1、公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷 2 及答案与解析一、简答题1 主食中谷类的营养特点有哪些?2 简述副食中高和低蛋白质食物。3 简述副食中高和低脂肪食物。4 试述食谱编制的基本原则和要求。5 简述食谱编制的注意事项。6 简述蛋白质的互补作用和原则。二、计算题7 一男子年龄为 30 岁，公司职员。身高 175cm。体重 80kg，其劳动分级为轻体力劳动。假定主食只选择大米一种。请计算主食需要量。8 已知某男性为教师。年龄 32 岁。身高 175cm。体重 80kg。给出中餐食谱如表36 所示。 请计算中餐食谱中各原料的需要量。9 已知某男性为教师。年龄 32 岁。身高 175cm
2、。体重 80kg，请给其制定一日食谱。公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷 2 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 (1)谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质； (2)谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中。谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为 60； (3)谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在 70以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主； (4)谷类含矿物质约 153，主要分布在谷皮和糊粉层中。其中，主要是磷、钙，多以
3、植酸盐的形式存在；铁含量较低，约153mg100g。此外，还含有一些微量元素； (5)谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源，如维生素 B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。2 【正确答案】 在副食当中，如肉类、蛋类、禽类、鱼类、豆类的蛋白质含量都较高，在 1540之间；而奶类蛋白质的含量在 3左右，蔬菜类特别是叶菜类蛋白质含量最低，可小于 l。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例恰当，人体利用率高，被称为优质蛋白质
4、。优质蛋白质占蛋白质总供给量的 13 以上为好，一般将动物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，效果很好。成人的蛋白质摄入量占总能量的 1015，即 115gkg 体重；大于15g,kg 体重时为高蛋白膳食，小于 08gkg 体重时为低蛋白膳食。3 【正确答案】 一般干果类，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在 50以上；猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在 40以上；瘦猪肉类含脂肪 10左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在 6以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在 1以下。脂肪是人体重要的能量来源。脂肪不但为人体提供能量，而且还参与机体重要的生理功能。一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的 2530，一般不超过 3
5、0，其中以饱和脂肪酸提供的能量占总能量的 7左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的 10，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。膳食脂肪占总能量来源大于35为高脂肪膳食，小于 15为低脂肪膳食。4 【正确答案】 主食和副食的搭配需要结合个体膳食目标的要求。膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。(1)保证营养平衡食谱编制首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。主要包括：满足人体能量与营养素的需求。膳食应满足人体所需要的能量及各种营养素，而且数量要充足。要求符合或基本符合 RNI 或 AI，允许的浮动范围在参考摄人量规定的10以内；膳食中供能食物
6、比例适当。碳水化合物、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在营养功能方面却不能相互取代，因此，膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。(2)食物多样，新鲜卫生食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制食物。(3)三餐分配合理应该定时定量进餐，成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为13、13、13 或 15、25、25；也可以将午
7、餐占全天总能量的 40，早、晚餐各占 30；或者早餐占 2530，晚餐占 3035。(4)注意饭菜的适口性饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性，然后才能体现营养效能。只有首先引起食欲，让就餐者喜爱富有营养的饭菜，并且能吃进足够的量，才有可能达到预期的营养效果。因此，在可能的情况下要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。(5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。5 【正确
8、答案】 (1)编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。 (2)一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，平均能满足营养需要即可，允许10的范围变化。 (3)注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题。6 【正确答案】 (1)蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。一般来说，虽然大多数植物蛋白质的营养价值都很低，但由于各种食物蛋白质的氨基酸构成比例不同，所以从营养价值角度分析，仍然各有优缺点。例如一般豆类蛋白质
9、缺少蛋氨酸，但富含赖氨酸，而大多数谷类蛋白质却与此相反，上述两种食物混合食用，可以提高蛋白质利用率 1030，不同蛋白质的互补作用实际上是所含氨基酸成分相互补充的结果。我国民间早就有混食的习惯，例如杂合面(玉米面和豆面) 、腊八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、枣等)都具有蛋白质互补的优点。(2)利用蛋白质互补的原理进行蛋白质互补时应遵循以下原则：食物种类越多越好。提倡饮食多样化，食物搭配的品种越多，蛋白质的互补效果越好；食物种属越远越好。动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋白质的生物价值；同时食用。因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取时间相隔较长(超过5h)，其互补
10、效果就会受到影响。二、计算题7 【正确答案】 (1)估算体重和体形 根据该男子的身高，计算其标准体重。 标准体重(kg)= 身高 (cm)105=175 105=70kg。 根据成人的体质指数 (BMI)，判断其体型属于正常、肥胖、消瘦。 体质指数(BMI)=体重(kg)身高(m)2=80175 2=26(kgm 2)。 根据我国标准，国人体质指数小于 185 为消瘦，在185239 之间为正常，在 24279 之间为超重，大于 28 为肥胖，由此可判断该男子为超重。 (2)确定能量需要 已知该男子超重，其体力劳动为轻体力活动，查简表得知，其标准体重能量需要量为 30kcalkg。该男子全天的
11、能量供给应为：全天能量供给量(kcal)=标准体重(kg)标准体重能量需要量 (kcalkg)=7030=2100kcal。 (3)计算膳食中碳水化合物供给量 膳食中碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量(kcal)碳水化合物占总能量比重碳水化合物的能量系数(kcalg)=2100604=315g。 (4)确定主食数量 方法一：主食只选择大米一种，查找 中国食物成分表 2002可知：100g 大米中(编码 012101)碳水化合物为 774g，即大米碳水化合物含量为 774。 主食(大米)数量(g)=膳食中碳水化合物供给量(g)大米中所含碳水化合物的百分数=315774=407g400g 如果
12、该男子只进食米饭，每天应吃大米 400g。 方法二：可直接用大米的能量数值来计算： 主食数量(g)=全日能量供给量(kcal)碳水化合物占总能量比重 每 100g 供能值100=2100(kcal)60343(kcal100g)100=367g。其中，343kcal100g 为从食物成分表中查得 100g 大米的能量数值。8 【正确答案】 (1)确定主食数量和原料 标准体重(kg)=身高(cm)105=175 105=70kg；体质指数(BMI)=体重(kg)身高(m)2=80175 2=26(kgm 2)；该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量
13、供给为 30kcalkg； 全日能量供给量=标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcalkg) =7030=2100(kcal)； 中餐能量=全日能量供给量(kcal)40 =210040 =840kcal： 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为 15、25、60，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为 768；中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)碳水化合物占能量比重 碳水化合物的能量系数(kcalg)=840604=126g；所需大米量(g)=126768(大米中碳水化合物的百分含量)=164g；其中，计算 16
14、4g 大米蛋白质含量为 12g，分别填入记录表中。(2)计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数(kcalg)=840154=32g；中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)脂肪占能量比重脂肪的能量系数(kcalg)=840259=23g；副食包括瘦肉、鱼(各占 50)，查食物成分表得知各种食物成分，则：瘦肉量(g)=(3212)50202(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g；黄花鱼量(g)=(3212)50184 (黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g 。将计算好的数值填入表 37 中。(3)配备蔬菜平衡食谱按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和
15、黄瓜配菜(如表38 所示)。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。(4)计算用油量烹调用油供给量(g)=中餐脂肪供给量食物脂肪已提供量=中餐脂肪供给量(瘦猪肉重量瘦猪肉脂肪百分含量) (黄花鱼重量 黄花鱼脂肪百分含量)(大米重量大米脂肪百分含量)=605062542 516406=546g(5)计算原料营养素含量查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填人表 39 中。9 【正确答案】 (1)计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量标准体重(kg)=身高(cm)105=175105=70kg； 体质指数(BMI)=体重(kg)身高(m)2=80175 2=26(k
16、gm 2)；该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为 30kcalkg。 全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcalkg)=7030=2l00kcal。全日蛋白质供给量(g)= 全日能量供给量(kcal)154=2100154=79g ；全日脂肪供给量(g)=全日能量供给量(kcal)259=2100259=58g ：全日碳水化合物供给量(g)= 全日能量供给量(kcal)604=2100604=315g 。(2)确定全天主食数量和种类主食选用米、面，已知 3 种能量营养素的需要量，根据食物成分表，可以确定主食和副食的
17、品种和数量。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，查食物成分表得知，每 100g 大米(标一)含碳水化合物 768g，每 100g 小麦粉(特二粉)含碳水化合物 743g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别为 20和 80，则：所需大米数量(g)=31520768=82g；所需小麦粉数量(g)=31580 74 3=340g 。(3)确定全天副食蛋白质的需要量提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。计算步骤如下：计算主食中含有的蛋白质数量； 用应摄人的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量；设定副食中蛋白质的 3
18、4 由动物性食物供给，14 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。由食物成分表得知，100g 小麦粉(特二粉)含蛋白质 104g，100g 大米(标一)含蛋白质 77g，则：主食中蛋白质含量(g)=82(77100)+340(104100)=6 3+35 36=42g；副食中蛋白质含量(g)=7942=37g。(4)计算全天副食的需要量和确定原料品种若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(里脊) 、鸡蛋(60g) 、牛奶(250mL) 和豆腐( 北)，由食物成分表可知，每 100g 猪肉(脊背) 中蛋白质含量为 202g，每 100g 鸡蛋中蛋白质
19、含量为128g，每 100mL 牛奶中蛋白质含量为 30g，每 100g 豆腐(北)中蛋白质含量为122g。设定副食中蛋白质的 34应由动物性食物供给，14 应由豆制品供给，则：动物性食物应含蛋白质质量(g)=3775 =28g ；豆制品应含蛋白质质量(g)=3725=9g。所以：猪肉 (里脊)质量(g)=(2860g 鸡蛋蛋白质含量250mL 牛奶的蛋白质含量)(202100)=2860(12 8100) 250(30100)(202100)=63g；豆腐( 北)质量(g)=9(12 2100)=74g。确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入，最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜
20、的品种和数量可根据不同季节、市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定注意叶菜类应占一半以上。(5)配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主要增加维生素和矿物质。(6)确定烹调用油的量烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄人。由食物成分表可知每日摄人各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。查食物成分表得知每 100g 猪肉(里脊)含脂肪 79g，每 l00g 鸡蛋中含脂肪111g，每 100mL 牛奶中含脂肪 30g，每 100g 豆腐(北)中含脂肪 48g，每100g 大米中含脂肪 06g，每 100g 小麦粉(特二粉)中含脂肪 11g。植物油=5863g 猪肉脂肪含量60g 鸡蛋脂肪含量250mL 牛奶脂肪含量74g 豆腐(北)脂肪含量82g 大米脂肪含量340g 小麦粉脂肪含量=5863(79100)60(111100)250(3100)74(48100)82(06100)340(11100)=31g。(7)配制一日食谱根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中，如表 310 所示。食谱提供的营养素量如表 3 一 11 所示。
