1、公共营养师四级（操作技能）模拟试卷 2 及答案与解析一、案例选择题0 小张购买一条带鱼 500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分 W2 为125g。1 这条带鱼的可食部为( )g。（A）300（B） 375（C） 400（D）4502 这条带鱼的可食部百分率为( )。（A）0.25（B） 0.5（C） 0.75（D）0.93 这条带鱼的废弃率为( )。（A）0.2（B） 0.25（C） 0.5（D）0.753 小董，女，25 岁，办公室工作人员。因长期节食减肥。最近经常出现头晕、精力不集中。测量结果为：身高 165cm，体重 43kg。4 小董 BMI 值是_，属于_。( )（A）
2、158；中度消瘦（B） 158；重度消瘦（C） 17；轻度消瘦（D）17；中度消瘦5 小董的标准体重是 60kg，则她的标准体重指数( )。（A）0.283（B） 0.252（C） -0.252（D）-0.283二、计算题5 王小明，男性，20 岁，BMI 为 21，体育学院大二学生 (中体力劳动)。已知每日需要能量为 2600kcal，其中食物蛋白质为 80g，设定由脂肪供应的能量占总热量的25。请计算：6 此人每日所需脂肪和碳水化合物的适宜量是多少?7 三餐的能量分别为多少合适?8 膳食安排应注意哪些基本原则?9 已知一份炒菜的原料及用量记录表如下：请计算该菜的营养素含量 注：食物成分查询
3、表三、案例分析题10 某 7 岁男童体格测量结果：体重 25kg，身高 112cm，胸围 58cm。评价其生长发育情况。11 李先生，45 岁，出租车司机。身高 170cm，体重 74kg，腰围 99cm，臀围110cm，未发现明显的病症。请计算：(1)李先生的体质指数(BMI) 是多少?(2)腰臀比是多少?(3)请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何?(4)请计算出李先生每日的总能量应为多少?能量标准：中体力劳动为 3540kcal(kg天)，若超重可选择标准的下限35kcal/(kg天 )，若消瘦可选择标准的上限 40kcal(kg天)。11 成年女性，25 岁，公司员工，身高 16
4、5cm，体重 65kg。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米 200g、面粉 200g、大白菜 100g、油菜 100g、冬瓜100g、鸡蛋 50g、草鱼 50g、大豆油 50g、牛奶 100g、苹果 200g，重量均为可食部的重量。12 计算能量及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。13 进行膳食能量来源评价。14 膳食组成是否合理? 有哪些值得改进的地方 ? 所食用食物的成分表(100g 可食部含量，数据摘自中国食物成分表 2002)四、论述题15 简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量比值的计算公式。16 简述中国食物成分表 2002的分类方法。五、实际操作
5、题17 用机械式身高计测量成人身高。18 测量胸围。公共营养师四级（操作技能）模拟试卷 2 答案与解析一、案例选择题1 【正确答案】 B【试题解析】 可食部重量(W 1)=食品重量(W)废弃部分的重量 (W2)=500 125=375g。2 【正确答案】 C【试题解析】 可食部百分率=可食部重量(W 1)食品重量 (W)100 =375500100=75。3 【正确答案】 B【试题解析】 废弃率=废弃部分的重量(W 2)食品重量 (W)100 =125500100=25。4 【正确答案】 B【试题解析】 BMI=体重(kg)身高(m) 2=43165 2=158。中国人体质指数评价如下表所示。
6、5 【正确答案】 D【试题解析】 标准体重指数：实测体重(kg)一标准体重(kg) 标准体重(kg)100 =(4360)60= 28 3。二、计算题6 【正确答案】 (1)计算每日所需脂肪和碳水化合物的适宜量蛋白质产生的能量(kcal)=804=320kcal。脂肪应提供的能量(kcal)=260025=650kcal；脂肪的适宜量(g)=6509=722g。碳水化合物应提供的能量(kcal)=2600320650=1630kcal ；碳水化合物的适宜量：16304=4075g。因此，此人每日所需脂肪的适宜量是 722g，碳水化合物的适宜量是 4075g。7 【正确答案】 (2)计算三餐应分
7、别摄入的能量早、午、晚餐的热量分配按 30、40、30计算，则：早餐应摄入的能量(kcal)=260030=780kcal；午餐应摄入的能量(kcal)=260040=1040kcal；晚餐应摄入的能量(kcal)=260030=780kcal。8 【正确答案】 (3)膳食安排应注意的基本原则活动量大时，适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的供能比为：蛋白质1l15，脂肪 2030，碳水化合物 55 65。保证优质蛋白质的供给占 50以上，适量吃鱼、鸡、瘦肉、动物肝，配以牛奶、鸡蛋、豆制品等。食物多样，重视饮水，粗细搭配，荤素得当，每餐有主食，吃好早餐，睡前不吃食物。摄入充裕的蔬菜水果，保证
8、钙、铁、锌等矿物质、多种维生素和抗氧化物质的供给。不吃不洁食物，不暴饮暴食，限制含糖饮料和酒精饮料，节制零食，少吃快餐食品。9 【正确答案】 (1)瘦猪肉：用料 100g 与食品成分表标示的含量一致，所以数值相同，无须计算。(2)青椒：用料 45g 蛋白质(g)=451001=045g；维生素 A(gRE)=4510057=257gRE；维生素 E(mg)=45100059=027mg；钙(mg)=4510014=63mg；铁 (mg)=4510008=036mg。(3)花生油：用料 12g 维生素 E(mg)=121004206=505mg；钙(mg)=1210012=144mg ；铁(mg
9、)=1210029=035mg。 (4)食盐：用料 5g 钙(mg)=510022=11mg ；铁(mg)=510010=005mg。 (5)最后把各种食物原料的蛋白质、维生素 A、维生素E、钙、铁含量加起来，就得到“青椒炒肉片” 这道菜的营养素含量。如下表所示：三、案例分析题10 【正确答案】 体格测量评价指标的计算体质指数 (BMI)=体重(kg) 身高(m)2=25112 2=1993。身高体质指数=体重(kg)身高(cm)1000=251121000=23321。Rohrer 指数=体重(kg)身高(cm)3107=251123107=177 95。 比胸围=胸围(cm)身高(cm)1
10、00=58112100=5179。 Kaup 指数=体重(kg)身高(cm)2104=251122104=1993(2)评价对于肥胖(消瘦)的判断指标和判断标准，尚没有统一的规定，且各种指标都有其优缺点，所以实际工作中应根据具体情况(儿童的能量、性别、身高、体重值)选择适宜的评价指标和标准。11 【正确答案】 主要不足之处有 5 点：应携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。应记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序。应记录调味品的名称和使用量。调查完成后，应请调查户签字。注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。(2)修改的操作程序和过程如下：入户
11、。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。记录调味品的名称和使用量。称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字。计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。统计每餐就餐人数。计算每人每日平均摄入的生食物重量。注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。12 【正确答案】 能量及营养素摄入量的计算 BMI=体重(kg)身高(m)2=
12、65165 2=239，判断其为正常体重 (18523 9)。查表知能量需要为2100kcal日，蛋白质 65g，按照脂肪占 25，碳水化合物 60计算，得出参考摄入量，再根据给出的成分表计算实际摄入量，结果如下表所示。13 【正确答案】 该女性膳食热能来源的评价14 【正确答案】 膳食组成的合理性评价及改进方法评价。该膳食的能量适宜，来源分配较合理。改进方法。估计维生素 A、钙、铁不足。改进方法包括：A 可增加一些动物肝脏、蛋类的摄入量，以提供丰富的维生素 A 和铁等多种营养素。B 增加牛奶、海产品的摄入量，以增加钙的摄入量。C 可适当提高蛋白质的摄入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补
13、充蛋白质的摄入量。D 碳水化合物和脂肪的摄入要控制。四、论述题15 【正确答案】 (1)可食部的概念和计算公式 概念。可食部的数值表示每 100g食物中可以食用部分占该食物的比例。 食物的可食部数值主要用于计算食物可食用部分的重量，进而计算每单位可食用部分中各种营养素的量。在膳食调查中，将摄入的所有食物可食用部分中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素的摄入量。 可食部的计算 可食部重量(W 1)=食品重量 (W)一废弃部分的重量(W 2) 可食部(RE)=食品重量(W) 废弃部分的重量(W 2)食品重量(W)100。 (2) 废弃率的概念和计算公式 概念。废弃率是以不可食用部分的重量除
14、以全体重量所得出的数值。 废弃率的计算 废弃率= 废弃部分的重量(W 2)食品重量(W)100。 (3)烹调重量变化率的概念和计算公式 概念。烹调重量变化率也称作重量变化因子(WCF)，反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的变化。 烹调重量变化率的计算 WCF=(烹调后食物的重量烹调前食物的重量)烹调前食物的重量100。 (3) 生熟重量比值的计算 生熟重量比值=生食物重量熟食物重量。16 【正确答案】 中国食物成分表 2002所列的食物采用了“食物类和亚类” 的双级分类方法。它参照 INFOODS(国际食品数据系统网络)的分类方法
15、，结合我国营养学界以往的食物分类方法和食品行业的分类标准，将所有的食物分为 21 个食物类；对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其他” 的亚类中。五、实际操作题17 【正确答案】 (1)测前准备核对被测者姓名、性别、年龄、住址等。询问进食时间和排便情况。(2)身高计的正确摆放和校正身高计靠墙水平放置。检查立柱是否垂直，连接是否紧密，有无晃动和松脱等，并能及时加以纠正。用钢卷尺校正刻度尺，并报告结果(一般为 2m 的误差不得大于 05cm)。(3)测量身高被测者脱去鞋、帽和外衣。被测者立正站在踏板上，挺胸
16、收腹，双臂下垂，脚跟靠拢，脚尖分开约 60，双膝并拢挺直，两眼平视正前方，眼眶下缘与耳廓上缘保持在同一水平。被测者足跟、骶骨部和两肩胛间三个点同时接触立柱，头部保持正立位置。测量者站在被测者右侧，手扶水平压板轻轻向下滑动，底面与颅顶点相接触，读取压板底面立柱上所示数字，以 cm 为单位，精确记录到小数点后 1 位。读数时眼睛与压板应在一个水平面上。读数完毕，立即将压板推到安全高度，以防碰坏、伤人。(4)记录结果正确记录测量结果，保留小数点后 1 位。测量者签测量日期。测量者签名。18 【正确答案】 (1)测前准备核对被测者姓名、性别、年龄、住址等。(2)测量胸围测量者与被测者面对面站立，被测者自然站立，两手下垂。测量者左手拇指固定软尺在被测者(男孩及乳腺尚未突起的女孩)胸前右侧乳头下缘，乳腺已突起的女性可以胸骨中线第四肋间高度为固定点。测量者右手拉软尺经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，软尺与皮肤紧贴。被测者在平静呼吸状态下测量，并保持正确体位。 读数并记录，精确到01cm。三次测量。(3)记录及计算结果有三次测量的原始记录。有测量日期和测量者签名。有平均值记录。
