1、公共营养师四级操作技能（食品营养和评价）模拟试卷 2 及答案与解析一、简答题1 食品感官检验有哪些类型?2 简述食品感官检验的基本方法。3 描述乳制品营养价值。发酵乳营养价值与原料乳有什么差别?4 试述饮料的分类和各自的加工要点。二、实际操作题4 在干炒的过程中5 有哪些技术要点?6 炒肉丝中混入蔬菜有哪些方法?7 如何根据烹饪特点放入葱和姜?8 食用油的感官品质检验。9 全脂乳粉的感官品质检验。备注：全脂乳粉感官特征可根据上表进行评分，总分大于 90 分，且滋味和气味的最低得分大于 60 分为特级；总分大于 85 分，且滋味和气味的最低得分大于 55 分为一级；总分大于 80 分，且滋味和气
2、味的最低得分大于 50 分为二级。公共营养师四级操作技能（食品营养和评价）模拟试卷 2 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 各种食品在外观上都有本身固有的感官性状，如色泽、气味、口味、质地等。感官检验则是在了解食品应有的感官性状的基础上，通过眼、鼻、手、舌和耳等感官来感知、比较、分析和解释产品性质的一种科学检验方法。食品感官检验的类型包括：(1)嗅觉检验。嗅觉检验就是运用嗅觉器官鉴定食品的气味，如肉类的香味、蔬菜的清香味、葱蒜的刺激性等。如果出现异味，说明品质已有问题。 (2)视觉检验。凡是直接能用肉眼判断的，均可采用此法对食品的外部特征进行检验，如形态、色泽、结构、斑纹、光滑度、反射能力、
3、含水量、黏度等。 (3)味觉检验。通过舌头上的味蕾感知接触到食品的刺激后产生的反应，如甜、酸、苦、辣。 (4)听觉检验。听觉检验通过耳朵听来感知、分辨食品的细微差别。不同食品由于硬度、干湿度、脆性的不同，在受到挤压、振动时产生的声音是不同的。例如，新鲜的蔬菜在水分充足情况下能感知到脆的声音，而干脆的饼干在潮湿情况下脆性降低，清澈的液体和浑浊的液体摇动时的声音不同。 (5)触觉检验。通过身体接触感觉到食品的质地不同，包括口感检验、手感检验等。口感检验包括大小、硬度、黏滑、轻重、冷热、干湿等。手感检验则包括弹力、硬度、柔滑度、湿度、黏性、油性、耐热性、粗糙性等。 (6)仪器分析。除了以上通过眼、鼻
4、、手、舌和耳等感觉器官对食品进行感官品质检验，还可通过仪器(如比色计等)对一些感官指标进行检验，其检验结果更客观。2 【正确答案】 (1)定性分析。典型的感官检验方法一般包括区别检验、描述型检验和情感检验。区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；区别检验在实际应用中广泛采用，典型的区别检验要求有 2540 个参与者，他们均经过筛选，对普通食品有较好的感官灵敏度。区别检验的主要方法有 3点法、23 点法和对比法。描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训。情感检验则是回答对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品。对检验
5、人员没有特殊要求，未经过培训的人员也可参与检验。(2)定量分析。标度方法是使用数字来量化感官体验，通过数字化处理比较感官体验差别的顺序或大小，可以利用统计学方法进行模型设计和分析。常见方法有如下3 种：类项标度法。根据特定而有限的反应给感觉赋值，通常采用整数反映逐渐增强的感官强度。线性标度法。在一条线上作标记来评价感觉强度或喜爱程度。量值估计法。与类项标度法相对，不受限制地应用数字来表示感觉的比率。量值估计法要求给检验人员一个标准刺激作为基准，或者以任意数字对第一样品赋值，然后所有样品与第一样品比较。要做到给食品感官质量准确的赋值或评分，首要问题是要指定好一个评分标准，对检验人员要求有较高的水
6、平，评分程序要合理，最终达到鉴评目的。3 【正确答案】 乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。它主要提供优质蛋白质、B 族维生素和钙。(1)蛋白质。牛奶中的蛋白质约为 3035，其中酪蛋白约占 80，乳清蛋白约占20。牛奶蛋白质为优质蛋白质，生物学价值为 85，容易被人体消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量约为 2840，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量约为 2050mg/100mL，胆固醇含量约为 13mg100mL。油酸含量占 30，亚油酸和亚麻酸分别占 53和 21。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存
7、在的碳水化合物主要为乳糖，其含量约占 46，占牛奶碳水化合物的 998，比人奶低。乳糖可调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利于钙吸收和消化液分泌，且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于婴幼儿的生长发育具有特殊意义。但是对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。(4)矿物质。牛奶中矿物质含量为 0607，主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。(5)维生素。牛奶中几乎包括所有种类的维生素，牛奶是 B 族维生素的良好来源。发酵乳通过乳酸菌发酵将牛奶中的乳糖、蛋白质和脂肪降解，可溶性钙和磷提高，并合成了一些 B 族
8、维生素，所以，营养价值比一般鲜奶高且适合乳糖不耐受的人群。4 【正确答案】 (1)碳酸饮料。碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的饮料，具有良好的口感和消暑效果。碳酸饮料可以分成以下 4 型：果汁型。它们是指原果汁含量不低于 25的碳酸饮料。果味型。它们是指以食用香精为赋香剂，原果汁含量低于 25的碳酸饮料。可乐型。它们是指含有可乐、柠檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他类似辛香的果香混合香气的碳酸饮料，如可口可乐。其他型。如苏打水、盐汽水等，它们不属于以上 3 种类型。(2)果汁饮料。果汁饮料是指用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，也
9、包括加入糖液、酸味剂等配料所得的制品。其产品可直接饮用也可稀释后饮用，具有丰富的维生素、胡萝卜素等物质，具有抗氧化、助消化和增加体能等价值。(3)蔬菜汁饮料。蔬菜汁饮料是由一种或多种新鲜蔬菜汁、冷藏蔬菜汁、发酵蔬菜汁加入食盐或糖等配料，经脱气、匀质及杀菌后所得的制品。它们具有抗氧化、补充膳食纤维等作用，具有良好的健康价值。(4)含乳饮料。普通含乳饮料可补充一定的营养素，部分含添加剂的含乳饮料可提供人体所需的钙、维生素。主要分以下两类：以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁(或水、可可、咖啡、食用香精)及着色剂等配料得到的乳饮料。鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食用香精等配料后制成糊状或液状
10、制品。然后以此为原料加水稀释而成的饮料。(5)植物蛋白饮料豆乳类饮料。在以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺后制得的浆液中加入水、风味剂(如糖类、乳、咖啡、可可、果汁、蔬菜汁等)、着色剂和食用香精等，经杀菌、脱臭、均质等后制得的饮料。它们可提供能量和蛋白质，是健康价值较高的饮料，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。椰子乳(汁)饮料。在以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。杏仁乳(露)饮料。在以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。其他植物饮料。在以核桃仁、花生、南瓜籽、葵花籽等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入
11、水、糖液等调制而成的制品。(6)饮用水。饮用水是指可直接饮用的水。它包括以下 3 种类型：天然矿泉水。天然矿泉水是指在特定地质条件下形成的，含有特殊化学成分或具有特殊物理性质的地下水。这些特殊的化学成分一般是对人体有益的微量元素，如铁、铜、锌、碘、锰、氟等，以补充人体水分为主要功能。饮用纯净水。饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。其他饮用水。由符合生活饮用水卫生标准的、采用地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等水源加工制得的水。(
12、7)运动饮料。运动饮料是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。(8)固体饮料。固体饮料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁) 、植物提取物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，如速溶咖啡、麦乳精、夏桑菊冲服液及凉茶等。此类饮品携带方便，适用于保存，冲服简便。(9)含醇饮料。含醇饮料如啤酒及汽酒(含 35酒精度)等。啤酒是以麦芽为主要原料，以大米、小米等为辅料，加入啤酒花，经酵母发酵而成的饮料。(10)其他饮料。其他饮料如茶饮料(包括各类冷茶类饮品)、保健饮料(主要强化营养素等物质)、
13、凉茶饮料(如夏桑菊饮料) 以及各类冷饮品饮料等。二、实际操作题5 【正确答案】 技术要点：凉油涮锅；火候先大后小；尤其放豆辨酱或放辣椒面时火要小；主料大时，可先腌一下，用油缓炸。6 【正确答案】 炒肉丝中混入蔬菜的方法有两种：在肉丝炒好后，再放适当油烧热，拌炒蔬菜，倒入肉丝，炒数下即可；也可将蔬菜先用开水烫好，倒入肉内同炒数下。7 【正确答案】 葱姜下法：火力不大，先下葱姜，再下肉；在肉半熟(肉变白)后下；与配料一同下。8 【正确答案】 (1)测前准备(2)测量和评价色泽观察。在室温下先对着自然光线观察；然后再置于白色背景前借其反行光线观察其色泽是否混浊，有无沉淀和悬浮物。气味观察。A 将盛装
14、油脂的容器打开口，立即将鼻子挨近容器口，闻其气味。B 取 12 滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味 6C 取油样 5mL 左右加入试管中，用试管夹夹住试管上 13，手持试管夹，将试管置于酒精灯上加热 2min，闻其气味。滋味品尝。取各种油脂少许，蘸涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品两次，记录。杂质和沉淀。将洁净的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。水分检验。由容器内取出少许油脂涂抹于易燃的纸片上，用酒精灯点燃。如果燃烧时纸面出现气泡，并发出“吱吱” 的响声，说明含水量超过标准。(3)记录每观察完一个指标都需及时将观察结果记录在记录表中。 测量日期和测量者签名。9 【正确答案】 (1)测前准备观察和记录了奶粉名称、生产企业、生产日期并确保在保质期内。(2)测量和评价色泽观察。灯光下，反向光观察。气味观察。靠近容器，或抓到鼻尖近处。事前有呼吸新鲜空气的动作；双手摩擦并发热再闻；冲调搅拌并闻。品尝。用少许放舌尖，辨味，然后吐掉，漱口，再品两次，记录。冲调。按照比例冲调，观察沉淀和杂质，溶解性、味道、絮状物、黏稠感和团块等。(3)记录按照给出的评价表记录和评分。测量日期和测量者签名。备注：与样品参考评分范围在 10上下的为合格。
