1、1 印月973月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.120 N6135 6260經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 698月13日 973月28日 (共2頁)肉及肉製品檢驗法pH 值 之測定 Method of test for meat and meat products Determination of pH 1. 適用範圍：本標準規定於肉及肉製品中pH值之測定方法。 2. 原理：測定置於肉及肉製品內玻璃電極之電位差。 3. 儀器 3.1 碎肉機：實驗室規格，內含高速旋轉截斷器或絞肉盤之孔徑不得超過4 mm。 3.2 pH測定儀(精確至0.
2、01)。如果溫度的修正系統無法提供，則必需適用在20。必需防止感應電流所造成的外電極或是測量時的感應電流。 3.3 玻璃電極：玻璃電極有許多不同的幾何形狀，例如球形、圓錐形、圓柱狀、針狀。將玻璃電極保存於其薄膜保存液中。 4. 取樣 4.1 參照CNS 6257肉及肉製品檢驗法取樣之一般規定至少抽取樣品200 g。 4.2 取樣後應馬上測定，否則應以能限制pH值作最少變化之方法貯放。 5. 肉品能被均質化之檢驗步驟 5.1 試樣製備：除了非破壞性之檢驗外，將試樣以絞肉機細碎兩次後混合均勻。 5.2 檢驗部分：取足夠數量的肉樣使電極能充分浸入或插入試樣中。 5.3 pH測定儀之校正：用已知正確p
3、H值之標準緩衝溶液4.01校正pH測定儀。應儘可能接近該溶液在該測量溫度下之pH值。若pH值測定儀無溫度修正系統，標準緩衝溶液之溫度應在202。 5.4 測定 5.4.1 將電極放入供檢試樣內，並將pH測定儀之溫度修正系統調整在試樣之溫度，若沒有此溫度修正系統，供檢試樣之溫度應調整為202。 5.4.2 依所用pH測定儀之操作方法測定，當pH值達到一定時，直接由儀器上刻度讀取pH值，讀至0.01 pH單位。 5.5 電極之清洗：以蒸餾水清洗。 5.6 非常乾之試樣，除了一般之處理外，在測定pH值之前，加入等重之蒸餾水，以攪拌機均質之。 6. 肉品未能均質化之檢驗步驟 6.1 檢驗部分：由試樣上
4、的幾個部位採取足供測定pH值之樣品量。 6.2 pH測定儀之校正：參照第5.3節。 6.3 測定 2 CNS 6260, N 6135 6.3.1 若供檢試樣堅韌，則在每一個測定點挖一個洞，如此可將玻璃電極插入而不致破損。 6.3.2 參照第5.4.1節第5.4.2節。 6.3.3 在同一測定點重複測定。 6.3.4 若認為供檢試樣之幾個部位所測之pH值間差異有參考價值，則在不同測定點重複測定。 6.4 電極之清潔：參照第5.5節。 7. 結果表示法 7.1 校正：計算兩測定值算數平均值，結果記錄至0.01 pH單位。 7.2 重複性(repeatability)：同時檢驗同一試樣，由同一分析
5、者使用相同方法及相同設備測定時其檢測結果之值超過0.04 pH的出現能高於5 %，其標準偏差大約為0.014 pH單位。 8. 檢驗報告：應載明檢驗方法與結果，本標準規定以外之操作情況，對檢驗結果有影響之環境等。在測定不能均質化之樣品時，其各測定點最好以圖標示出來。 引用標準：CNS 6257 肉及肉製品檢驗法取樣之一般規定 相對應國際標準：ISO 2917-1999(E) Meat and meat products-measurement of pH-reference method 中華民國國家標準 National Standards of the Republic of China,
6、 CNS 標準（standard）係指由特定機構針對產品、過程及服務等主題，經由共識，並經公認機關（構）審定，提供一般且重複使用之規則、指導綱要或特性之文件。中華民國國家標準（National Standards of the Republic of China，代號 CNS），係基於保護國民生命財產安全，維護自然環境衛生，維持自由公平交易以促進國內產業發展等需要，由標準專責機構(現為經濟部標準檢驗局)經透明化程序獲致共識所公布，提供國內相關產業、機關(構)及一般消費大眾參考依循；主要目的在謀求改善產品、程序及服務之品質，增進生產效率，維持生產及消費之合理化，以增進公共福祉。 國家標準化網站
7、國家標準檢索系統（http:/.tw） 標準化資訊推廣平台（http:/standards.bsmi.gov.tw） 產業技術標準管理服務平台（http:/techstandards.bsmi.gov.tw） 全國標準化獎（http:/www.std.org.tw） 更多標準網站資訊，可於前述網站中取得聯結。 正字標記 CNS MARK 正字標記驗證制度係為推行中華民國國家標準，自民國40年起實施的產品驗證制度，是依據標準法及正字標記管理規則之規定，為落實國家標準的實施而辦理的產品驗證標記。藉由正字標記之核發，可彰顯產品品質符合國家標準，且其生產製造工廠採用之品質管理系統，亦符合相關規定。生產
8、廠商藉正字標記之信譽，可爭取顧客信賴以拓展市場，消費者亦可經由辨識正字標記圖示，簡易地購得合宜的優良產品，權益因此獲得保障。 正字標記圖示 由中華民國國家標準之英文代號CNS及中文符號組成。 正字標記核准要件 工廠品質管理經評鑑取得標準檢驗局指定品管制度之認可登錄。 產品經檢驗符合國家標準。 正字標記網站 正字標記推廣網站（http:/smark.org.tw） 正字標記查詢系統（http:/cnsmark.bsmi.gov.tw） 相關資訊 Information 發編輯：經濟部標準檢驗局 Publisher ： The Bureau of Standards, Metrology and Inspection 局 址：臺市濟南 1 段 4 號 Address ： 4 Chinan Road, Section 1 Taipei, 100, Taiwan 電 話： (02) 2343-1700 Telephone： (886-2) 2343-1700 網 址： http:/www.bsmi.gov.tw Web site ： http:/www.bsmi.gov.tw
