1、ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18742019山西酱梅肉制作规范 2019 -06- 25发布 2019- 08-25实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 18742019 I 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .25 原料 .26 感官与制作工艺 .27 卫生要求 .4 DB 14/T 18742019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科
2、技研究院。本标准主要起草人：侯世宏、王力群、方明锁、杨章平、王云浩、张文魁、贾兴旺、倪子良、李斌慧、马继忠、郭玲。 DB 14/T 18742019 1 山西酱梅肉制作规范1 范围 本标准规定了山西酱梅肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西酱梅肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准
3、植物油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 30383 生姜NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 578 黄瓜SB/T 10170 腐乳 SB/T 10412 速冻面米食品SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10416 调味料酒LS/T 3220 芝麻酱餐饮服务食品安全操作规范2018.103 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 山西酱梅肉
4、将五花肉切成片状，放入酱豆腐、白糖等调味料腌制，装碗蒸制而成的菜品。 DB 14/T 18742019 2 3.2 荷叶夹蒸制而成、形似荷叶的面食。4 设备与工具4.1 山西酱梅肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。 表 1 山西酱梅肉制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、
5、计时器等 计量、测量5 原料5.1 猪五花肉 应符合 GB 2707的规定。5.2 香菜 应符合 NT/T 743的规定。5.3 葱 应符合 NY/T 744的规定。 5.4 荷叶夹 应符合 SB/T 10412 的规定。5.5 黄瓜 应符合 NY/T 578的规定。5.6 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。5.7 盐 应符合 GB/T 5461的规定。5.8 味精 应符合 GB/T 8967 的规定。5.9 鸡粉 应符合 SB/T 10415的规定。5.10 生抽 应符合 GB/T 18186 的规定。5.11 白糖 应符合 GB 1445的规定。5.12 老抽 应符合 GB/T 1
6、8186 的规定。5.13 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。5.14 肉蔻 应符合 GB/T 15691 的规定。5.15 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。5.16 食用油 应符合 GB 2716的规定。 5.17 王致和腐乳 应符合 SB/T 10170 的规定。5.18 芝麻酱 应符合 LS/T 3220的规定。6 感官与制作工艺 DB 14/T 18742019 3 6.1 感官6.1.1 色泽色泽艳丽，呈酱红色。6.1.2 香味腐乳香味浓郁。6.1.3 口味咸甜味。6.1.4 形态呈半球状。 6.1.5 质感软糯、肥而不腻、瘦而不柴。6.2 制作工艺6.2.1
7、主料加工主料加工要求见表2。 表 2 山西酱梅肉主料加工要求食材 加工 猪五花肉 500g 猪五花肉肥瘦均匀，洗净切 10cm 见方的肉块。6.2.2 配料加工配料加工要求见表3。 表 3 山西酱梅肉配料加工要求食材 加工香菜50g、葱白50g、黄瓜50g、姜50g、葱50g、荷叶夹12个 （1）香菜、葱白、黄瓜切长8cm、宽厚0.2cm的长丝整齐放入盘中；（2）姜去皮切厚0.2cm的薄片，葱切段长3cm；（3）荷叶夹上笼蒸热。6.2.3 烹调制作 烹调制作要求见表4。 表 4 山西酱梅肉烹调制作要求食材 工序 加工猪五花肉块 500g、食用 煮制 （1）锅中冷水，放入猪五花肉块，大火烧开 5
8、min，撇去浮沫捞出； DB 14/T 18742019 4 表 4 山西酱梅肉烹调制作要求（续）食材 工序 加工油 1550g、老抽 20g、生抽 20g、盐 10g、鸡粉 5g、白糖 10g、料酒 15g、八角 2g、肉扣 1g、高汤1000g、酱豆腐 10g、芝 麻酱 5g、味精 2g、香菜段 50g、葱白丝 50g、黄瓜丝 50g、姜 50g、葱段50g、荷叶夹 12个 煮制 （2）锅内放食用油50g，下入葱姜炒香，加老抽、生抽、盐、鸡粉、白糖 5g、料酒、八角、肉扣、高汤，大火烧开；（3）将焯好的肉块放入锅中，中火煮 60min，至肉块上色入味约七成熟捞出；（4）锅中放油 1500g，肉皮朝下放入油温240的油锅中炸至色泽金红，捞出放入原汤浸泡 30min后捞出。蒸制 （1）将浸泡好的肉块切 10cm长、0.5cm厚的大片，皮朝下整齐的码入碗中；（2）将酱豆腐、芝麻酱、白糖 5g、味精搅匀，均匀倒入码好肉片的碗中；（3）用保鲜膜包好，放入蒸箱蒸制 90min；（4）蒸好的肉取出扣入盘中，配香菜段、葱白丝、黄瓜丝、荷叶夹即可。7 卫生要求 山西酱梅肉制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 _
