1、DB43/T 1302.42 2017 449 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.42 2017 经典湘菜 第 42部分 怀胎鸡 Classical Hunan Cuisine Part 42: Pregnant fish 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.42 2017 450目 次 前言 451 引言 453 1 范围 454 2 规范性引用文件 454 3 术语与定义 455 4 质量特征 455 5 要求 455 6 服务规范 457 7 检验规则 457 8 标识、容器
2、与运送 458 附录 A（资料性附录） 怀胎 鸡 原料配方 459DB43/T 1302.42 2017 451 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷
3、 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.42 2017 452 第
4、36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 42部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审
5、查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.42 2017 453 引 言 1 菜点源流 怀胎 鸡 是抗 日 战 争 时期 湘菜 七 嗲 舒 桂 卿 急 中 生 智 创 造 的经典 名 菜。 南 京 华 宫 酒 家是国民 党 军 政 要 员 经 常 光 顾 的 地 方。 1947年 的 一 天 晚 上 ， 闯 入 几 名 军 官 ， 带 着 全 副 武 装 警 卫 ， 叫
6、着 开 饭吃 。 饭 店 打 烊 了 ， 无 奈 厨 房 中 所 剩 原料 无 几 ， 无 法 弄 出 大 菜， 华 宫 酒 店 老 板 急 得 团 团 转 ，求 舒 桂 卿 帮忙 。 舒 桂 卿 往 厨 房里 扫 视 一 周 ， 突 然 眼 前 一 亮 ， 看 见 橱窗 中 还 有 一 只 鸡 和 一 只 鸭 ， 他 二 话 没说 抓 起 鸡 放血 拨 毛 ， 开 腔 剖 肚 ， 将 傍 晚做 筵 席时 用 剩 的 各 种 余 料 填 入 鸡肚 中 ， 加上 调 料， 上 火 猛 蒸 ， 随 后 又 将 鸭 宰杀 去 毛 ， 以 做 叉烧 肉 的方 式 烧 制 鸭肉 ， 三 下 五 除 二
7、干 净 利 索 成菜 端 上 桌 ， 没 想 到 几 名 军 官 连 声 叫 好 ， 当场 吃 个 精 光 。 军 官 们 走 后 ， 店 老 板 对 舒 桂 卿 千 恩 万谢 ， 舒 桂 卿 正 虚汗 直 冒 呢 ， 并 请 舒 桂 卿 将 这 两 道 急 中 生 智 、 即 兴 制 作 的菜 加 以 改 进 ， 正 式 命 名 为 “怀胎 鸡 ” 、“ 叉烧 鸭 ” 作 为 招牌 菜。 不 久 ， 华 宫 酒 店 歇 业 ， 舒 桂 卿 招 入 白 林 餐 馆 ， 而 白 林 餐 馆 的 幕 后 老 板 就 是 那 天 晚 上 来 吃 鸡鸭 的 几 位 军 官之 一 白 崇禧 。 1948
8、 年 回 到长沙 ， 在 解 放 路 天 然 酒 店 掌 厨 ， 将 鸡 改 用 湖南 盛 产 的 鲫鱼 ， 在 鱼 腹 内 塞 满 金钩 、 火 腿 、 水 发 香 菇 、 玉 兰 片 ，经 过 烹 调 后 诸 味 相 互 渗 透 ， 芬 芳 浓 郁 适 口 ， 叫 做 “怀胎 鲫鱼 ”，成为 他 的 招牌 名 菜。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供） DB43/T 1302.42 2017 454经典湘菜 第 42部分 怀胎鸡 1 范围 本标准规定 了 怀胎 鸡 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运 送。 本标准 适
9、用 怀胎 鸡 的 制 作 、检验、 销售 与 教 学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 16869 鲜 、 冻禽 产品 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标准 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2733 鲜 、 冻动物 性 水 产品 卫 生 标准 GB 2749
10、食品 安全 国家 标准 蛋 与 蛋 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10136 食品 安全 国家 标
11、准 动物 性 水 产 制 品 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 20711 熏 煮 火 腿 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 SB/T 10416 调 味 料 酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通
12、 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ） DB43/T 1302.42 2017 455 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 三 湘 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 2014年 第 41号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 怀胎鸡 以 鸡 为 主 料，经 宰杀 去 骨 去 内 脏 ， 取 出 大 部分 鸡肉 ， 于 腹腔 中 加 鸡肉 丁 、 金
13、钩 、 火 腿 、 肥 膘 、 冬笋 、 冬菇 制 成的 馅 料， 油炸 后煨制而 成的 禽 肉蛋 类热 菜。 3.2 葱姜 料 酒汁 以 料 酒 为 主 要原 材 料， 将 葱 节 和 姜 块 加入 其 中 反 复 挤 压 而 得 的 去 除 异 味 的 汁 液 。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 宜选 用 石 门 县 地 理 标 志 保 护 产品 石 门 土 鸡 的 肥嫩母 鸡 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 油炸 ， 烹 调 方 法 为 煨 。 4.2.2 具体操作特征 鸡 经 宰杀 清 理 后去 食 管 、 食 袋 、 颈
14、骨 、 腿 骨 、 主 要部分 鸡肉 后 ， 再 往 腹 内 灌入 含 有 鸡肉 丁 冬笋 ， 冬菇 ， 金钩 ， 火 腿 ， 肥 膘 肉 的 馅 料 包 裹 ， 油炸 至 金黄 ， 加入 鸡汤 煨 至 成 熟收 汁 取 出 ，用原 汤 勾芡 淋 于 表 面 即 可 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 浓 香 肉 嫩 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 57
15、49的要求。 5.1.2 鸡肉 应 符合 国家 质检 总 局 2014年 41号 令 中 石 门 土 鸡 技 术要求 及 GB 2762、 GB 2763及 农 业 部 兽 药 残 留 的 公 告 要求。 5.1.3 猪 肉 应 经 畜牧兽医 部 门 检 疫 合 格 并 符合 GB 2707的要求。 5.1.4 冬笋 、 生 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.5 香 菇 应 符合 GB 7096的要求。 DB43/T 1302.42 2017 456 5.1.6 火 腿 应 符合 GB/T 20711的要求。 5.1.7 金钩 应 符合 GB 10136的要求。
16、5.1.8 鸡蛋 应 符合 GB 2749的要求。 5.1.9 料 酒 应 符合 SB/T 10416的要求。 5.1.10 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.11 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.12 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.13 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.14 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.15 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 1） 将 鸡 宰杀 去 毛 ， 在 颈 部 食 袋 边切 7厘 米 长 的 口 ， 从杀 口 处割 断
17、 颈 骨 ， 拉 出 丢 掉 ， 再 去 掉 食 袋 ， 鸡头 和 颈 皮 仍 保 留 ， 往 下 剥 开 ， 至 翅 膀 时 ， 将两 翅 骨 割 断 (不能 伤 皮 ）， 再 往 下 剥 ， 切 断 背 腹 皮 肉 相 连 的 筋 络 ，用 刀 在 膝弯 处 将 腿 骨 敲 断 ， 连 同 大 腿 肉 一 齐 剔 下， 再 剥 鸡 尾 ， 连 同 躁 肉 一 齐 剥 下， 整 个 鸡 皮 就 剥 下 来 了 ， 去 掉 尾 腺 洗净 ， 将 鸡 内 脏 取 出 ， 去 净 骨 。 2） 鸡肉 洗净 ， 切 成 小指 头 一样大 小 的 丁 ；水 发 香 菇 去 蒂 洗净； 金钩泡 发 ；
18、肥 膘 肉 、 冬笋 、 火 腿 肉 切 成 丁 ； 葱 、 姜拍破； 菜 胆 洗净 。 5.2.2 预加工 将 炒 锅 置 大火 上 ， 加 猪 油 50克 烧 至 六 成 热 ， 加 鸡肉 丁 、 肥 原 肉 、 冬笋 、 金钩 、 火 腿 、 香 菇 煽 炒 出 香 味 ， 加 料 酒 、 酱 油 、 食 盐 稍 炒 ， 再加 白莲 、 苡 米 、 味精 、 胡椒 粉 拌 匀 成 馅 ， 灌入 鸡 腹 内 ， 在开 口 处 用 针线 缝 好 、 擦 干 水 份 ， 抹 上 甜 酒 汁 蒸 熟 后 再 下 入 六 成 油锅炸 至 金黄 成 型待 用。菜 胆 汆 水调 味待 用。 5.2.3
19、 烧 制 砂 钵 内垫 有 竹 箅 子 将 炸 好 的 八 宝鸡 放 入 的 砂 钵 内 ， 加入 酱 油 、料 酒 、 白糖 、 葱 、 姜 和 清 水 (以 淹 没 鸡 身 为 度 )， 盖 上 盖 ， 开大火 烧 开 ， 撇 去 泡 沫 ， 移 至小 火 上 煨 2小 时 左 右 ， 至 皮 酥 肉 烂 ， 取 出 盛 入 盘 中 ， 两边 拼 上 菜 胆 ， 将 煨 鸡 的原 汁 倒 入炒 锅 内 烧 开 ，用 湿 淀 粉 调 稀 勾 荧 ， 撒 上 胡椒 粉 、 淋 上 麻油 、 浇 盖 在 鸡 上 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感
20、官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 饱 满 ， 大 气 ， 保 持 了 鸡 的原 型 色 泽 棕 红油 亮 质 地 软 嫩 风 味 香 味浓 郁 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验。 DB43/T 1302.42 2017 457 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.5 按 GB 5009.44检 测 。 脂 肪 /(g/100g) 20 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定。 5.5
21、安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 10136的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽
22、 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全
23、发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 DB43/T 1302.42 2017 4588 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适
24、 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.42 2017 459 附录 A （资 料性 附录） 怀胎鸡 原料 配 方 A.1 主 料： 肥母 鸡 一 只 （ 1500克 ）。 A.2 配料：猪 肥 膘 肉 100克 、 冬笋 50克 、 水 发 香 菇 50克 、 火 腿 50克 、湘 白莲 50克 、 薏 米 25克 、 金 钩 25克 。 A.3 调 料： 熟 猪 油 1000克 （ 实 耗 100克 ）、料 酒 50克 、 酱 油 15克 、 白糖 15克 ， 姜 15克 、 葱 15克 、 麻油 15克 、 食 盐 5克 、 味精 1.5克 、 胡椒 粉 1克 。 A.4 助 料： 鸡清汤 250克 、 湿 淀 粉 30克 、菜 胆 20个 。
