1、综合练习试卷 30 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定，禁用或严格限用的对人类、生物及自然环境危害最大的 POPs 有( )种。（A）6（B） 8（C） 10（D）12（E）142 易在肝脏中储存，排出缓慢，过量可出现蓄积毒性的维生素是( )。（A）核黄素（B）维生素 A（C）抗坏血酸（D）硫胺素（E）叶酸3 大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为( )。（A）氨基酸（B）糖类（C）有机酸（D）五环三萜类（E）脂肪酸二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。4 人体维
2、生素 C 营养状况的评价指标包括( )。（A）血浆中维生素 C 含量（B）维生素 C 负荷实验（C）白细胞中维生素 C 含量（D）红细胞脆性实验（E）空腹尿中每克肌酐抗坏血酸含量5 下列叙述正确的是( ) 。（A）n-6 PUFA 比例升高，能提高机体的免疫功能（B） n-6 PUFA 比例升高，能抑制机体的免疫功能（C） n-3 PUFA 可提高 n-6 PUFA 比例升高的不良反应（D）n-3 PUFA 可降低 n-6 PUFA 比例升高的不良反应（E）n-3 PUFA 和 n-6 PUFA 对机体免疫都起正向调节作用6 作为食品强化的载体一般具有( )等特征。（A）食用量大（B）食用普遍
3、（C）特殊用途（D）便于强化剂加入（E）不易破坏7 黄变米毒素可分为( ) 。（A）岛青霉毒素（B）展青霉毒素（C）黄绿青霉毒素（D）桔青霉毒素（E）赭曲霉毒素8 油脂中天然存在的有害物质包括( )。（A）棉酚（B）芥子甙（C）芥酸（D）大豆皂甙（E）大豆异黄酮9 下列属于食源性疾病范畴的是( )。（A）食物中毒（B）食源性肠道传染病和寄生虫病（C）食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病（D）食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病（E）食物过敏10 食品卫生标准的技术内容包括( )。（A）安全指标（B）营养指标（C）感官指标（D）保存条件指标（E）保健功能指标三、简答题11 简述口蹄
4、疫病畜肉的处理措施。12 如何评定食品的营养价值?13 婴儿配方奶粉有哪些基本要求?14 简述预防杂环胺类化合物对人体危害的措施。15 二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么?综合练习试卷 30 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 D【知识模块】 综合2 【正确答案】 B【知识模块】 综合3 【正确答案】 B【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。4 【正确答案】 A,B,C,E【知识模块】 综合5 【正确答案】 B,D【试题解析】 细胞膜中 n-6 PUFA 比例升高，能抑制机体
5、细胞免疫功能；n-3 PUFA 则可降低 n-6 PUFA 比例升高的不良效应，对机体免疫功能起正向调节作用。【知识模块】 综合6 【正确答案】 A,B,D,E【试题解析】 被强化的食品通常称为载体，一般选择食用量大、食用普遍而且便于强化剂加入和不易破坏的食品进行强化如，粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油和调味品等。【知识模块】 综合7 【正确答案】 A,C,D【试题解析】 黄变米毒素可分为三大类，即黄绿青霉毒素、桔青霉毒素和岛青霉毒素。【知识模块】 综合8 【正确答案】 A,B,C【试题解析】 油脂污染和天然存在的有害物质包括霉菌毒素、多环芳烃类化合物、棉酚、芥子甙、芥酸等，对人体健康造成
6、危害。【知识模块】 综合9 【正确答案】 A,B,C,D,E【试题解析】 食源性疾病源于传统的食物中毒，但其范畴不断扩大，已包含ABCDE 所有的疾病。【知识模块】 综合10 【正确答案】 A,B,C,E【试题解析】 食品卫生标准的技术内容包括安全、营养和食品的感官要求，同时，保健食品还应包括保健功能要求。【知识模块】 综合三、简答题11 【正确答案】 凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在 0548h 或 6以上 30h，或 101224h 无害化处理后方可食用。凡接触过病
7、畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。【知识模块】 综合12 【正确答案】 食品营养价值的评定主要是从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两个方面进行。一般认为，食品中所提供营养素的种类和营养素的含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。营养素的质与量是同等重要的。质的优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度上。消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。【知识模块】 综合13 【正确答案】 增加脱盐乳清粉以降低酪蛋白的比例，使其接近母乳； 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量 -亚麻酸使其接近母乳中的含量和比例；-乳糖和 -乳糖按 4：6 的比例添加，适当加入可溶性多糖；脱去牛
8、奶中部分Ca、P 、Na 盐，将 KNa 比例调整至 2530：1、Ca P 比例调整至 2：1，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收；通常应强化维生素 A、维生素 D 及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病；对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。【知识模块】 综合14 【正确答案】 预防杂环胺类化合物对人体危害的措施有四个方面：改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；增加蔬菜水果的摄入量； 失活处理：次氯酸、过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。【知识模块】 综合15 【正确答案】 二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于其具有还原性所致。其作用机制为：亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变；另外，亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止由羰氨反应造成的非酶性褐变；亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。【知识模块】 综合
