1、ICS 67.120.20 X 18 NY 中华人民共和国农业行业标准NY/T 5297-2004 无公害食品咸蛋加工技术规程2004-01-07发布2004-03-01实施中华人民共和国农业部发布前言本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准起草单位:山东省畜产品质量检测中心。本标准主要起草人:高迎春、杨林。NY /T 5297-2004 I NY /T 5297-2004 无公害食晶咸蛋加工技术规程1 范围本标准规定了无公害食品咸蛋加工技术的术语和定义、加工厂条件、加工人员要求、收蛋、净化、配料、腊制、加工、包装、标签、运输和贮存。本标准适用于无公害食品咸蛋的加工。2 规范性引用文件下列文件
2、中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可以使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 191 包装储运图示标志GB 2478 蛋卫生标准GB 3095 环境空气质量标准GB 5461 食用盐GB 6388 运输包装收发货标志GB 7718 食品标签通用标准GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 15691 香辛料调昧品通用技术条件NY 5028 无公害食品畜禽产品加工用水水质NY 5039无公害食品鸡蛋NY 5144元公
3、害食品咸鸭蛋NY 5259无公害食品鲜鸭蛋中华人民共和国食品卫生法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 咸蛋salted嗯以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等脑制而成的再生蛋。3.2 裂纹蛋fIawe回壳有明显或不明显裂纹的蛋。3.3 粘壳蛋yolk-adhesi喃喃又称停黄蛋。蛋黄离开蛋的中心而贴在蛋壳上的蛋。3.4 钢壳蛋hard-shell咽1 NY /T 5297-2004 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 壳特别厚，气孔小而少的蛋。敲检时能发出轻脆的响声。暗窝蛋SUl汰en喃壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露的蛋。异昧蛋p
4、eculiar smell唔g产生了不正常气昧的蛋睛形蛋abnormal由apee理非椭圆形蛋。有梭形、球形、筒形等。水晌蛋watery sound egg 蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声的蛋。包泥蛋咽wrappedwith mud 按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳或草木灰的蛋。光身蛋bare咽不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。包膜蛋egg packed wi由film用塑料薄膜(厚度O.015mmO.025mm)包裹的成品蛋。3.12 真空包装蛋vacuum-packed egg 用塑料真空袋包装的成品蛋。3.13 高温灭菌真空包装蛋vacuum-packed e理t
5、hroughhigh temperature 用塑料袋真空包装经121t高温灭菌的成品蛋。4 加工厂条件4. 1 咸蛋加工厂所处的大气环境应符合GB3095中规定的三级标准要求。4.2 加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池500m以上。4.3 咸蛋加工用水、厂房用水应符合NY5028的要求。4.4 加工厂的设计应遵循中华人民共和国食品卫生法的规定。4.5 根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不应进人生产区。4.6 加工厂应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地和仓库。4.7 加工厂应有适当的检验(化验)室和检验设备。应对原料进厂、加工及成品出厂进行监督检查
6、。4.8 加工厂环境应整洁、干净、元异睐。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅。4.9 加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盟洗、照明、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。4.10 加工厂应制定质量方针，各个岗位应有完善的管理制度，并有措施保证各项制度的运行有效。2 建立各类记录控制程序，保证加工过程中的质量追溯。5 加工人员要求5.1 加工人员上岗前应经过生产培训11，掌握加工技术和操作技能。5.2 加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康合格证后方能上岗。NY /T 5297-2004 5.3 加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。
7、离开车间时应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内，并定期清洗消毒。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食物。6 收蛋6.1 鲜蛋质量要求鲜蛋质量应符合GB2478、NY5039、NY5259的要求。6.2 收蛋方式禽蛋运输车辆和器具应每车次清洗、消毒。收购禽蛋应为5d内产的新鲜蛋。6.3 检蛋通过旋转轻敲、灯照，剔除不合格蛋(裂纹蛋、粘壳蛋、钢壳蛋、暗窝蛋、异味蛋、畸形蛋、水响蛋等)。7 净化7.1 净化要求应除去禽蛋蛋壳表面的羽毛、粪便等污物。7.2 净化工艺7.2圃1清洗洗掉蛋壳表面的羽毛、粪便等污物，使蛋壳表面清洁。7.2.2 晾干蛋在清洗洁净后，晾干表面。8
8、配料8. 1 食用盐应符合GB5461的要求，调味料应符合GB15691的要求。8.2 按照配方将食用盐和调味料混合，熬制沸腾，冷却至常温作为脑制液备用。9腊制9.1 盐水腊制9. 1 . 1 将净化晾干后的蛋逐层放人脑制容器中，最上层蛋用竹制筐子或其他物品加以固定，以防加入脂制液后，蛋漂浮在上面。9.1.2 将备用的脑制液加人已码放蛋的脂制容器中，进行脂制9.1.3 脂制时间夏天在20d30d，冬天在30d40d，室温控制在20C左右。9.1.4 脂制后期(夏天18d，冬天28d)，抽检脑制蛋，每天1次2次，其内在质量符合NY5144 咸蛋特征时，及时停止脯制。9.2 料泥腊制9.2.1 将
9、配制好的脑制液与纯净黄泥、红泥等按一定比例:昆合均匀，制成料泥。3 NY /T 5297-2004 9.2.2 将净化晾干后的蛋均匀粘满料泥，表面撒一层草木灰或稻壳等进行臆制。9.2.3 脑制过程控制同9.1.3和9.1.4。10 加工10.1 包泥蛋料泥脑制后，可直接进入下一道工序。10.2 生咸蛋10.2.1 清洗咸蛋脂制完成后，清洗咸蛋表面附着物。10.2.2检蛋剔除裂纹蛋、暗窝蛋、变质蛋。10.2.3 晾干咸蛋清洗洁净后，晾干表面。10.3 熟咸蛋10.3.1 清洗同10.2.1。10.3.2 煮制将咸蛋放人蒸煮设备中，煮熟。10.3.3 检蛋、晾干同10.2.2和10.2.3。门包装
10、11 . 1 包装工艺包装车间清洁、无污染。熟咸蛋包装完毕后应121C高温灭菌20mino11.2 包装材料1包装材料适用于食品，应坚固、卫生，符合环保要求，不产生有毒有害物质和气体，单一材质的包装容器应符合相应国家标准;复合包装袋应符合GB9683的规定。包装材料仓库应保持清洁，防尘、防污染。11. 3 包装窑器消毒包装容器使用前应消毒，内外表面保持清洁。11.4 包装要求包装应严密，不发生渗漏或破裂，防止二次污染。12 标签内包装应符合GB7718的规定;外包装标志应符合GB191和GB6388的规定。13 运输运输工具必须清洁卫生，无异味，在运输过程中应轻拿轻放，严防受潮、雨淋、暴晒和其
11、他污染。寒冷地区要防冻，高温地区要防过热。14 贮存咸蛋贮存温度2C8C;贮存场所通风，相对湿度控制在50%60%;不得与有毒、有害、有4 NY /T 5297-2004 异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存。5 叮8Nlh剧的HMZ中华人民共和国农业行业标准无公事食晶咸蛋加工技术规程NY /T 5297-2004 中国农业出版杜出版(北京市朝阳区麦子店街18号楼)(邮政编码:100026 网址:) 中国农业出版社印刷厂印刷新华书店北京发行所发行各地新华书店经销* * 争e特毛9奄印张0.75字数7千字2004年2月北京第1次印刷印数:1-3000册定价:8.00元开本880mmx 1230mm 1116 2004年2月第1版书号:16109 224 版权专有僵权必究举报电话:(010) 65005894 NY厅5297-2004
