1、 ICS67.020 DB37 X22 备案号： 山东省地方标准 DB37/T 5512005 小尾寒羊屠宰加工技术规程 The cold sheep of little butchers the processing technical regulation 2005- 发布 2005-11-01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 5512005 I 前 言 本标准由山东省质量技术监督局提出 本标准由山东省菏泽富仕达食品有限公司起草 本标准主要起草人：杨平、亓秀清、王闻渠 DB37/T 5512005 1 小尾寒羊屠宰加工技术规程 1 范围 本标准规定了小尾寒羊屠宰加工技术操作
2、的要求和方法。 本标准适用于小尾寒羊的屠宰加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 5033 出口产品包装用瓦楞纸箱 GB/T 10805 食品包装用硬质聚氯乙稀薄膜 3 术语和定义 下列述语和定义适用于本标准 3.1 羊胴体 活羊经屠宰放血后，去毛、去皮、去头、去尾
3、、去四肢下部（腕、跗关节及以下）去内脏的躯体。 3.2 冻胴体羊肉 经冻结其后腿肌肉深层中心温度不高于-15的胴体羊肉。 3.3 消毒 杀灭病原微生物、切断传播途径，以达到和控制消灭疾病的目的。 3.4 分割羊肉 将羊胴体根据规格要求按自然块分割成不同的肉块。 4 要求 4.1 原料验收 小尾寒羊来自非疫区，由宰前兽医查验县级以上原产地动物防疫监督机构出具的检疫证明，并临车 观察，按照兽医卫生检验规程、家畜家禽防疫法进行逐只检疫，未见异常，证物相符时方准 进入待宰圈，运载工具消毒后出厂。 4.2 停食待宰 活羊屠宰前，须经过24h断食，但须充分供给饮水至宰前3h为止。在此期间，宰前兽医深入圈舍
4、， 对待宰羊进行临床检查，发现病羊及时处理。检验合格的羊只送宰。检验后超过24h的应复验后送宰。 5 宰杀加工 5.1 吊羊进轨道 用锁链吊羊右后腿迅速进入轨道。 5.2 宰杀放血 DB37/T 5512005 2 羊只宰杀由阿訇亲自操作（即伊期兰宰法），在羊下颌角稍后横向下刀，切断颈动脉和颈静脉血管， 沥血时间5-6min。操作过程中，应保证血流畅通，放血完全，每放血一只羊放血刀和手要清洗消毒一次。 5.3 挑腿 用刀尖将腿内侧及裆部皮挑开。 5.4 去头、蹄 5.4.1去头、蹄 从颈枕骨与环椎交界处下刀卸下羊头，置入专设容器内或专用平台上进行头部检验。从腕关节和飞 节处切断卸下前、后蹄，将
5、羊蹄放入专设平台进行检验，每下一刀，刀具要清洗消毒一次。 5.4.2 头蹄检验 5.4.2.1 颌下淋巴结检验 剖检舌根侧方的颌下淋巴结应无病变。 5.4.2.2 口、鼻、眼应无异常情况 必要时检查口腔粘膜，应无出血、溃疡、水泡及舌色异常。蹄部主要注意应无可疑性口蹄疫或水泡 病。 5.5 先剥开后腿内侧软裆皮 5.6 用平衡支架转换 将羊两后腿飞节分别挂在平衡支架的左、右挂上。 5.7 结扎食管 放血后为防止胃内容物倒流造成颈部污染，用尼龙绳进行食管捆扎处理。 5.8 扒皮 用剥皮刀由腹部正中线挑开腹皮至胸部为止，再由腹中线开始将肷窝剥通，然后将胸腹两侧的皮扯 剥至背部再扯住背皮用力向下拉，将
6、皮全部分离胴体，剥皮过程中下刀不要过猛防止损伤皮张和胴体， 手和刀具要每动一刀冲洗消毒一次，随时污染随时消毒。羊与羊之间保持适当距离，以防互相碰撞，造 成污染。 5.9 开膛、掏脏 5.9.1 开膛、掏脏 先将羊只腹部进行冲洗整理，然后再进行开膛、掏脏，摘取胃、肠、心、肝、肺等脏器。 掏脏过程中，做到各脏器完整取出，刀尖不可深入腹腔，以免划破胃、肠流出食物和粪便，污染胴 体，每操作完一只羊，工器具及时用82热水或100pp m次氯酸钠消毒液消毒，手用50pp m次氯酸钠消毒液 消毒。 5.9.2 内脏检验：按照 GB 18393 中 5.2 执行。 5.10 修整 去除附于胴体表面的污物和余水
7、，修整颈部、腹部的游离缘，修除伤痕、脓疡、斑点、淤血、大血 管、结缔组织及残留的膈肌，游离的脂肪，摘除甲状腺、肾上腺、胰腺和病变淋巴结，胴体要达到无毛、 无血、无粪、无污物，具有良好的商品外观，修割下来的肉屑或废弃物收集在有标识的容器内。 5.11 胴体检验：按照 GB 18393 中 5.3.2 执行。 5.12 称重 5.13 淋浴 用清水对整个羊胴体进行淋浴。 5.14 复检盖章：按照 GB 18393 中 5.4 执行。 6 胴体预冷 6.1 预冷间温度须稳定在 04，相对湿度 75%84%，预冷时间 46h。预冷羊胴体之间须保持一定 距离，以利于冷气流通，预冷后的羊胴体中心温度达到
8、7以下时，方准转入速冻库结冻。 DB37/T 5512005 3 6.2 胴体中心温度检验 使用经计量部门检测合格的非汞柱普通温度计或其他测温仪。用直径略大于（不得超过 0.1cm）温 度计直径的钻头，在后腿部位至肌肉深层中心 4cm6cm，拨出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约 3min 后平视温度计所示度数。 7 分割 7.1 带骨腿 由半胴体分割而成，经第六腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部。 7.2 腰肉 由半胴体分割而成，沿特定的肋骨除去前1/4胴体，经腰荐结合部向下切开至腹肋肉，除去腿。 7.3 脊排 由腰肉经特定肋骨之间的胸最长肌（眼肌）切割而成。 7.4 方切肩肉 由前1/4胴
9、体在第3与第4颈椎之间除去颈肉和前腱子肉的方法是自第1肋骨与胸骨结合处开始切割 至特定肋骨处后切线。 7.5 颈肉 由胴体经第3和第4颈椎之间切割而成。 7.6 胸腹肉 由半胴体经第1肋/胸骨结合处直切至膈在第11肋上的折转处，再经腹肋肉切至腹股沟浅淋巴结而 成。 7.7 前腱子肉 由前1/4胴体分割而成，桡骨、尺骨、腕骨和肱骨的远侧部及有关的肌肉组成。沿胸肉和盖板远端 的肱骨切除线自前1/4胴体切除去前腱子肉。 8 称重、包塑膜 按产品型号要求称重、包塑膜。 9 速冻 9.1 预冷后的胴体或分割肉经复核合格后，及时送入-351，相对湿度 95%100%的速冻间冻结，入 库时挂羊钩由单钩挂双腿
10、代替平衡支架，吊挂式结冻时间 810h，最长不超过 24h，冻结后肉中心温度 达到-15以下时，方准出库包装。 9.2 胴体肉中心温度检验同 6.2。 10 换装 10.1 要求 胴体羊换装要在室温4以下换装间进行分级过磅装袋。换装袋应结扎牢固，整齐美观，袋子外注 明品名、规格、净重量、生产日期及批次、生产厂注册号。 10.2 换装检验 10.2.1 外包装符合 GB/T 5033 卫生质量要求，内包装应符合 GB/T 10805 规定。 10.2.2 包装箱、袋应坚固、整洁，唛头清晰美观。 10.2.3 包装袋应合适，无外露，袋口结扎要牢固。 11 标识、储藏、运输 11.1 标识：按照 GB 9961 中 7.1 执行。 DB37/T 5512005 4 11.2 储存 11.2.1 成品进入冷藏库按规格、批次分别码在垫板上，冷藏库相对湿度 95%100%，温度应保持在-18 ，冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过 1。成品入库按生产日期分类堆放，批次清楚，堆放产品垫 板距地面不少于 10cm，距墙面不少于 30cm，与天花板保持一定距离。出库应遵循先进先出的原则。 11.2.2 出厂检验按 GB 9961 中 6.3 的规定检验。 11.3 运输：按照 GB 9961 中 7.3 执行。
