1、公共营养师四级理论知识（食品营养和评价）模拟试卷 3 及答案与解析一、单选题1 下列说法错误的是（ ）（A）谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和 B 族维生素（B）动物性食物主要提供蛋白质、脂肪和 B 族维生素（C）蔬菜和水果主要提供膳食纤维、维生素 C 和胡萝卜素（D）动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物质和能量2 收集食物样品时最核心的问题是（ ）（A）尽可能多地抽样（B）随机抽样（C）最大化地减少抽样误差（D）样品种类齐全3 从市场上买来或收集的食物实验样品，样品数量一般为（ ）份以上，以确保所抽取的样品能代表其食品整体。（A）1（B） 2（C） 3（D）44 6当一批样品的包装件数(N
2、)超过 100 件时，抽样量 (n)按（ ）公式计算。 5 食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度 k 与总体数量 N 和抽样数量 n 的关系是（ ）。6 分层抽样时，每层的样本量(N i)、总体数量(N)、抽样数量(n)和每层的抽样量(n i)的关系是（ ）。7 当总体分布较为均匀，个体数量不太多，有较全面的总体信息时，可采用（ ）抽样。（A）整群（B）单纯随机（C）分层（D）系统随机8 下列选项中，不是预包装食品标签通则中强制标示内容的为（ ）（A）食品名称（B）配料清单（C）固形物（D）批号9 食品配料清单应按配料加入量的（ ）顺序排列。（A）递增顺序（B）递减顺序（C）近似
3、顺序（D）无所谓10 关于食品标签中的原料配方，说法不正确的是（ ）（A）食品配料的加入量小于 2，可以不按含量的由大到小排列（B）原料配方标注于包装的主要版面上（C）复合配料加入量小于食品总量的 25时，无须标示原始配料，只需标示终产品中有工艺作用的食品添加剂（D）可食用的包装物可不必在配料清单中标示11 某饼干产品配料表为：小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。下列说法不正确的是（ ）（A）饼干中蛋白质含量不应太高（B）食用盐用量 白砂糖用量（C）氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸（D）食
4、用香精和柠檬酸属于食品添加剂12 食品营养标签中最基本的信息是（ ）（A）营养成分标示（B）附加营养信息（C）营养成分含量（D）详细功能描述二、多选题13 记录表应包括（A）实验名称（B）抽样地点（C）抽样方法（D）审核人（E）食品信息14 单纯随机抽样方法主要包括（A）抽签法（B）黑箱法（C）小球法（D）利用随机表（E）计算机随机抽样15 食品样品取样时常用的方法包括（A）八分法（B）四分法（C）二分法（D）几何法（E）量筒法16 预包装食品标签通则规定强制标示内容主要包括（A）食品名称和产品标准号（B）配料清单（C）配料的定量标示（D）净含量和沥干物含量（E）制造者、经销者的名称和地址17
5、 预包装食品标签通则规定非强制标示内容主要包括（A）批号（B）食用方法（C）能量（D）营养素（E）配料的定量标示18 食品营养标签中的附加营养信息主要包括（A）卫生声称（B）营养声称（C）功能声称（D）健康声称（E）保健声称19 营养标签包括（A）相关的营养常识（B）营养成分标示（C）附加的营养信息（D）附加的营养知识（E）营养素含量20 营养声称主要包括（A）营养素含量声称（B）营养素种类声称（C）功能声称（D）比较声称（E）减少疾病危险的声称21 我国涉及营养标示方面的标准和法规主要有（A）预包装特殊膳食用食品标签通则（B） 婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件（C） 食品营养标签管理
6、规范（D）保健功能食品通用标准（E）中国食品管理条例22 营养标签中营养成分含量的比较常以（A）NRVs（B） RNI（C） UL（D）EAR（E）DRIs23 下列属于防腐剂的有（A）苯甲酸钠（B）鱼精蛋白（C）乳酸链球菌素（D）BHA（E）对羟基苯甲酸乙酯24 常用的漂白剂有（A）亚硫酸钠（B）硫磺（C）焦亚硫酸钠（D）低亚硫酸钠（E）酒石酸25 常用的食品酸味剂有（A）乳酸（B）苹果酸（C）磷酸（D）柠檬酸（E）酒石酸26 选用食品添加剂时，要注意的方面包括（A）食品添加剂必须经过安全性毒理学评价（B）某些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用（C）食品添加剂不应破坏食品本身的营养成分，
7、不影响食品的质量和风味（D）食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质的缺陷（E）食品添加剂用于食品后不能分解产生新的有毒有害的物质27 制作豆腐时使用的凝固剂包括（A）硫酸钙（B）氯化镁（C）氯化钙（D）酵母抽提物（E）葡萄糖酸-内酯三、判断题28 食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。（A）正确（B）错误29 食品营养标签制作的第一个环节是食品样品的收集和处理。（A）正确（B）错误30 在收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差。（A）正确（B）错误31 苹果先按大小分为“ 大、中、小 ”3 个等级，然后在各个等级中随机抽样，这种抽样方法叫做等距抽样。（A）正确（B）错误32 在
8、 500 份样品中，每隔 50 个样品，就抽取 1 个，这种抽样方法是等距抽样。（A）正确（B）错误33 整群抽样时，抽取的样品可以平均分布于总体中，准确性较高。（A）正确（B）错误34 当一批食品的包装件数 N=91100 时，抽样量 n 应取 9。（A）正确（B）错误35 随机表的数字互相独立，使用时必须从表的第一行第一列开始采用。（A）正确（B）错误36 对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量 n 与包装件数 N 的关系为n=N1。（A）正确（B）错误37 当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样复杂，不易施行。（A）正确（B）错误38 水果和蔬菜在取样时，应注意样品的完整性，不可去皮
9、、去核。（A）正确（B）错误39 在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装下层底部吸取。（A）正确（B）错误40 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、保健疗效、食用(饮用)说明的描述。（A）正确（B）错误41 通过食品标签，消费者可以了解到食品的安全食用期限。（A）正确（B）错误42 食品的配料不属于食品标签上的内容。（A）正确（B）错误43 食品配料一般以加入量比例的多少由小至大排列。（A）正确（B）错误44 某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量的递减顺序标示出原始配料。（A）正确（B）错误公共营养师
10、四级理论知识（食品营养和评价）模拟试卷 3 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 D【试题解析】 动植物油、淀粉、食用糖和酒类等纯热能食物以提供能量为主。2 【正确答案】 C【试题解析】 收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所需的食品总体，这就要求抽样者要充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切能引起食品变化的因素，尽可能提供食物成分变化的信息，并将这些信息纳入抽样设计中，确保最终所要进行分析的部分即是实验目标需要的部分。3 【正确答案】 C4 【正确答案】 A5 【正确答案】 D【试题解析】 其中 N 为总体数量，n 为抽样数量，k 即表示每
11、隔 k 个距离抽取 1个样品。6 【正确答案】 C7 【正确答案】 B【试题解析】 单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品(个体)都有同等的几率被抽中，充分体现了随机性。当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。8 【正确答案】 D【试题解析】 强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物) 、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特殊情况。9 【正确答案】 B【试题解析】 食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列；净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成，与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面；清晰标示食品
12、的生产日期(或包装日期)和保质期，日期标示不得另外加贴、补印或篡改。10 【正确答案】 D【试题解析】 可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。11 【正确答案】 B【试题解析】 尽管配料多种多样，排位越靠前，表明越是主要原料，所以食用盐用量白砂糖用量。12 【正确答案】 A【试题解析】 食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基本的信息。二、多选题13 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 记录表应至少包括实验名称、抽样目的或目标、食品信息、抽样的日期和地点、抽样方法的选择、抽样过程的关键环节、抽样结果、抽样人和校核人等内容
13、。14 【正确答案】 A，D，E15 【正确答案】 B，D16 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物) 、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特殊情况。17 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 非强制标示内容规定了一些可以依据企业意愿或必要性而标示的内容，包括批号、食用方法、能量和营养素。18 【正确答案】 B，D【试题解析】 附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。附加信息主要包括营养声称和健康声称。19 【正确答案】 B，C20 【正确答案
14、】 A，C，D，E【试题解析】 营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。主要包括营养素含量声称、比较声称、功能声称、减少疾病危险的声称。21 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 我国涉及营养标示方面的标准、法规主要有预包装特殊膳食用食品标签通则(GB134322004)、婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件 (GB107671997)、保健功能食品通用标准(GB16740 一 1997)，以及食品营养标签管理办法。22 【正确答案】 A，E【试题解析】 参考标准对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值(NRVs)或中国居民膳食参考摄入量(DR
15、Is)作为参考。23 【正确答案】 A，B，C，E【试题解析】 丁基羟基茴香醚 BHA 属于抗氧化剂。24 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 酒石酸属于酸味调节剂。25 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸和醋酸。26 【正确答案】 A，B，C，D，E27 【正确答案】 A，B，C，E三、判断题28 【正确答案】 A【试题解析】 食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。通常通过一个表格来表示，包括了食品中营养成分的含量、每种营养成分占每日膳食推荐量百分数，营养、健康声称等。29 【正确答案】 A30 【正确答案】 A31
16、 【正确答案】 B【试题解析】 将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型随机抽样叫做类型抽样。32 【正确答案】 A【试题解析】 等距抽样，即将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。33 【正确答案】 B【试题解析】 整群抽样时，抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。34 【正确答案】 B【试题解析】 当一批食品的包装件数 N=91100 时，抽样量 n 应取 10。35 【正确答案】 B【试题解析】 随机表的数字互相独立，无论从横排、纵列或斜向等各种顺序读取，均呈随机状态。使用随机化数字表可以从任何一个数字开始，按任何一个顺序采用
17、。36 【正确答案】 B【试题解析】 对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量 n 与包装件数 N 的关系为 n=N。37 【正确答案】 B【试题解析】 当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更实用、易行，使抽样人员操作过程中失误的几率小，获得的信息有时比单纯抽样多。38 【正确答案】 B【试题解析】 水果蔬菜在取样时，应取可食部，可去皮、去核。39 【正确答案】 B【试题解析】 在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装上、中、下三层底部吸取。40 【正确答案】 B【试题解析】 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。41 【正确答案】 A【试题解析】 通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。42 【正确答案】 B【试题解析】 食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂。43 【正确答案】 B【试题解析】 食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于 2，也可以例外。44 【正确答案】 A
