1、公共营养师四级（操作技能）模拟试卷 3 及答案与解析一、案例选择题0 以下是一组膳食调查中常用的食物，营养师需要根据经验估计实际重量或折算，请回答下列问题。1 一个鸡蛋的重量大约是( )g。（A）60（B） 100（C） 80（D）252 ( )碗米饭的量 (约 50g)是日常生活中一份的量。（A）14（B） 13（C） 12（D）13 日常生活中一个中号香蕉的可食量是( )g。（A）100（B） 110（C） 140（D）1804 生熟比的计算公式是( )。（A）生熟比=生食物体积 熟食物体积（B）生熟比= 熟食物重量生食物重量（C）生熟比= 生食物重量熟食物重量（D）生熟比=熟食物体积 生
2、食物体积5 标准体重的公式是( ) 。（A）标准体重(kg)=身高(cm)90（B）标准体重(kg)=身高(cm) 95（C）标准体重(kg)=身高(cm) 100（D）标准体重(kg)=身高(cm)105二、计算题6 100g 馒头中蛋白质 78g，脂肪 10g，碳水化合物 483g，食部为 100，请计算 200g 馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量?产生的总能量为多少?6 李先生，45 岁，出租车司机。身高 170cm，体重 74kg，腰围 99cm，臀围110cm，未发现明显的病症。请计算：7 李先生的体质指数(BMI)是多少?8 腰臀比是多少?9 请根据体质指数和腰臀比情况
3、判断其营养状况如何?10 请计算出李先生每日的总能量应为多少?能量标准：中体力劳动为 3540kcal(kg天)，若超重可选择标准的下限35kcal/(kg天)，若消瘦可选择标准的上限 40kcal(kg天)。11 请计算肉片炒西兰花(其中瘦肉 50g，菜花 200g，食油 10g)这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少?总能量为多少? 已知食物成分表主要营养成分如下表所示(菜花的食部为 95，其余皆为 100)：三、案例分析题11 孙阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃得也不多。可是体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。孙阿姨说
4、自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢?医院的医生建议她不要再吃动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花籽油。作为营养师你认为：12 孙阿姨健康问题是什么?13 医生的建议合适吗? 为什么 ?13 小李，女，20 岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。测量结果为：身高 165cm，体重 40kg，胸围 75cm。14 计算体格测量评价指标。15 怎样进行综合评价和分析?16 营养师的改善意见是什么?16 一个 20 岁女孩，一日食谱如下：请回答以下问题：17 针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适?18 描述称重法操作过程。19 以上食谱，一天摄入的能量是多少?20 膳食结构是否合理?
5、四、论述题21 简述称重法的概念、基本方法、优缺点、主要步骤和技术要点。22 试述食物的选择原则。五、实际操作题23 测量腰围。24 全脂乳粉的感官品质检验。备拄：全脂乳粉感观特征可根话上表进行评分，总分大于 90 分。且滋味和气味的最低得分大于 60 分为特级；总分大于 85 分。且滋味和气味的最低得分大于 55 分为一级；总分大于 80 分，且滋味和气昧的最低得分大于 50 分为二级。公共营养师四级（操作技能）模拟试卷 3 答案与解析一、案例选择题1 【正确答案】 A【试题解析】 8 个鸡蛋大约 500 克，一个鸡蛋约 60g。2 【正确答案】 A【试题解析】 粮食及根茎类食物份量如下表所
6、示。3 【正确答案】 B【试题解析】 水果类食物份量如下表所示。4 【正确答案】 C5 【正确答案】 D二、计算题6 【正确答案】 200g 馒头分别产生能量的计算蛋白质产生的能量(kcal)=(200100)784=624kcal；脂肪产生的能量(kcal)=(200100)19=18kcal；碳水化合物产生的能量(kcal)=(200100)48 34=3864kcal；200g 馒头产生的总能量的计算总能量(kcal)=蛋白质产生的能量+脂肪产生的能量+碳水化合物产生的能量=624+18+3864=4668kcal。7 【正确答案】 BMI=体重(kg) 身高(m) 2=74170 2=
7、256。8 【正确答案】 腰臀比=腰围臀围=99110=09。9 【正确答案】 根据 BMI 的标准：240279 为超重，可知，李先生属于超重；根据成年男子的腰臀比09 为中央型肥胖的标准判断，李先生处于中央型肥胖的边缘。10 【正确答案】 李先生的标准体重(kg)=170105=65kg ；李先生的能量的需要量(kcal天)=能量标准kcal(kg?天)标准体重(kg)=3565=2275kcal天11 【正确答案】 肉片炒西兰花的营养素的计算瘦肉的蛋白质量(g)=50100204=102g；瘦肉的脂肪量(g)=5010062=3 1g；瘦肉的碳水化合物量(g)：501001 6=08g。
8、菜花的蛋白质量(g)=2009510021=399g；菜花的脂肪量(g)=20095 10002=038g；菜花的碳水化合物量(g)=20095 10034=646g。食油的脂肪量(g)=1010099=99g。因此，肉片炒西兰花的蛋白质量(g)=102+399=1419g；肉片炒西兰花的脂肪量(g)=31+038+999=1347g；肉片炒西兰花的碳水化合物量(g)=08+646=7 26g。总能量的计算肉片炒西兰花的总能量(kcal)=14194+13479+7264=207kcal。由此可知，这道菜中蛋白质为 1419g、脂肪为 1347g、碳水化合物为 726g，总热量为 207kca
9、l。三、案例分析题12 【正确答案】 (1)膳食中脂肪酸的比例应为 1：1：1，如果长时间脂肪酸摄入比例失调，尽管脂肪总量并不高，也可能引起血脂异常，比如，饱和脂肪酸可显著升高血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。孙阿姨长期吃动物油，饱和脂肪酸摄入比例增高，非常可能属于这种“血脂异常” 。13 【正确答案】 (2)医生建议孙阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等几种多不饱和脂肪酸含量较高的植物油，多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。但是，孙阿姨的实验室检查有高密度脂蛋白胆固醇低于正常值的问题，因此，最好选用
10、橄榄油或者茶树油作为烹调油，因为橄榄油和茶树油富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。如果受条件所限，也可以选用单不饱和脂肪酸含量相对较高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最适合孙阿姨的烹调油。14 【正确答案】 (1)体格测量评价指标的计算 标准体重(kg)=身高(cm)105=165 105=60(kg)。 标准体重指数= 实测体重(kg) 标准体重(kg)标准体重(kg)100 =(4060)60100=-333。 体质指数(BMI)= 体重(kg) 身高(m)2=401 652=1469。Vervaeck 指数=
11、 体重(kg)+ 胸围(cm)身高(cm)100=(40+75)165100=6970。15 【正确答案】 (2)综合评价和分析 成人消瘦评价如下表所示。综合评价结果小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检观察结果，营养师判断其为消瘦。16 【正确答案】 (3)营养师的建议增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食品摄入；结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。17 【正确答案】 (1)膳食调查方法中比较准确的是称重法，一般是用三天食物称重法。18 【正确答案】 (2)称重法操作过程如下：入户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作；记录各种食物的重量。
12、按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量；记录调味品的名称和使用量；称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量；核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字；计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量；统计每餐就餐人数；计算每人每日平均摄入的生食物重量；注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。19 【正确答案】 (3)该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量760294kJ，蛋白质 6739g，脂肪 2856g，碳水化合物 33251g。具体计算如下：按类别将
13、食物归类排序，列出每种食物的数量。A 谷类：面粉 450g；B 禽肉类：瘦猪肉 45g；C 奶类：牛奶 25g。D 蛋类：鸡蛋 60g。E 纯热能食物：植物油 11g。食物中所含三大营养素的计算。从食物成分表中查出每 100g 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)可食部分比例100g 食物中营养素含量100。把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能量为：能量：64755+2817+7225+360+41349=760294kJ；蛋白质：504+882+0 85+732=6739g；脂肪：675+356+0 98+63+109
14、7=28 56g；碳水化合物：3312+128+0 03=33251g。20 【正确答案】 (4)膳食结构分析从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一周仅摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜水果类食物，因此膳食结构需改善。四、论述题21 【正确答案】 (1)概念称重法是指对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量的一种膳食调查方法，调查时间一般为 37 天。(2)基本方法称重时要准确掌握两方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重，从而得
15、出各种食物的生熟重量比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人摄取各种生食物的重量，再计算出每人每日对各种生食物的摄取量。(3)优缺点优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。(4)主要步骤入户。携带食物称量器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作。记录各种食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。记录调味品的名称。记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量
16、。称取摄人食品的重量。准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名。计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。根据烹调前、后食物的重量计算生熟折合率(生熟重量比值) ：生熟重量比值=生食物重量熟食物重量；实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重 生熟重量比值=(熟食物重量熟食剩余量) 生熟重量比值。统计每餐就餐人数。如果调查单位进餐人员的组成在年龄、性别、劳动强度上差别不大时，如部队战士、幼托单位食堂，也可不作个人进餐记录，只准确记录进餐人数，由食品总消耗量求出相当于每人每日各种食品的平均摄
17、取量。如果年龄、劳动强度相差很大，则将各类别的总人数进行分别登记，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数(又称折合系数)的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。计算每人每日平均摄入的生食物重量。将调查期间所消耗的食物按品种分类，求得每人每日的各类食物消耗量：平均摄人量=各种食物实际消耗量(生重)总就餐人数。(5)技术要点调查期间所有主副食(包括零食 )的名称、数量需详细记录。在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日食用量。实际调查时，还要注
18、意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。因为食物成分表中给出的数据是每 100g 未经烹调的 (生的)食物可食用部分中的营养素含量。因此，应该先计算出每个人消费的各种食物配料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重；然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄人量。另外，个别调查对象会因调查活动干扰了其日常的膳食习惯而不能反映其真实情况。所以，在数据记录和膳食评价时也应该考虑到这些因素。22 【正确答案】 食物选择根据目的和目标而定。一般来说，
19、平衡膳食设计中关键的问题之一是食物原料品种的选择和数量的确定。根据我国目前的具体情况，食物选择原则包括：(1)所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃 20 种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。(2)粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用 2 个以上品种，摄入量在300500g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加 B 族维生素和其他营养素的供给。(3)膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的 1312，其中动物蛋白要占优质蛋白的 12 以上。但动物性食物的比例也不能太高，否则会摄入过多的动物脂肪和胆固醇。我国
20、目前的膳食结构仍以植物性食物为主，建议每人每周最好能摄取 50g 左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素 A 的供给。(4)蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占 50以上，才能提供数量较多的维生素 C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。由于蔬菜的维生素 C 在烹饪中损失比较严重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、l2 个品种的水果(200g 以上)来加以补充。每周应食用 50g 以上的菌藻类食物和 200g 以上的硬果类食物，以提供多样的维生素和矿物质。(5)清淡少油，油脂的摄入量控制在每天 25g 左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的
21、饱和脂肪酸、甘油三脂和胆固醇，影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在 6g 以内。五、实际操作题23 【正确答案】 (1)测前准备核对被测者姓名、性别、年龄、住址等。(2)测量腰围测量者站于被测者的前面或侧面，被测者自然站立，两手下垂。测量者在被测者的肋下缘与髂前上棘连线的中点做标记，用软尺通过该中点测量腰围。要保证软尺水平，轻贴皮肤，不过力挤压或远离皮肤。被测者在平静呼吸状态下测量，并保持正确体位。在呼吸末读数并记录，精确到 01cm 。三次测量。(3)记录及计算结果有三次测量的原始记录。有测量日期和测量者签名。有平均值记录。24 【正确答案】 (1)测前准备观察和记录了奶粉名称、生产企业、生产日期并确保在保质期内。(2)测量和评价色泽观察。灯光下，反向光观察。气味观察。靠近容器，或抓到鼻尖近处。事前有呼吸新鲜空气的动作；双手摩擦并发热再闻；冲调搅拌并闻。品尝。用少许放舌尖，辨味，然后吐掉，漱口，再品两次，记录。冲调。按照比例冲调，观察沉淀和杂质，溶解性、味道、絮状物、黏稠感和团块等。(3)记录按照给出的评价表记录和评分。测量日期和测量者签名。备注：与样品参考评分范围在 10上下的为合格。
