1、公共营养师四级理论知识（食品营养和评价）模拟试卷 2 及答案与解析一、单选题1 一般来讲，谷物中的第一限制性氨基酸为（ ）（A）色氨酸（B）蛋氨酸（C）赖氨酸（D）精氨酸2 谷物中（ ）部位含脂类最高。（A）外壳（B）皮层（C）糊粉层（D）胚3 谷物胚芽中富含（ ）（A）维生素 A（B）维生素 D（C）维生素 K（D）维生素 E4 谷物中（ ）部位含矿物质量最高。（A）外壳（B）糊粉层（C）皮层（D）胚5 大豆蛋白质中含有较高的（ ），可以和谷物蛋白质互补。（A）酪氨酸（B）组氨酸（C）精氨酸（D）赖氨酸6 牛乳中的蛋白质含量约为（ ）（A）1015（B） 1525（C） 2535（D）303
2、57 牛乳中脂肪含量约为（ ）（A）2840（B） 2838（C） 1840（D）18358 牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量（ ）（A）高（B）低（C）相等（D）无法比较9 牛乳是 B 族维生素的良好来源，特别是（ ）（A）维生素 B1（B）维生素 B2（C）维生素 B6（D）维生素 B1210 下列关于乳中碳水化合物的描述，错误的是（ ）（A）主要为乳糖，含量约占 46（B）乳糖促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义（C）乳糖不耐症多为继发（D）乳糖不耐症在婴儿时期就有发生二、多选题11 食品感官检验的类型有（ ）（A）嗅觉检验（B）味觉检验（C）视觉检验（D）听觉检验（E）
3、仪器分析12 视觉检验可对食品的（ ）外部特征进行检验。（A）形态、色泽（B）反射能力（C）光滑度、黏度（D）结构、斑纹（E）含水量13 口感检验包括（ ）（A）大小（B）冷热（C）轻重（D）硬度（E）干湿14 手感检验包括（ ）（A）弹力（B）硬度（C）黏性（D）粗糙性（E）耐热性15 典型的食品感官检验方法中定性分析包括（ ）（A）区别检验（B）体验型检验（C）描述型检验（D）质量检验（E）情感检验16 下列（ ）检验方式对检验人员有专业要求。（A）区别检验（B）描述性检验（C）线性检验（D）量值检验（E）情感检验17 区别检验的主要方法包括（ ）（A）2 点法（B） 3 点法（C） 23
4、 点法（D）对比法（E）5 点法18 食品感官检验中定量分析的方式包括（ ）（A）点值估计（B）曲线面积法（C）类项标度（D）线性标度（E）量值估计19 食品感官检验的类型有（ ）（A）嗅觉检验（B）味觉检验（C）视觉检验（D）听觉检验（E）仪器分析20 视觉检验可对食品的（ ）外部特征进行检验。（A）形态、色泽（B）反射能力（C）光滑度、黏度（D）结构、斑纹（E）含水量21 口感检验包括（ ）（A）大小（B）冷热（C）轻重（D）硬度（E）干湿22 手感检验包括（ ）（A）弹力（B）硬度（C）黏性（D）粗糙性（E）耐热性23 典型的食品感官检验方法中定性分析包括（ ）（A）区别检验（B）体验型
5、检验（C）描述型检验（D）质量检验（E）情感检验24 下列（ ）检验方式对检验人员有专业要求。（A）区别检验（B）描述性检验（C）线性检验（D）量值检验（E）情感检验25 常见的果汁饮料包括（ ）（A）原果汁（B）浓缩果汁（C）原果浆（D）果肉型（E）果粒果汁三、判断题26 食品加工是指通过物理、化学加工技术，使食品更便于生产、保藏期延长、外观品质增加。（A）正确（B）错误27 食品加工的范畴包括食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等。（A）正确（B）错误28 入库原料的使用应遵循先进后出的原则。（A）正确（B）错误29 感官检验中，区别检验要求有 2540 个参与者，要求有较好
6、的感官灵敏度。（A）正确（B）错误30 通过定量分析进行感官检验时，标度方法是使用对比来量化感官体验。（A）正确（B）错误31 通过定量分析进行感官检验，其类项标度法通常采用小数来反映逐级增强的感官强度。（A）正确（B）错误32 小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越高。（A）正确（B）错误33 谷物的营养特点是高淀粉、低脂肪。（A）正确（B）错误34 蛋白质是谷物中含量最多的成分。（A）正确（B）错误35 谷物中的脂类在胚中含量最高。（A）正确（B）错误36 谷物胚芽中富含维生素 E。（A）正确（B）错误37 谷物的 B 族维生素主要分布在胚和糊粉层中。（A）正确（B）错误38 大豆含有胰蛋白酶
7、抑制剂和胀气因子等物质，加工不彻底会影响人体的消化吸收。（A）正确（B）错误39 棕榈油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例为 1：1。（A）正确（B）错误40 牛乳中酪蛋白约占 20，乳清蛋白约占 80。（A）正确（B）错误41 牛奶中蛋白质含量较人乳高 3 倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白相同。（A）正确（B）错误公共营养师四级理论知识（食品营养和评价）模拟试卷 2 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 C【试题解析】 不同品种的谷物蛋白质含量和营养价值有所不同，一般来讲，第一限制性氨基酸为赖氨酸。2 【正确答案】 D【试题解析】 谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，其次为种
8、皮，内胚层含量最低。3 【正确答案】 D【试题解析】 谷物胚芽中富含维生素 E，以小麦胚芽最高，含量大约为3050mg 100g，玉米胚芽次之。4 【正确答案】 B【试题解析】 谷物中矿物质的种类不少于 30 种，以磷、钾、镁、锌等含量较高，在糊粉层含量最高。糙米中的矿物质含量高于大米。5 【正确答案】 D6 【正确答案】 D【试题解析】 牛乳中的蛋白质含量约为 3035，其中酪蛋白约占80，乳清蛋白约占 20。7 【正确答案】 A【试题解析】 牛乳的脂肪含量约为 2840，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。8 【正确答案】 B【试题解析】
9、牛乳中天然存在的碳水化物主要为乳糖，其含量约占 46，占牛乳碳水化合物的 998，比人乳低。9 【正确答案】 B【试题解析】 牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K、各种 B 族维生素和微量维生素 C，只是这些维生素的含量差异很大。总的来说，牛乳是 B 族维生素的良好来源，特别是维生素 BB2。10 【正确答案】 D【试题解析】 成年人由于体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。二、多选题11 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 食品感官检验的类型除了上述五型还包括触觉检验。12 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解
10、析】 视觉检验可以对食品的形态、色泽、结构、斑纹、光滑度、反射能力、含水量、黏度等外部特征进行检验。13 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 口感检验包括大小、硬度、黏滑、轻重、冷热、干湿等。14 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 手感检验包括弹力、硬度、柔滑度、湿度、黏性、油性、耐热性、粗糙性等。15 【正确答案】 A，C，E【试题解析】 典型的感官检验方法中定性分析一般包括区别检验、描述型检验和情感检验。16 【正确答案】 A，B【试题解析】 区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性
11、方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训。17 【正确答案】 B，C ，D【试题解析】 区别检验的主要方法有 3 点法、23 点法和对比法。18 【正确答案】 C，D，E【试题解析】 定量分析一般包括类项标度、线性标度法和量值估计法。19 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 食品感官检验的类型除了上述五型还包括触觉检验。20 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 视觉检验可以对食品的形态、色泽、结构、斑纹、光滑度、反射能力、含水量、黏度等外部特征进行检验。21 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 口感检验包括大小、硬度、黏滑、轻重、冷热、干湿等。22 【正确答案】
12、 A，B，C，D，E【试题解析】 手感检验包括弹力、硬度、柔滑度、湿度、黏性、油性、耐热性、粗糙性等。23 【正确答案】 A，C，E【试题解析】 典型的感官检验方法中定性分析一般包括区别检验、描述型检验和情感检验。24 【正确答案】 A，B【试题解析】 区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训。25 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 软饮料标准规定，果汁饮料的命名一定要和原果汁含量相符。根据该标准，果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、
13、高糖果汁、果粒果汁和果汁 8 种。三、判断题26 【正确答案】 A27 【正确答案】 A28 【正确答案】 B【试题解析】 原料的使用应遵循先进先出的原则，即先购人的先使用。29 【正确答案】 A【试题解析】 区别检验在实际应用中广泛采用，典型的区别检验要求有 2540个参与者，他们均经过筛选，对普通食品有较好的感官灵敏度。30 【正确答案】 B【试题解析】 标度方法是使用数字来量化感官体验，通过数字化处理比较感官体验差别的顺序或大小，可以利用统计学方法进行模型设计和分析。31 【正确答案】 B【试题解析】 通过定量分析进行感官检验，其类项标度法通常采用整数反映逐渐增强的感官强度。32 【正确
14、答案】 B【试题解析】 小麦制粉后保留在面粉中的主要是赖氨酸含量较低的蛋白质，皮层和胚部的蛋白质虽然营养价值较高，但随着小麦粉精细加工而丢失，所以小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越低。33 【正确答案】 A34 【正确答案】 B【试题解析】 淀粉是谷物中含量最多(占 4070)的成分，不同谷物的淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。35 【正确答案】 A【试题解析】 谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，其次为种皮，内胚层含量最低。36 【正确答案】 A37 【正确答案】 A38 【正确答案】 A39 【正确答案】 A【试题解析】 棕榈油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例为 1：1，富含棕榈酸、油酸、月桂酸等。40 【正确答案】 B【试题解析】 牛乳中酪蛋白约占 80，乳清蛋白约占 20，所以酪蛋白含量与乳清蛋白含量之比为 4：1。41 【正确答案】 B【试题解析】 牛乳中的酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反。
