1、 ICS 65.020.30 B 43 DB14 山西省地方标准 DB 14/ T 14762017 优质猪肉生产技术标准 2017 - 12 - 10发布 2018 - 02 - 10实施 山西省质量技术监督局 发布 DB14/ T 14762017 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 生产环境 . 1 5 生产管理 . 2 6 屠宰与检疫 . 2 7 猪肉部位 . 2 8 质量要求 . 2 9 主要指标测定方法 . 2 DB14/ T 14762017 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1 -2009给出的规则起草。 本
2、标准由山西省农业厅提出并归口。 本标准起草单位：山西省生态畜牧产业管理站、山西农业大学、晋城市畜牧兽医局。 本标准主要起草人：杨子森、李清宏、董丽萍、李鹏、魏珠江、赵宇琼、焦光月、刘晓妮、张亚强、 王旭贞、景利芳、郝瑞荣、陈新文、韩静、武晶、刘丽、允红梅、董小雪。 DB14/ T 14762017 1 优质猪肉生产技术标准 1 范围 本标准制定了优质猪肉的生产环境、生产管理、屠宰检疫与猪肉品质。 本标准适用于生猪生产与屠宰企业构建标准化优质猪肉生产程序。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新
3、版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB 13078 饲料卫生标准 GB/T 17236 生猪屠宰操作规程 GB/T 17824.1 规模猪场建设 GB/T 17824.2 规模猪场生产技术规程 GB/T 17824.3 规模猪场环境参数及环境管理 NY/T 825 瘦肉型猪胴体性状测定技术规范 NY/T 909 生猪屠宰检疫规范 NY/T 1180 肉嫩度的测定 剪切力测定法 NY 5027 无公害食品畜禽饮用水水质 NY/T 5030 无公害农产品 兽药使用准则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.
4、1 优质猪肉 根据国家生猪饲养与屠宰规范，生产达到国家猪肉卫生质量标准、符合居民消费习惯的、特定部位 的高品质猪肉。 4 生产环境 4.1 猪场选址与布局符合GB/T 17824.1要求，生产环境符合GB/T 17824.3。 4.2 猪用饲料原料、饲料添加剂要符合国家饲料原料与饲料添加剂目录，卫生符合GB 13078要求。 DB14/ T 14762017 2 4.3 猪饮用水水质符合NY 5027要求。 4.4 猪兽药使用符合NY/T 5030要求。 5 生产管理 猪场兽医防疫与生产管理符合GB/T 17824.2要求。 6 屠宰与检疫 6.1 杜长大商品肉猪屠宰体重在90 kg120 k
5、g、含有地方猪血液的猪种在60 kg80 kg之间。 6.2 生猪屠宰要根据NY/T 909严格检疫。 6.3 生猪屠宰应符合GB/T 17236的规定，并采用冷排酸技术。 7 猪肉部位 优质猪肉来源于根据GB/T 9959.2屠宰分割后的大排肌肉、前腿肌肉、后腿肌肉与五花肉。 8 质量要求 8.1 猪肉感官与理化指标符合GB 9959.1鲜猪肉指标要求。 8.2 猪肉卫生指标符合GBT 9959.2要求，不得检出兽药残留、有害病原微生物。 8.3 背膘厚在15 mm20 mm之间。 8.4 肉色鲜红有光泽，胴体无黄色、褐色脂肪沉积。 8.5 猪肉系水力1.5%1.6%。 8.6 猪肉嫩度3.
6、0 kg/cm4.0kg /cm。 8.7 猪肉大理石纹2.53.5。 9 主要指标测定方法 9.1 背膘厚度按照NY/T 825规定的方法测定。 9.2 猪肉嫩度采用NY/T 1180规定的方法测定。 9.3 猪肉系水力用滴水损失评价，测定方法为：屠宰后取背最长肌肉样，切成2 cm3.5 cm5 cm 的肉块，称重后置于充气的塑料袋中，用铁丝挂住一端，肉块不与塑料袋接触，扎好袋口，吊挂于4 冰箱中，每储藏24 h后称重，连续测定7 d。按下面公式计算肌肉的滴水损失。 9.4 大理石纹：取最后胸椎与第一腰椎结合处背最长肌横断面，置于4 冰箱，对照肌肉大理石纹评 分标准图目测评分。每个小组成员（不少于人）对每个样品评分一次，每个样品的大理石纹评分结果为 小组评分值的平均值。 _
