1、公共营养师四级（操作技能）模拟试卷 1 及答案与解析一、案例选择题0 王某，女，28 岁，教师。身高 165cm，体重 60 公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，还喜欢吃青菜等食物。1 王某的标准体重是( )kg。（A）55（B） 60（C） 65（D）702 王某的体重指数是( ) 。（A）22.1（B） 22.04（C） 24.02（D）28.083 如果王某的体重指数在正常范围，体重应在( )kg 合适。（A）4860（B） 504651（C） 5468（D）60684 根据中国居民膳食参考摄入量的标准，王某的蛋白质推荐量约是( )gd。（A）65（B） 70（C） 80（D）855 如果
2、100 克酱牛肉里有蛋白质 314 克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，王某应该每日摄入( )g 酱牛肉。（A）200（B） 207（C） 220（D）314二、计算题6 食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。实际该份菜肴用白菜 15kg、猪肉 2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为 22kg。现有一份 200g 米饭(生熟比 05)，一份白菜炒肉丝(熟重 400g)，请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。7 一男子年龄为 30 岁，公司职员，为轻体力劳动者，身高为 170cm，体重 68kg，请估算该男子的能量需要量和产能营养素需要量。8 一男子年龄为 30 岁，公司职员，身高 175
3、cm，体重 80kg，其劳动分级为轻体力劳动。假定主食只选择大米一种，请计算主食需要量。三、案例分析题8 林阿姨是银行的退休女职员，61 岁，身高 160cm，体重 70kg。最近体检发现有轻度的缺铁性贫血。她的子女说妈妈的身体已经很胖了，吃肉对健康不利。因此，给母亲买了很多的鸡蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃 34 个鸡蛋，喝 1000mL 牛奶来加强营养。9 请问林阿姨的做法是否合适?10 请给予膳食补铁的指导建议，并提出具体的食物举例。10 赵先生，60 岁，公务员退休。身高 176cm，体重 88kg，腰围 105cm，臀围108cm，血压 15095mmHg。一周前体检验结果：血黏度增高
4、，血浆总胆固醇 57mmolL，血浆甘油三酯17mmolL。在生活方式方面，有 30 年烟龄，目前每天吸一包烟；很少体育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。膳食情况：主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪肉，每天一斤奶，平时三餐规律，不爱吃零食，很少吃水果，平时不喝酒，睡眠较好。根据以上资料：11 请对赵先生进行人体营养评价。12 请给予膳食指导。四、论述题13 试述食谱编制的基本原则和要求。14 简述称重记录表的设计原则和工作程序。五、实际操作题15 食用油的感官品质检验。16 用杠杆式体重秤测量成人体重。公共营养师四级（操作技能）模拟试卷 1 答案与解析一、案例选择题1 【正确
5、答案】 B【试题解析】 标准体重(kg)=身高(cm)105=165105=60(kg)。2 【正确答案】 B【试题解析】 体质指数=体重(kg)身高(m) 2=60165 2=2204。3 【正确答案】 B【试题解析】 体重指数的正常范围为 185239。体重(kg)=BMI身高(m) 2。4 【正确答案】 A【试题解析】 王某为轻体力劳动者，蛋白质推荐量为 65gd。5 【正确答案】 A【试题解析】 摄入酱牛肉的量(g)=65(314100)=207二、计算题6 【正确答案】 (1)已知食物的生熟重量比值= 生食物重量熟食物重量，现有 200g大米饭，生熟比为 05，则生米生食进食量=大米
6、饭生熟比=20005=100g ；(2)白菜炒肉丝的生熟比=(15+1+2)22=0 82；400g份的白菜炒肉丝生食进食量=400082=328g。7 【正确答案】 (1)计算每千克标准体重能量需要量 根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，确定每千克标准体重所需能量。 标准体重(kg)= 身高(cm)105=170 105=65kg； BMI=体重(kg)身高(m)2=6817 2=235，体型正常 (185239)；则该男子的能量需要量为35kcalkg。 (2)计算该被测者全天能量需要量 全天能量供给量(kcal)=标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcalkg
7、) =6535=2275kcal。 (3)计算产能营养素需要量 蛋白质需要量约占总能量的 1015，每克蛋白质的能量系数为4kcal(1674kJ) 。则，蛋白质需要量 (g)=2275154=85g。 脂肪需要量约占总能量的 2030，每克脂肪的能量系数为 9kcal(3762kJ)。则，脂肪需要量(g)=2275309=76g。 碳水化合物需要量约占总能量的 5565，每克碳水化合物的能量系数为 4kcal(1674kJ)。则，碳水化合物需要量(g)=2275554=312g。8 【正确答案】 (1)估算体重和体形 标准体重(kg)=身高(cm)105=175 105=70kg； 体质指数
8、(kgm 2)=体重(kg)身高(m)2=80175 2=26。根据我国标准，国人体质指数小于 185 为消瘦，在185239 之间为正常，在 24279 之间为超重，大于 28 为肥胖，由此可判断该男子为超重。 (2)确定能量需要 已知该男子超重，其体力劳动为轻体力活动，查简表得知，其标准体重能量需要量为 30kcalkg。该男子全天的能量供给应为：全天能量供给量(kcal)=标准体重(kg)标准体重能量需要量 (kcalkg)=7030=2100kcal。 (3)计算膳食中碳水化合物供给量 膳食中碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量(kcal)碳水化合物占总能量比重碳水化合物的能量系数(
9、kcalg)=2100604=315g。 (4)确定主食数量 方法一：主食只选择大米一种，查找 中国食物成分表 2002可知：100g 大米中(编码 012101)碳水化合物为 774g，即大米碳水化合物含量为 774。主食数量(g)=膳食中碳水化合物供给量(g)大米中所含碳水化合物的百分数=315774=407(g)400(g) ；如果该男子只进食米饭，每天应吃大米 400g。方法二：可直接用大米的能量数值来计算：主食数量(g)=全日能量供给量(kcal)碳水化合物占总能量比重每 100g 供能值100=2100(kcal)60343(kcal100g)100=367(g) ；其中，343k
10、cal100g 为从食物成分表中查得100g 大米的能量数值。三、案例分析题9 【正确答案】 不妥之处对于缺铁性贫血膳食补铁总的原则应给予富含优质蛋白和含铁量高的食物。选择鸡蛋和牛奶而拒绝红肉的做法对治疗缺铁性贫血并无帮助，因为蛋黄中的铁因与卵黄高磷蛋白结合而影响铁的吸收，建议吃蛋清，每天不超过一个蛋黄。牛奶是适宜老年人补钙和补充优质蛋白的食品，但牛奶本身就是贫铁食物，而乳铁蛋白又影响铁的吸收，牛奶不能多喝。10 【正确答案】 膳食建议动物食品中的铁是血红素铁，有利于人体吸收，是补铁的最佳食品。由于该女性为老年人，营养状况属于肥胖，为了避免同时摄入过多的动物脂肪等对健康不利的成分，可选择适量的
11、鱼、瘦肉、牛肉补充易于人体吸收的血红素铁，并同时补充了优质蛋白。还可以选择黑木耳、紫菜、蘑菇、银耳、海带、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、红枣、芹菜、小白菜、菠菜、芋头、豆芽等植物性高铁食物。注意同时食用维生素 C 和有机酸含量高的食物，促进铁的吸收。浓茶、咖啡、膳食纤维妨碍铁的吸收，应注意不要过多食用。11 【正确答案】 人体营养评价腰臀比=腰围 (cm)臀围(cm)=105108=1 0( 已知成年男子的腰臀比09 为中央型肥胖)。由血压 15095mmHg，血浆总胆固醇5 7mmolL，血浆甘油三酯17mmolL 可知，赵先生为中央型肥胖，高血压，血脂异常，属于比较典型的代谢综合征。12 【正
12、确答案】 膳食指导给赵先生的膳食建议如下：主食。增加粗粮和薯类，比如：燕麦片、玉米、小米、绿豆、红小豆、养麦、黑米、全麦、地瓜、山药、土豆、芋头等。每天白面和大米各占主食的 23，粗粮和薯类取 23 种，占主食的 13。应经常变化品种和制作方式。这项营养措施对降低血脂、缓解血黏、防止进一步动脉硬化，以及预防老年性营养不良有帮助。食用油。减少油的摄人(植物油也不要多吃) ，烹调油可选单不饱和脂肪酸比例较高的橄榄油、茶树油、花生油，或者比例达到 1：1：1 的调和油。尽量少吃豆油(多不饱和脂肪酸比例高，不是最适合老年人)，动物油更要限制。可采用芝麻油(香油)和橄榄油拌凉菜。减少脂肪摄入量、选用单不
13、饱和脂肪酸比例高的烹调油，对改善血脂异常十分必要。肉蛋类。减少肉的食用量，尤其应减少猪肉的用量，肉可以吃一点鸡胸肉、牛肉(肥牛除外 )和瘦猪肉，一周吃 12 次肉即可，一次不要超过 2 两。可增加鱼的摄人，每周吃 23 次鱼，每次量不要太多。每天可以吃 051 个鸡蛋，注意不要吃鱼子，最好不要吃动物内脏，限制食物胆固醇的摄入量。最好每天吃一点豆制品，因为老年人的优质蛋白的需要量相对超过青壮年，这些食品保障供给优质蛋白，同时，又不至于使血脂过高。乳类。每天一斤奶的习惯很好，充足的钙对降低血压、预防骨质疏松有帮助。但由于血脂较高，可以考虑喝低脂的奶。蔬菜、水果、食用菌。喜欢吃蔬菜的习惯应保持，能生
14、吃的可生吃、凉拌，减少油的摄人。每天吃 12 斤新鲜的蔬菜(最少 34 种，绿叶蔬菜占一半以上)、051 斤水果(12 种) ，水果可选择升糖指数低的品种，在两餐之间吃，并注意一次不要吃得太多，以免对控制血糖不利。经常吃黑木耳、香菇、海带、紫菜等食用菌和海藻类食品，这些食物最好每天吃一点，像用调料一样，搭配在其他的食材中一起烹调。有利于缓解血黏和血脂高的情况。盐、糖等调味品。因为有高血压病，应控制盐的摄入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和碱。可以经常吃一点陈醋。少吃甜食，不要喝含糖高的饮料。这些营养措施对降低血压有益。烹调方式。以炖、蒸、煮、凉拌、快炒为主。少用煎、油炸、烧烤等烹调方式。增加日常
15、运动。可采取快步走、太极拳、健身操等中等强度的有氧运动形式，每天运动 2 次，每次 051h，并坚持进行，对保持健康体重有效。建议逐渐戒烟。可做一些养鱼、养花、写书法等兴趣活动，一方面避免无事可做而吸烟，同时还可以增加日常的活动量，有利于降低体重。应按时、少量地经常喝水，或者清淡的绿茶、红茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式来补充体内的水分，补水对于缓解血黏有帮助。如下的食物最好不吃或者少吃：猪脑、鱼子、动物内脏、动物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐头、含糖饮料等。四、论述题13 【正确答案】 主食和副食的搭配需要结合个体膳食目标的要求。膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、
16、定量适宜和经济合理的原则。保证营养平衡食谱编制首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。主要包括：满足人体能量与营养素的需求。膳食应满足人体所需要的能量及各种营养素，而且数量要充足。要求符合或基本符合 RNI 或 AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的10以内。膳食中供能食物比例适当。碳水化合物、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在营养功能方面却不能相互取代，因此，膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。食物多样，新鲜卫生食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中华民族传统烹饪就充分体现了
17、食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制食物。三餐分配合理应该定时定量进餐，成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为13、13、13 或 15、25、25；也可以将午餐占全天总能量的 40，早、晚餐各占 30；或者早餐占 2530，晚餐占 3035。注意饭菜的适口性饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性，然后才能体现营养效能。只有首先引起食欲，让就餐者喜爱富有营养的饭菜，并且能吃进足够的量，才有可能达到预期的营养效果。因此，
18、在可能的情况下要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。14 【正确答案】 (1)设计原则餐次分开。通过称重记录表能够准确得出每种食物，包括调味品和三餐以外的零食的摄入量。项目完整、清晰。记录的食物可以及时编码，与食物成分表的营养素成分相对应，从而能够计算出营养摄入量。足够的记录空间。设计的表格应便于调查时使用，并利于计算机录入和计算。(2)工作程序设计表头。表头要尽可能简单明确。设计家庭编号和家庭地址。
19、这是找到调查对象的标识，是调查和分析必须的 ID号。设计食物编码和食物名称。由于一次调查要称量的食物有多种，因此食物名称项要留出足够多的空格供调查者填写。设计要记录的食物的各种量。包括第一天的结存数量、3 日的购进量或自产量和废弃量，以及最后一日的剩余总量。在每个量后面要加上单位，通常以 g 为单位。设计通过计算得到的 3 日实际消耗量。最好与前面通过称重得到的量在同一行或同一列，以便于计算和数据录入。给设计的每个变量加上编码。加上编码，以便于计算机录入和分析时使用。检查设计的表格。确定表格简单易懂，不漏项缺项，并且易于填写和录入。五、实际操作题15 【正确答案】 (1)测前准备观察和记录食用
20、油名称、生产企业、生产日期并确保在保质期内。(2)测量和评价色泽观察。在室温下先对着自然光线观察；然后再置于白色背景前借其反行光线观察其色泽是否混浊，有无沉淀和悬浮物；气味观察；A 将盛装油脂的容器打开口，立即将鼻子挨近容器口，闻其气味；B 取 12 滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味；C 取油样 5mL 左右加入试管中，用试管夹夹住试管上 13，手持试管夹，将试管置于酒精灯上加热 2min，闻其气味；滋味品尝。取各种油脂少许，蘸涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品两次，记录；杂质和沉淀。将洁净的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀
21、物，悬浮物及其量的多少；水分检验。由容器内取出少许油脂涂抹于易燃的纸片上，用酒精灯点燃。如果燃烧时纸面出现气泡，并发出“吱吱” 的响声，说明含水量超过标准。(3)记录每观察完一个指标都需及时将观察结果记录在记录表中；测量日期和测量者签名。16 【正确答案】 (1)测前准备核对被测者姓名、性别、年龄、住址等；询问进食时间和排便情况；(2)体重秤的正确摆放和校正。体重秤水平放置。调整零点至刻度尺呈水平位。用标准砝码校对。(3)测量体重嘱被测者脱去鞋、帽和外衣，只穿背心(或短袖衣)、短裤，平静站于踏板中央；先将粗游码置于接近被测者体重的整数刻度位置上，再调节细游码直至杠杆平衡时读取两游码读数，两数相加，即为被测者体重，精确到 0.1kg；测量完毕后将两游码归零；嘱被测者上、下秤的动作要轻，手不能乱动或接触其他物体。(4)记录结果正确记录测量结果，保留小数点后 1 位；测量者签测量日期；测量者签名。
