1、营养与食品卫生学练习试卷 7 及答案与解析1 脱水保藏要求食品水分不宜超过（A）10%.（B） 15%.（C） 20%.（D）25%.（E）30%.2 患何种疾病的病畜肉经后熟过程可达到无害化（A）猪丹毒（B）布氏杆菌病（C）结核病（D）口蹄疫（E）炭疽病3 牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（A）新鲜肉（B）僵直期（C）后熟期（D）自溶期（E）腐败期4 以下是影响食用油酸败程度的因素，除了（A）是否密封保存（B）油脂中水分的多少（C）是否放置于阴暗处（D）是否有残渣（E）油脂中维生素 D 的含量5 下列属于食物中毒的是（A）暴饮暴食引起的急性胃肠炎（B）摄入患囊虫病的畜肉而引起的疾病（C）食
2、用海鲜引起的急性休克（D）长期摄入含黄曲霉毒素的粮食后引起的肝癌（E）食用发芽马铃薯引起的胃肠炎6 采样过程叙述正确的是（A）采样数量一般为检验需要量的 2 倍（B）采样时应一式二份供检验及备查（C）对食品应进行选择性采样（D）定型小包装食品(250 吨以下)采集份数不少于 36 个（E）用冰块保藏样品时其高度不应超过采样瓶高度的 2/37 黄曲霉毒素引起的急性毒性中，最敏感的动物是（A）豚鼠（B）大白鼠（C）猴子（D）鸭雏（E）鸡8 关于蔬菜、水果类的卫生问题叙述正确的是（A）使用“农家肥 “的方法既环保又安全（B）推行净菜销售（C）贮藏温度越低越好（D）采用辐射包藏法会降低食品质量（E）贮
3、藏温度高时微生物繁殖能力下降9 丁基羟基茴香 BHA 是（A）防腐剂（B）抗氧化剂（C）着色剂（D）发色剂（E）甜味剂10 N-亚硝基化合物的合成场所是（A）在体内（B）在体外（C）在体内、体外均可合成（D）口腔是合成亚硝胺的主要场所（E）胃是合成 N-亚硝酰胺的主要场所11 发芽马铃薯中毒的有毒成分是（A）龙葵素（B）皂素（C）类秋水仙碱（D）植物血凝素（E）氰苷12 患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是（A）猪丹毒（B）布氏杆菌病（C）结核病（D）口蹄疫（E）炭疽病13 判断富含碳水化合物的食品是否已发生变质的主要鉴定指标是（A）感官性状（B）过氧化值（C）三甲胺
4、（D）pH（E）酮体14 患有下列疾病时不得从事接触直接人口食品的工作，除了（A）痢疾（B）伤寒（C）肝炎（D）肺结核（E）胃炎15 最易受黄曲霉毒素污染的食品是（A）大米（B）花生（C）小麦（D）高粱（E）发酵食品16 过氧化值上升表明发生分解的物质是（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）维生素（E）无机盐17 对河豚毒素的理化性质叙述错误的是（A）对热稳定（B）对碱稳定（C）日晒、盐腌不被破坏（D）为无色针状结晶（E）易溶于稀醋酸18 餐饮业餐具消毒的有效氯浓度应达到（A）100mg/L（B） 200mg/L（C） 250mg/L（D）300mg/L（E）450mg/L19 低温保藏
5、时，影响食品卫生质量的主要因素是（A）蛋白质分解（B）脂肪氧化（C）碳水化合物分解（D）食品变性（E）以上均是20 确定引起食物中毒的可疑有毒食物的基本原则是（A）病人的潜伏期长短（B）发病者的临床症状（C）发病者呕吐物和排泄物的检验报告（D）发病者与未发病者的食物接触史（E）餐具涂拭的检验结果21 副溶血性弧菌食物中毒的好发食品是（A）畜肉类（B）海产鱼（C）奶类及制品（D）发酵食品（E）剩饭22 影响基础代谢的因素是（A）气温（B）食物特殊动力作用（C）体力劳动强度（D）生长发育（E）以上都是23 正常成人膳食中脂肪提供热量占每日摄入总热量的（A）10% 12%（B） 12%14%（C）
6、10%15%（D）10% 20%（E）20% 30%24 含锌较低的食品是（A）肉类（B）鱼类（C）蛋类（D）蔬菜（E）贝壳类25 维生素 B1 又称为（A）核黄素（B）生育酚（C）抗神经炎因子（D）视黄醇（E）抗癞皮病因子26 正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄入总热量的（A）50% 65%（B） 55%60%（C） 55%65%（D）60% 70%（E）70% 80%27 制作油条时，几乎全部损失的营养素是（A）维生素 B2（B）烟酸（C）维生素 B1（D）蛋白质（E）无机盐28 能量摄入占推荐摄入量多少时为正常（A）100% 120%（B） 90%110%（C） 90%以上（D）
7、80% 以上（E）80% 90%29 相当于传统使用的 RDA 的是（A）DRIs（B） EAR（C） AI（D）RNI（E）UL30 鸡蛋蛋白质营养价值较高是由于（A）蛋白质含量 13%15%（B）含人体所需要的各种必须氨基酸（C）构成模式与合成人体蛋白质模式相近（D）生物学价值达 95%以上（E）以上都是31 与能量代谢有关的维生素是（A）维生素 A（B）维生素 B1（C）维生素 C（D）维生素 D（E）维生素 E32 以日本为代表的膳食模式，其特点是（A）动物性食物为主（B）蛋白质、脂肪摄入均不足（C）食物质量不高（D）易出现富贵病（E）是较为理想的膳食结构33 基因调控后的高赖氨酸玉米
8、中，何种蛋白含量下降（A）清蛋白（B）醇溶蛋白（C）酪蛋白（D）球蛋白（E）谷胚蛋白34 不属于含钙丰富的食物的是（A）黄豆（B）牛奶（C）海带（D）猪肝（E）绿叶蔬菜35 谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（A）锌（B）硒（C）铁（D）铬（E）碘36 黄豆与绿豆相比较，不同的是（A）黄豆碳水化合物较绿豆低（B）黄豆蛋白质含量较绿豆低（C）黄豆脂肪含量较绿豆低（D）黄豆无机盐含量较绿豆低（E）黄豆维生素含量较绿豆低37 关于菌落总数的叙述中错误的是（A）只反映需氧性嗜中温菌的数量（B）代表食品对人体健康的危害程度（C）是食品清洁状态的标志（D）可预测食品的耐保藏性（E）指 1g 检样在一定条件
9、下所含的细菌菌落总数38 下列食品加工方法中维生素 B1 破坏最少的是（A）用面粉炸油条（B）加碱发酵馒头（C）用酵母发面（D）用力搓洗淘米（E）红烧猪肉39 维生素 B2 缺乏的症状是（A）夜盲（B）脚气病（C）口角炎、阴囊炎（D）癞皮病（E）坏血病40 以下不属于维生素 E 的理化特性是（A）对热稳定（B）对酸稳定（C）对碱稳定（D）烹调方法影响不大（E）溶于有机溶剂41 有利于钙吸收的因素不包括（A）乳糖（B）维生素 D（C）酸性条件（D）脂肪酸（E）赖氨酸42 缺铁性贫血患者，除要给予铁剂外，还应注意补充（A）维生素 A（B）维生素 B1（C）维生素 D2（D）维生素 C（E）烟酸营养
10、与食品卫生学练习试卷 7 答案与解析1 【正确答案】 E2 【正确答案】 A3 【正确答案】 C4 【正确答案】 D5 【正确答案】 D6 【正确答案】 C7 【正确答案】 E8 【正确答案】 C9 【正确答案】 E10 【正确答案】 E11 【正确答案】 E12 【正确答案】 D13 【正确答案】 D14 【正确答案】 C15 【正确答案】 D16 【正确答案】 E17 【正确答案】 D18 【正确答案】 B19 【正确答案】 E20 【正确答案】 D21 【正确答案】 D22 【正确答案】 C23 【正确答案】 D24 【正确答案】 A25 【正确答案】 B26 【正确答案】 C27 【正确答案】 A28 【正确答案】 C29 【正确答案】 E30 【正确答案】 C31 【正确答案】 C32 【正确答案】 B33 【正确答案】 D34 【正确答案】 E35 【正确答案】 D36 【正确答案】 C37 【正确答案】 D38 【正确答案】 B39 【正确答案】 B40 【正确答案】 D
