1、 ICS 67.020 CCS X 55 35 福建省地方标准 DB35/T 21572023 非物质文化遗产 武夷岩茶传统制作技艺Intangible cultural heritageTraditional production technique of Wuyi rock-essence tea 2023-11-29 发布 2024-02-29 实施福建省市场监督管理局 发 布DB35/T 21572023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任
2、。本文件由武夷山市市场监督管理局提出。本文件由福建省农业农村厅和福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）归口。本文件起草单位：武夷山市市场监督管理局、武夷星茶叶有限公司、福建农林大学、武夷山市茶叶同业公会、武夷学院、武夷山市文化体育和旅游局、武夷山市茶产业发展中心（武夷山市茶叶科学研究所）、福建省标准化研究院、武夷山市茶叶学会。本文件主要起草人：刘国英、刘宝顺、刘绍文、叶江华、叶福开、叶启桐、吴宗燕、游玉琼、刘锋、王顺明、黄贤庚、王彬彬、王国兴、黄圣亮、陈孝文、邓崇慧、刘钢、杨义东、刘淑婷。DB35/T 21572023 III 引言 2006年5月20日，武夷岩茶（大红袍）制作技
3、艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录（项目编号：63）。2022年11月29日，武夷岩茶（大红袍）制作技艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。制定武夷岩茶传统制作技艺标准，有利于在武夷岩茶传统制作技艺传承保护、守正创新、技术考评、教学研究和对外宣传中提供标准支撑，进一步提升武夷岩茶（大红袍）制作技艺作为非物质文化遗产的活化利用价值。武夷茶在唐代时就有明确的文字记载，唐代时即以蜡面茶列为贡品，徐夤的谢尚书惠蜡面茶诗写到武夷茶的产地、祭祀、制作、运输与煮饮等内容。宋代武夷茶渐兴，元大德六年（1302），高久
4、住在邵武路任总管时于武夷山九曲溪四曲南畔建“御茶园”。明代朱元璋颁发“罢龙团改制散茶”诏令后，武夷茶出现炒青绿茶，至明末清初逐渐形成炒青绿茶、乌龙茶、红茶的制作工艺。康熙末年，武夷岩茶的制作工艺日臻成熟与完善（见王草堂茶说）。20世纪初至解放初期，武夷岩茶延续着传统手工制作技艺，20世纪80年代后，陆续开始使用电气化制茶设备。本文件主要以20世纪初的制作技艺（含制茶器具）为主要依据。DB35/T 21572023 1 非物质文化遗产 武夷岩茶传统制作技艺 1 范围 本文件规定了非物质文化遗产武夷岩茶传统制作技艺的设备及流程和传统制作技艺。本文件适用于武夷岩茶传统制作技艺的挖掘、保护、弘扬、传承
5、、推广、培训、教学、茶赛事等活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 187452006 地理标志产品 武夷岩茶 GB/T 40633 茶叶加工术语 3 术语和定义 GB/T 187452006和GB/T 40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。武夷岩茶 Wuyi rock-essence tea 在GB/T 187452006中第3章规定的范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和
6、栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。来源：GB/T 187452006，4.1，有修改 武夷岩茶传统制作技艺 traditional production technique of Wuyi rock-essence tea 经过武夷山历代茶人智慧创造和反复探索总结而传承下来的武夷岩茶传统手工制作技艺。注：武夷岩茶传统手工制作技艺主要由采摘、倒青（萎凋）、做青（晾青摇青）、初炒、初揉、复炒、复揉、初焙、扬簸、凉索、拣剔、复焙、吃火、团包、补火、装箱等16道工序构成。两晒两晾 sun-withering twice and air-withering tw
7、ice 将青叶放在太阳光下进行第一次晒青，到一定程度收起，放到阴凉处摊晾，尔后在太阳光下进行第二次晒青，达到适度后，收到青间晾青的过程。青楼 the room for roasted tea 烘青楼 在茶厂的一楼可以提供热源，二楼有倒青设施的场所。看青做青 color changing according to their status 根据茶树的品种、采青时间、产地、老嫩度、倒青程度等不同情况来决定做青的手法和程度的掌控。DB35/T 21572023 2 看天做青 color changing according to the environment 根据季节、天气、温湿度等不同情况来决定
8、做青的手法和程度的掌控。还阳 recovery of vitalizing 青叶经过摇青后，叶片呈充盈紧张的状态，叶面恢复光泽。退青 recovery of withering 青叶经过晾青后，叶面失去光泽呈萎软状态，青气消退。绿叶红镶边 green leaves with red border 青叶经过做青后，青叶中间呈现绿色而叶缘为朱红色。三红七绿 three red and seven green 做青适度的茶青绿叶红镶边的程度为三成红七成绿左右。双炒双揉 double roasting and double rolling 青叶经过初炒初揉后，基本成条，再通过复炒复揉，使条索更加紧结的
9、过程。4 设备及流程 厂房及制茶器具 武夷岩茶传统制茶器具、武夷岩茶传统制茶茶厂示意图和武夷岩茶传统制茶主要器具示意图见附录A、附录B和附录C。流程 采摘倒青（萎凋）做青（晾青摇青）初炒初揉复炒复揉初焙扬簸凉索拣剔复焙吃火团包补火装箱。传统制茶手绘图见附录D。5 传统制作技艺 采摘 当新梢形成驻芽，顶叶展开后采34叶，俗称开面采。采摘要求掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头之力，将新梢摘断。倒青（萎凋）5.2.1 日光倒青 茶青倒入青弧内，抖松散热，再经过开青，将茶青均匀平铺于水筛上，置于太阳光下进行晒青，晒青时间应根据茶青老嫩、品种、采摘时间、产地、气候等因素决定，期间可翻拌茶青12次，可采
10、用“两晒两晾”方式。DB35/T 21572023 3 5.2.2 加温倒青 将茶青摊于青楼二层的竹帘上，用柴火加温。期间适时翻拌茶青，使茶青受热均匀。5.2.3 倒青程度 茶青由鲜绿色转为暗绿色，叶面失去光泽，用手触摸茶青质地转为稍软，第二叶自然下垂，由青气转为略带清香，即可进入做青工序。做青（晾青摇青）5.3.1 概述 通过晾青、摇青，再晾青、摇青，交替循环，反复多次，根据“看青做青、看天做青”的原则来决定摇青次数和轻重以及晾青厚度和时间，当青叶呈现“绿叶红镶边”，为“三红七绿”时，即可进入炒青工序。5.3.2 摇青 用水筛进行手工摇青，使青叶在水筛面上作旋转与翻滚运动，茶青与筛面、茶青之
11、间相互摩擦碰撞，经过多次摇青后，让青叶呈现绿叶红镶边，重摇时可以加以“做手”。根据“看青做青”的原则来决定摇青程度，每次摇青后，茶青都呈现出不同程度的还阳状态。5.3.3 做手 亦称碰青，将双掌直竖，用双手将茶青挤合放松，进行轻轻拍打抖碰，使青叶互碰而磨擦，以弥补摇青不足。5.3.4 晾青 每次摇青后将茶青收拢或并筛，前期薄摊，中后期逐渐堆厚成“鸟巢”状，放置于青架上进行摊晾发酵，根据“看青做青、看天做青”的原则来决定晾青厚度和时间，每次晾青，茶青退青达一定程度时，即可进行下一次摇青。初炒 5.4.1 概述 宜使用斜锅进行炒青，当锅底壁发白，手伸至锅口上方手背有一定灼热感但又可承受时，则锅温已
12、达到初炒温度要求。将适量做青叶投入锅内进行炒青，当青叶变软，炒熟，炒透时即可起锅进行初揉。炒青有团炒、翻炒、吊炒三种手法，前期团炒，中期翻炒，后期吊炒。5.4.2 团炒 双手手指分开，执茶青呈球形，用手不离叶、茶青不散开的方式在锅中滚炒，以快速提高叶温。当水汽大量产生，茶青会烫手即行翻炒。5.4.3 翻炒 炒时双手手指并拢，手心先向下呈半圆形从锅中向锅边移动，至手掌边相靠时手心即翻转向上，将茶青整体自下而上、由里向外翻动。DB35/T 21572023 4 5.4.4 吊炒 手执茶青向上离锅心一定的高度，停留片刻后使茶青呈松散状飘落入锅，如此往复。初揉 青叶起锅后置于揉茶苈上趁热揉捻，中间解块
13、一次。揉捻至茶汁部分外溢黏手，茶叶基本卷成条索，即可解块复炒。采用双手向左右前方交叉式的倒蝶形回转手法揉捻，一手拇指打开加压搓揉，另一手手指并拢护住茶团为推进动力，双手交叉替换进行。复炒 用双手将初揉的茶叶呈圆形散铺于锅中，用双手指尖收聚茶叶翻面，重复几次后即可起锅复揉。复揉 揉法同初揉，揉速稍加快，使条索进一步卷曲紧结，茶汁充分溢出，即可解块送入焙间初焙。初焙 亦称毛火、走水焙、抢水焙。经过“双炒双揉”后的茶叶送入焙间，倒入焙笼中的焙筛上，并薄摊均匀，然后将焙笼移至焙窟上，采用明火烘焙。用手判断茶叶接近半干时即应翻焙，取下焙笼置于焙盘上，双手翻拌并摊开焙筛中的茶叶，将焙笼移向较低温度的焙窟上
14、再焙，中间翻焙1次，焙笼逐渐向较低温度的焙窟上移动再焙，当茶叶不粘手并有刺手感时即可下焙进行扬簸。扬簸 初焙后的茶叶倒入簸箕，每2焙笼茶叶做1次扬簸，使叶温下降，并扬去碎末、三角片、轻条、梗皮及夹杂物。凉索 将扬簸后的茶叶摊在水筛上，每6焙摊成1筛，再移出焙间置于凉架上摊凉后，手握凉索叶变软，闻之有熟化果香，色泽变为油亮沙黄（俗称宝色或蛙皮绿），即可进行拣剔。拣剔 拣茶工对凉索的茶叶进行拣剔，拣去黄片、茶梗、三角片、夹杂物等，再由拣茶工将拣剔过的茶叶巡拣一遍（俗称为“巡茶”），将尚未拣剔的黄片、茶梗全部去尽，即可进行复焙。复焙 经拣剔的茶叶，放入焙笼内，将其平铺于焙筛上，进行烘焙。焙至用手捻茶
15、成末即可进行吃火。吃火 对足干茶叶再进行烘焙，根据产品要求确定焙火程度。焙足，焙透，焙匀后即可进行团包。团包 茶叶吃火起焙摊凉后用毛边纸进行团包，团包时将纸连茶取于左手、靠于胸前，右手拾起纸面，四面拾褶紧紧捻成圆包。拾褶后于“纸脐”上一压，将团包褶合口向下放置于簸箕中，等候补火。DB35/T 21572023 5 补火 补火俗称“坑火”，补火时焙笼较高的一端朝上，将团包茶叠放于焙笼中，每焙笼放入3层团包茶，再将焙笼放于焙窟上，焙笼顶加盖焙苈，当手触焙笼上部团包纸面有热度即可。装箱 补火后，趁热装箱，将茶叶装入内衬有锡箔纸或毛边纸的茶箱内，即可入库，供下一步处理。DB35/T 21572023
16、6 附录A （资料性）武夷岩茶传统制茶器具 武夷岩茶传统制茶器具详见表A.1。表A.1 武夷岩茶传统制茶器具 制茶工序 序号 名称 规格 材料 用途 采摘 1 采茶篮 直径一尺二寸，篮高及提柄各一尺二寸 竹篾 盛装茶青 2 挑青篮 直径二尺，高一尺六寸 竹篾 收集茶青挑回茶厂3 大秤 10 斤或 30 斤 木、铁 称茶青 4 青筛 直径二尺二寸，用篾片编成六角形漏孔，孔大一寸又四分之一 竹篾 用以分级茶青之粗嫩 倒青 5 青弧 直径约五尺，一方尺有六百七八十个网目 竹篾 摊置茶青，开青用6 活动四脚架高约十七寸，长约三十三寸 木 承置青弧 7 水筛 直径三尺一寸，外框高度四分之三寸，筛面一方尺
17、有四百个四方形网目 竹篾 摊放茶青 8 晒青架 架子前高二尺七寸，后高二尺一寸，倾斜而列 竹木 放置水筛晒青用9 青钩 杆长九尺，圆勾直径二寸，厚零点九寸 竹木 钩、推水筛 10 竹帘 眼孔大小约半分 竹篾 放焙房之上层供倒青之用 做青 11 晾青架 高约七尺余，长六尺半，宽二尺，每架分成十层，每层放两水筛，上层与下层距离约六寸 竹木 架放水筛 12 炭火锅（火盆）直径二尺四寸，深七寸五分 铁 燃炭或木柴以提高烘青楼和做青间的温度 炒青 13 炒青灶 前高约三尺六寸，后高约四尺五寸，灶高约二尺二寸，锅置其上成倾斜 30 砖、石和土 产生高温炒青之用14 炒青锅 直径一尺八寸，深六寸三分 铁 炒
18、青 15 炒茶刀 全长一尺一寸，最宽之处约三寸，尾端削尖，柄长四寸，宽一寸，木板最厚之处约三分之一寸 木 供炒青用 16 磨锅石 直径四寸五分，厚一寸五分 砖、石 磨掉炒青锅中的茶垢及锈斑 17 手帚 长七寸五分 藁杆、棕片或岩草扎成 扫洁炒青锅茶叶及炒青灶台面 18 软篓 直径一尺九寸八分，高约一尺二寸 竹篾 装茶青或干茶 揉捻 19 揉茶台 台面宽约一尺八寸，长无定，高二尺一寸 木 放置揉茶苈 20 送茶窗 窗口长二尺四寸，高七寸 木制，嵚入墙体 揉好茶叶送入焙房21 揉茶苈（揉茶匾）直径约二尺一寸，外框高一寸又四分之一，其棱骨高度为十六分之三寸，凸起成“一”字“十”字形，“一”长一寸，“
19、十”长一寸半，宽均为十六分之三寸，“一”与“十”，距离为一寸又四分之一 竹篾 揉茶用 DB35/T 21572023 7 表A.1 武夷岩茶传统制茶器具（续）制茶工序 序号 名称 规格 材料 用途 焙茶 22 焙窟 直径约一尺四寸，深九寸 砖、石和土 焙茶用 23 焙笼 腰之直径为一尺七寸，首尾则均为一尺八寸，笼高一尺半，中置焙筛 竹篾 焙茶用 24 焙筛 直径约一尺七寸，边框高零点六尺，眼孔大小约 3 分竹篾 置于焙笼腰间焙茶用 25 焙苈 直径二尺二寸，边高一寸 竹篾 承放焙笼翻焙 26 焙铲 阔四寸半，长七寸，厚二点五分，长方形,柄长五寸，木柄长四尺 铁、木 打焙用 27 焙刀 阔四寸半
20、、长六寸半、柄三寸八分、木柄二尺六寸 铁、木 打焙用 28 炭瓢 直径七寸半，深三寸，柄二寸半，木柄一尺二寸 铁、木 盛炭及灰用 29 灰刀 长六寸，最宽处四寸，厚二分，尾端尖削，柄长约五寸五分 木 披开或覆盖炭火堆上灰末用 拣剔 30 簸 箕 直径二尺四寸，边框约零点四寸 竹篾 簸茶 31 簸箕弧 直径三尺，深七寸一分 竹篾 装干茶或簸茶 32 高低四脚架 高脚约一尺七寸，低脚约九寸，长度三尺三寸 木 架放簸箕弧 装箱 33 分斗 高约一尺一寸，宽约一尺一寸，底长约一尺三寸 竹篾 装茶用 34 木箱 长、宽一尺三寸，高一尺四寸 木 装茶用 注：1尺=10寸，1寸=10分，1米=3尺=30寸=
21、300分。DB35/T 21572023 8 附录B （资料性）武夷岩茶传统制茶茶厂示意图 武夷岩茶传统制茶茶厂示意图如图B.1、图B.2所示。图B.1 20 世纪初的茶厂平面图 图B.2 青楼侧面剖面图DB35/T 21572023 9 附录C （资料性）武夷岩茶传统制茶主要器具示意图 武夷岩茶传统制茶主要器具示意图如图C.1图C.34所示。图C.1 采茶篮 图C.2 挑青篮 图C.3 大秤 DB35/T 21572023 10 图C.4 青筛 图C.5 青弧 图C.6 活动四脚架 图C.7 水筛 DB35/T 21572023 11 图C.8 倒青架（晒青架）图C.9 青钩 图C.10 竹
22、帘 图C.11 晾青架（室内倒青架）DB35/T 21572023 12 图C.12 炭火锅（火盆）图C.13 炒青灶 图C.14 炒青锅 图C.15 炒茶刀 DB35/T 21572023 13 图C.16 磨锅石 图C.17 手帚 图C.18 软篓 图C.19 揉茶台 DB35/T 21572023 14 图C.20 送茶窗 图C.21 揉茶苈（揉茶匾）图C.22 焙窟 图C.23 焙笼 DB35/T 21572023 15 图C.24 焙筛 图C.25 焙苈 图C.26 焙铲 图C.27 焙刀 DB35/T 21572023 16 图C.28 炭瓢 图C.29 灰刀 图C.30 簸箕 图
23、C.31 簸箕弧 DB35/T 21572023 17 图C.32 高低四脚架 图C.33 分斗 图C.34 木箱 DB35/T 21572023 18 附录D （资料性）传统制茶手绘图 传统制茶手绘图如图D.1图D.16所示。图D.1 采摘 图D.2 倒青（萎凋）DB35/T 21572023 19 a）摇青 b）做手 图D.3 做青 图D.4 初炒 图D.5 初揉 DB35/T 21572023 20 图D.6 复炒 图D.7 复揉 图D.8 初焙 DB35/T 21572023 21 图D.9 扬簸 图D.10 凉索 图D.11 拣剔 DB35/T 21572023 22 图D.12 复
24、焙 图D.13 吃火（足火）图D.14 团包 DB35/T 21572023 23 图D.15 补火 图D.16 装箱 DB35/T 21572023 24 参考文献 1 黄贤庚，黄翊.岩茶手艺M.福州：福建人民出版社，2013 2 刘宝顺，潘玉华，占仕权，刘仕章，周启富，刘欣.武夷岩茶初制技术J.中国茶叶，2019(4):4042 3 林馥泉.武夷茶叶之生产制造及运销M.福州：福建省农林处农业经济硏究室编印，1943 4 武夷岩茶（大红袍）制作技艺.项目编号：63，第一批国家级非物质文化遗产名录 5 姚月明.武夷岩茶的初制/福建省茶叶学会1963年学术年会文集C.福建省茶叶学会，154169 6 占仕权，周启富，刘仕章，占仕力，刘欣，周建，王慧，刘仕海，刘宝顺.武夷岩茶传统制作技艺J.中国茶叶，2023(05):2931
