1、公共营养师四级操作技能（食品营养和评价）模拟试卷 1 及答案与解析一、简答题1 简述食品抽样的基本原则和方法。2 简述食品抽样方法的特点。3 简述食品原料配方的基本格式和表示方法。4 简述营养标签“ 三看” 。5 食品添加剂的定义是什么?常见的食品添加剂是如何分类的?6 食物添加剂的主要功能有哪些?二、案例分析题7 某公司于 2009 年 10 月 16 日生产饮料一批。共计 1500 瓶，来自第一生产车间，批号 091016。这批产品需要质量检查后才能上市。质检员王宇是个新手。他不知道检查这批饮料质量的工作程序，需要抽样方法和抽样多少。因为结果要的急。他只好在容易拿到的地方每个箱子取出一瓶共
2、 6 瓶去分析。部门主任知道后严厉地批评了他。请分析王宇的错误之处。并协助他写出完成工作程序。8 一饼干的食品标签如下：食品名称：巧克力饼干配料：小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色。净含量：100g执行标准：QBT13442保质期：12 个月生产日期：见封口处(2009 年 12 月 25 日)贮藏方法：请置于阴凉干燥处。避免阳光直射开封后请立即食用食品制造商：生产商：卫生许可证号：卫食证字(2009) 第 000001 号请你对该标签进行解读。9 近日小张在超市购买了一盒黑芝麻糊，上面
3、有标签说明能量等。但他不明白什么是 kJ，蛋白质 12g，钙 200mg，NRV 等是什么意思，请公共营养师李力给他解释一下。李力看到如下标签，净含量为 400g。其营养标签如下，就很快做出解释。并给出食用建议。也请你回小张的问题。并给出食用建议。公共营养师四级操作技能（食品营养和评价）模拟试卷 1 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 抽样是从总体中抽取有代表性的样品进行检验，并以此推算总体的基本情况。由于抽样目标不同，可选择不同的抽样方法。(1)纯随机抽样。纯随机抽样是先将总体样本中的每个个体进行编码，然后用随机编号或随机抽签的方法抽取个体号。(2)类型抽样。类型抽样又称分层抽样，将总体中
4、的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样。(3)等距抽样。等距抽样是将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。如在 500 份样品中每隔 50 个抽取 1 个样品。(4)整群抽样。整群抽样是从总体中成群成组地抽取样品。本法抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。如将 5000 个样品分装于1130 个大包装中，成群抽取 1 个包装，虽也包含了 50 个样品，但代表性低于分层抽样。(5)定比例抽样。定比例抽样是按产品批量定出抽样百分数，如抽取 1。2 【正确答案】 (1)单纯随机抽样。单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品(个体)都有同等
5、的几率被抽中，充分体现了随栅眭。当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。(2)系统随机抽样。当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更实用、易行，使抽样人员操作过程中失误的几率小，获得的信息有时比单纯抽样多。系统随机抽样适合于随机性总体和有序性总体。当总体在任一区城内的样品排列均为随机时，系统随机抽样的效果与单纯随机抽样效果相当，操作却更为简便。当总体按照某一规律有序排列时，系统随机抽样获得样本的变化小于单纯随机样本，效果较佳。(3)分层抽样法。如果总体在某一方面的性质存在差异时，如果采用随机抽样可能扩大或缩小了这种差异，这时采用分层抽样法使这一问题加以解决。根据
6、该性质将总体分成若干层，使各层内的特性更接近，而层间差异较大，这种特性称为分层因子。(4)整群抽样。整群抽样在总体内单位过多、资料较复杂的情况下加以运用，可以使样本相对集中，减少人力、物力，但要求是总体内各单位间的差异不大。3 【正确答案】 食品原料配方是食品标签中最重要的一项内容。标示了在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质。食品配料表可以帮助消费者了解食品的属性、来源。(1)食品原料配方一般以“ 配料”或“配料表”为名，个别也以 “原料”或“原料与辅料” 为名，标注于食品标签的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量
7、小于 2，也可以例外。(3)如果某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量递减顺序标示出原始配料；当某种复合配料已有国家标准或行业标准，且其加入量小于 25食品总量时，无须标示原始配料。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。(4)在食品制造或加工过程中加入的水、可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。(5)甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体名称。当一种食品添加了两种以上同类别添加剂时，可以标示某某类别添加剂，再在其后加括号，标示食品添加剂分类和编码(GBT124931990)规定的代码。(6)配料的定量标示。如果在食品标签或食品
8、说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。4 【正确答案】 (1)看脂肪比例及钠含量。如有些饼干尝起来不油不成，并不表示它的含盐量少；而有些饼干的盐因为撒在表面，吃起来感觉比较咸，其实钠含量并不高。正确的判断方法应该是看饼干的脂肪占热量比和钠含量。(2)看油脂种类。通常情况下，配料表上都会标出所用油的种类，通过它们可以分辨饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、猪油、棕榈油、椰子油中含有一定的饱和脂肪酸，氢化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位
9、大有学问。尽管配料多种多样，排位越靠前，表明越是主要原料。5 【正确答案】 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。根据食品添加剂分类和代码(GB12493 一 1990)，我国将食品添加剂分为 21 类，约 1500 种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。6 【正确答案】 食品添加剂广泛应用于加工食品中，主要功能包括：(1)防腐。这是食品添加剂最主要的功能之一，主要用于防止各种加工食品、水果和蔬菜等在储存
10、、流通过程中因微生物繁殖而引起的变质，提高保存期，延长食用价值。(2)调节酸度。利用一些酸碱物质来调节食品的酸度，改善食品味道。(3)抗氧化。防止或降低食品在加工、储藏、运输过程中和空气中的氧气发生化学作用，提高食品的稳定性，延长储存期，降低营养价值损失，改善风味和颜色劣变。(4)改善色泽。由于食品加工过程中可能出现氧化、褪色、变色，产生不洁或不愉快的感觉，因此可以通过抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂等改善食品色泽。(5)改善口味。赋予食品以可喜的独特口味，增进食欲。(6)膨松。使食品形成多孔疏松组织，体积变大，酥脆可口。(7)乳化。可使油、水混合，使食品结构均匀，改善品质和口感，提高稳定性。
11、(8)保湿。可防止有些食品在储藏期间因水分损失而导致干缩、变硬。(9)增强和补充营养成分。增强和补充食品中的营养成分，使食品的营养更丰富合理。(10)提高食品的黏稠性、柔软度。防止冰结晶产生，减少粗硬感，防止出现沉淀。二、案例分析题7 【正确答案】 (1)他违背了取样的工作程序，样本无代表性，取样样本数量小；当大于 100 时，样本量可以按照均质性食品抽样量公式计算；抽样方法有随机、等距、定比例抽样等。 (2)抽样工作程序和建议 第一步：了解总体的基本状况：质量良好、乳白色液体样品，观察包装是否完整、适合何种保存方法、有无污染变质或腐败。 第二步：确定抽样数量： 第三步：选择合适的抽样方法：样
12、品数量较大，单纯随机抽样工作量大，故选择系统随机抽样法或整群抽样法。系统随机抽样法 抽样区间 k=N/n=1500/39=38，利用随机表，选择随机数 r-32作为起点来确定抽取编号。如利用随机表中假定选中“32”为第一个抽取样品，则32、70、108、146、184、222、号为抽取样品，将抽到的编号记录在记录表上。整群抽样法 此批产品共 1500 瓶，100 箱，每箱分布一致，可将 1500 瓶分成100 列，每列 15 瓶，按顺序 1100 编号，从 1100 内选了一个随机数字，如50，则选择第 50 列作为抽检样品。 第四步：记录表。如表 41 所示。8 【正确答案】 (1)浏览标签
13、。对照预包装食品标签通则(GB7188 2004)，首先总观食品标签格式、清晰度，是否有迷信、不科学的文字、图形。(2)解读标签内容 (3)阅读配料表9 【正确答案】 (1)kJ 是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少的一个单位，如同表示重量的“ 两” 和“克”一样。 (2)蛋白质 12g，钙 200mg 表示 100g 中含有蛋白质 12g 和钙 200mg，其他营养素也是如此。 (3)NRV 是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量的多少。这里如蛋白质的 12g 就是 20NRV，就是说吃 100g 的黑芝麻糊就等于吃进一天需要的15 了。 (4)建议的食用方法：因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议小张每天不要超过 100g；以每天冲调一杯，5060g 为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。
