得的材料来证明观点，有 _三要素，要求观点和材料要统一。 （ A）论题 （ B）论据 （ C）论点 （ D）论证 100 HACCP包括 _、设定控制危害的标准、设定监控体系、设定纠偏措施、设定验证方法、设定档案制度，称作 HACCP的 7个原则。 （ A）危害分析 （ B）危害控制 （ C）关键控制点 （ D）危害预测 101 设计高血压病人一日带量食谱 1内容及要求 (1)准确书写高血压病人一日食谱中各菜肴的原料用量。 (2)准确书写高血压病人食用汤、粥的原料用量。 (3)准确书写高血压病人一日三餐的主食食用量。 2准备工作 计算器、电子秤、
24、草稿纸、带量食谱格式纸、食谱中选用的各种食物原料 (少量 )。 3考核时限 30min。每超过 3min扣 1分，不足 3min按 3min计算，超过 15min不计分。 5考核重点 高血压病人食物的特殊需要量，各种食物的净料量。 102 设计糖尿病人一日食谱并进行营养分析 1内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合糖尿病人的生理特点。 (4)菜点颜色、造型、口味均与烹饪的要求相近。 2准备工作 笔、纸、电脑 (内存平衡膳食分析软件 )、打印机。 3考核时限 40min，时间允差 5 min。每超过 2min扣 1分，不足
25、2min按 2min计算。 5考核重点 写不同年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。 103 设计高血压病人一日食谱并进行营养分析 1内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合高血压病人的生理特点。 (4)菜点颜色、造型、口味均与烹饪的要求相近。 2准备工作 笔、纸、电脑 (内存平衡膳食分析软件 )、打印机。 3考核时限 40min，时间允差 5min。 每超过 2min扣 1分，不足 2min按2 min计算。 5考核重点 写不同体质人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。 104 设计 1000元一桌高
26、档宴席食谱并进行营养分析 1内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)冷菜、热菜、面点、水果、汤所占食物量比例合理。 (3)成本核算符合宴席的要求。 (4)食谱所列菜点花样多有新意。 (5)食谱及加工方法符合家庭烹饪的特点。 (6)菜点颜色、造型、口味均符合主人的要 求。 2准备工作 笔、纸、电脑 (内存平衡膳食分析软件 )、打印机。 3考核时限 60min，时间允差 5min。每超过 3min扣 1分，不足 3min按 3min计算。 5考核重点 写不同标准、不同类型的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。 营养配餐员（技师）模拟试卷 2答案与解析 1 【正确答案】 A
27、 2 【正确答案】 B 3 【正确答案】 B 4 【正确答案】 B 5 【正确答案】 A 6 【正确答案】 A 7 【正确答案】 B 8 【正确答案】 A 9 【正确答案】 A 10 【正确答案】 B 11 【正确答案】 A 12 【正确答案】 B 13 【正确答案】 A 14 【正确答案】 A 15 【正确答案】 B 16 【正确答案】 A 17 【正确答案】 B 18 【正确答案】 B 19 【正确答案】 A 20 【正确答案】 B 21 【正确答案】 A 22 【正确答案】 A 23 【正确答案】 B 24 【正确答案】 A 25 【正确答案】 A 26 【正确答案】 A 27 【正确答
28、案】 B 28 【正确答案】 B 29 【正确答案】 A 30 【正确答案】 B 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 31 【正确答案】 A 32 【正确答案】 A 33 【正确答案】 D 34 【正确答案】 A 35 【正确答案】 B 36 【正确答案】 D 37 【正确答案】 B 38 【正确答案】 D 39 【正确答案】 C 40 【正确答案】 A 41 【正确答案】 D 42 【正确答案】 B 43 【正确答案】 D 44 【正确答案】 A 45 【正确答案】 C 46 【正确答案】 B 47 【正确答案】 A 48 【正确答案】 B 49 【正确答案】 C 50 【正确答案】 D 51 【正确答案】 C 52 【正确答案】 D 53 【正确答案】 A 54 【正确答案】 C
