1、发 布 湖南省市场监督管理局 2021-05 发 布-28 2021-08 实 施-2843DB43/T2079.2 2021 湖南省地方标准ICSCCS 67.080.20B 31Product of Geographical Indication Yongfeng Chilli PastePart 2Process Technical Regulation:地理标志产品 永丰辣酱第 2部分：加工技术规程DB43/T 2079.2 2021 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规 范性 引用 文件 1 3 术 语和 定义 1 4 加 工场 所要 求 1 5 工 艺要 求 1 DB43/T 2
2、079.2 2021 II DB43/T 2079.2 2021 III 前 言 本文件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第 1 部 分：标准 化文 件的 结 构和起 草规 则 的规定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。DB43/T 2079 2021 永丰 辣酱由 两个 部分 构成：第1 部 分：质量 要求 第2 部 分：加工 技术 规程 本文件 为DB43/T 2079 2021 第2 部 分。本文件 由湖 南省 知识 产权 局提出。本文件 由湖 南省 地理 标志 产品标 准化 技术 委员 会
3、归 口。本文件 起草 单位：双 峰县 农业农 村局、双 峰县 市场 监督管 理局、湖 南省 食品 质量监 督检 验研 究院、双峰县 永丰 辣酱 产业 办公 室、双 峰县 永丰 辣酱 行业 协会、双峰 县永 丰酱 业有 限公司、双 峰县 永丰 酱园、双峰县 永丰 湘春 酱菜 园、湖南省 湘军 永丰 辣酱 有限 公司、双 峰县 江园 辣酱 食 品有限 公司、湖南 曾府 辣 酱有限公 司、双峰 县丰 新农 业开发 有限 公司、湖 南省 湘和森 酱业 有限 责任 公司。本文件 主要 起草 人：谢 联 宇、李秋 夫、唐小 兰、胡 展 鹏、徐翔、贺 启邦、彭春 发、谭 伟旗、郑 曙黎、刘幼松、彭 华根、欧
4、 阳春 香、刘 雪松、李 雄英、舒 计超、曾文 雄、贺雨 金、陈杰锋、赵 丹。DB43/T 2079.2 2021 IV DB43/T 2079.2 2021 1 地理标志 产品 永丰辣酱 第2 部分：加 工技术 规程 1 范围 本文件 规定 了地 理标 志产 品 永 丰辣 酱的 加工 场所 要 求和工 艺要 求。本文件 适用 于原 国家 质量 监督检 验检 疫总 局根 据 地理标 志产 品保 护规 定 批准保 护的 永丰 辣酱 的加工。2 规 范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期
5、对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括 所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 3 术 语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 加 工场 所要 求 应符 合GB 14881 的 规定。5 工 艺要 求 5.1 工艺 流程 5.1.1 传 统生 产工 艺 小 麦、豆清 洗黄煮 熟 自 然 发 酵 制 醅 露 晒 灌 装 杀 菌糯 米清 洗煮 熟食 盐、鲜 辣 椒清 洗粉 碎DB43/T 2079.2 2021 2 5.1.2 改 进生 产工 艺 5.2 技术 要求
6、 5.2.1 原 料预 处理 5.2.1.1 辣椒 鲜红辣 椒精 选、去蒂、洗 净、沥 干、打碎。5.2.1.2 小麦 用水清 洗小 麦二 到三 次，用水浸 泡小 麦至 无干 心为 宜，沥 出多 余水。5.2.1.3 黄豆 用水清 洗黄 豆二 到三 次，用水浸 泡黄 豆至 无干 心为 宜，沥 出多 余水。5.2.1.4 糯米 用水清 洗糯 米二 到三 次，用水浸 泡糯 米至 无干 心为 宜，沥 出多 余水。5.2.2 蒸煮 浸泡后 的小 麦、黄豆、糯 米，蒸 煮 30 分 钟至2 小 时，直至 熟透。5.2.3 发酵 5.2.3.1 自然 发酵 5.2.3.1.1 投 料前 应将 制曲室 清扫
7、 干净，曲 室和 簸箕经 清洁 杀菌。5.2.3.1.2 将 经过 蒸煮 的 小麦、黄豆 装入 簸箕 上摊 凉至 35 37，摊至 厚 度约3 cm5 cm，放 入曲室架上，曲 室温 度控 制 在27 30，相对 湿 度 控制 在 85 左 右，待长 出 菌丝并 着生 大量 孢子，取出曲胚。晒 干，清洗，再 晒干，置于 洁净 房内 粉碎。5.2.3.2 温控 发酵 5.2.3.2.1 种曲 5.2.3.2.1.1 种曲 应存 放 在通风、干 燥、低温、洁 净的专 用房 内。5.2.3.2.1.2 种曲 过程 中 应严格 控制 杂菌 污染，种 曲设施 在每 批投 料前 应清 扫干净，必 要时 进
8、行 消毒。粉 碎小 麦、黄 豆清 洗煮 熟 温 控 发 酵 制 醅 灌 装 精 制 制 酱 杀 菌食 盐、鲜 辣 椒清 洗入 池 发 酵糯 米清 洗煮 熟制 曲 种 曲DB43/T 2079.2 2021 3 5.2.3.2.2 制曲 5.2.3.2.2 投 料前 应将 制 曲室清 扫干 净，曲室 和簸 箕经清 洁杀 菌。5.2.3.2.3 将 蒸煮 的小 麦、黄豆 装入 簸箕 上摊 凉 至3537，摊至 厚度 约3 cm 5 cm。5.2.3.2.4 接 种曲，原料 与种曲 充分 混合，放入 曲 室架上，曲室 温度 控制 在27 30，相 对湿 度控制 在 85 左 右，待长 出 菌丝并 着
9、生 大量 孢子，取 出曲胚。晒 干，清洗，再 晒干，置于 洁净 房内 粉碎。5.2.3.3 制醅 5.2.3.3.1 将 曲料 用10 食盐 溶液 拌湿 后，装入 发酵缸 内。5.2.3.3.2 制 醪时 食盐 溶 液用量 为原 料量 的 2 倍2.5 倍。5.2.3.3.3 发 酵缸 应有 防 雨水、防虫 害、防异 物进 入发酵 缸的 装置。5.2.4 露晒 5.2.4.1 将酱 缸置 于晒 场，晒场 应有 纱网、玻 璃等 防护设 施，日晒 夜露。5.2.4.2 制醪 后的 前期 应 每天搅 拌酱 醪使 其均 匀发 酵，待 麦粉 分散，酱 料呈 现酱色 时，添加 熟糯 米，再晒至 酱料 呈现
10、 咖啡 色时，加入 打碎 的辣 椒，每天 翻晒数 次，再 晒 15 天至1 个月，直至 酱料 呈粘 稠的半固态，发 酵完 成。5.2.4.3 发酵 容器 边缘 应 高出地 面 15 cm 以上。5.2.5 制酱 5.2.4.1 在清 洗干 净的 鲜 红辣椒 中加 入食 盐，直接 捣碎，或者 放入 池内 先发 酵，再 捣碎。5.2.4.2 将捣 碎的 辣椒 倒 入发酵 缸内，与 酱醅 混合 均匀，再 晒 20 天1 个月。5.2.6 灌装 酱料充 分冷 却后，转 移至 灌装间 内，定量 灌装。5.2.7 杀菌 采用70 80 巴士 杀 菌 30 分钟 左右 或其 他方 式 杀菌。热杀 菌后 应立 即冷 却。
