1、DB43/T 1325.1 2017 13 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.1 2017 南岳素斋菜 第 1部分 佛语禅心（开味四素） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.1 2017 14 目 次 前言 15 引言 16 1 范围 17 2 规范性引用文件 17 3 术语与定义 17 4 特征 18 5 要求 18 6 服务规范 20 7 检验规则 20 8 标识、容器与运送 21 附录 A（资料性附录） 佛语禅心原料配方 22DB43/T 1325.1 2017 15 前
2、 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1325 2017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：佛语禅心（开味四素） 第 2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第 3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第 4部分： 不可思议 （ 蒸 素 扣 肉） 第 5部分：佛 光普照 （ 滑 熘素 虾 ） 第 6部分： 金丝玉缕 （ 铁板寿面 素 牛 肉 丝 ） 第 7部分： 莲池海会 （ 软 熘素 鲤 鱼） 第 8部分： 静养千年 （红 烧 素 龟 ） 第 9部分： 顽石点头 （ 炒剥皮豆腐 ） 第 10部分： 焚香礼 佛（ 腊八豆焖豆渣 ） 第 11部分： 六根清净 （ 香菇烧白 菜） 第 12部分：
3、 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） 第 13部分： 菩提果 （ 油炸山药 ） 第 14部分： 麻姑寿羹 （ 玉米菌 子 羹 ） 第 15部分： 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 本部分为 DB43/T 1325的第 1部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖 南 省食品 标准 化技 术 委员会提出并归口 。 本部分 起草单位 ： 湖 南 省食品和工业产品 生 产 许 可 审查中 心、南岳 电信宾馆 、南岳佛 教协 会 、南岳 道教协 会 、南岳 逸 山 逸水酒店 、南岳 寿 岳 国际大酒店 、南岳 福缘 素菜 堂 、 湖 南 省 餐饮行 业 协 会 、 湖 南 省 振华 食品 检
4、 测研究院 。 本部分 主 要 起草 人 ： 杨代明 、 黄惠明 、 程余 、 高航 、 谭学泉 、 释坚益 、 郭宇通 、 陈剑英 、 姜权 、 谭 长 江 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄邦伟 、 阳建安 、 李智 。 DB43/T 1325.1 2017 16 引 言 1 菜点源流 佛语禅心， 又叫 开味四素， 是一道历史悠久 、 点化 世人悟道 的 农家 素菜。 相传懒残 和 尚 （ 又名明瓒 ） 入住衡 岳 寺时 ， 栖居在一个岩洞内 ，用 牛 粪 煨 熟他种 的 山 芋 ， 聊以充饥 ， 因 为 当地百姓对 懒残 和 尚 很尊敬 ， 经常 送 一 些自 产 的素 食 给他 食 用
5、。 当 时 ， 李 泌正隐 居 南岳 端 居 室读书 ， 端 居 室离 衡 岳 寺 不 远 ， 李 泌看到 懒残 和 尚 的 举止非同寻常 ， 认 定 他 不 是 常 人 ， 决 定 去拜访他 。 一 天半夜 时 分， 李 泌悄然地来到 懒残 和 尚洞 口 通 报姓 名 ， 请 求 拜见 。 懒残 和 尚一 声 不 吭 ， 李 泌更加恭敬 ， 再三拜 揖 不 止 。 懒残 和 尚 拨 出 一个 山 芋 ， 皮 也 不剥 就 一 口 一 口 地吃了 起 来 ， 过了好 久 ， 他见 李 泌仍旧躬 身 肃立 在 自己 的 侧旁 ， 才 叫李 泌 在 他 面 前 席地而坐 ， 对他指了指百姓 送 给
6、他 的 一 些 素 食 ， 仍旧 不 语。 李 泌看到 那些 素 食 就 是 百姓自己做得 一 些 腐 乳 、 剁椒 、 萝卜 干、 马蹄 ， 没有 明 白和 尚 的 意 思 。 过了好 一 会 ， 懒残 和 尚 对 李 泌说 ， 做 人 要 习 禅、 修 心、 养 性、 怡悦 ， 才 能 心 胸 开 阔 ， 更好地 接触外 面 世 界 ， 继 而 将 自己吃 剩 的 半 个 芋 头 给了 李 泌 ， 对 李 泌说 道 ：“ 不 必多讲 ， 食 我 半 个 煨 芋 ， 领取十 年 宰 相 去 吧 。 ” 李 泌 食 完 残 芋 ， 拜 谢 而 退 。 待唐德宗 当 政时 ， 李 泌 被召至 长
7、 安 ， 果 然 为 相 十 年 ， 封 为 邺候 。 李 泌对 懒残 和 尚 深感 拜 服， 经常对好 友 提 及此事 ， 道大 师 的佛语禅心 点化 了自己 ， 让 自己 能够 明 白 后 面 的 道 路 如 何走 下 去 。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳成氏腐乳成秋林提供 DB43/T 1325.1 2017 17 南岳素斋菜 第 1部分 佛语禅心（开味四素） 1 范围 本标准规定 了 佛语禅心的定义、要求、 试 验方 法 和 标识、 包装 与运送。 本标准 适 用 于 佛语禅心的 制作 、检验、 销售 与 教学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对 于 本文件的 应 用 是 必
8、 不可 少 的。 凡 是 注日期 的引用文件， 仅所注日期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不 注日期 的引用文件，其 最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 1352 黄 豆 GB 2712 食品 安 全 国家 标准 豆 制 品 GB 2714 食品 安 全 国家 标准 酱腌 菜 GB 2721 食品 安 全 国家 标准 食 用 盐 GB 2757 食品 安 全 国家 标准 蒸 馏 酒 及 其配 制 酒 GB 2762 食品 安 全 国家 标准 食品 中 污染物限量 GB 2763 食品 安 全 国家 标准 食品 中农 药 最 大残 留限量 G
9、B 4806.4 食品 安 全 国家 标准 陶瓷制 品 GB 5009.44 食品 安 全 国家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 7652 八 角 GB 14963 食品 安 全 国家 标准 蜂蜜 GB/T 18187 酿造 食 醋 GB 19298 食品 安 全 国家 标准 包装 饮 用 水 GB 19643 食品 安 全 国家 标准 藻类 及 其 制 品 GB 29921 食品 安 全 国家 标准 食品 中 致病 菌 限量 GB/T 30383 生姜 DB43/T 421.1 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1
10、部分 湘 菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘 菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘 菜 烹调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量 规范 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范（ 国 食药 监 食 2011 395号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 DB43/T 1325.1 2017
11、18 佛语禅心（开味四素） 将 黄 豆 制 成的 霉 豆腐 、 衡 东 三 樟 产 红 辣 椒 制 成的 剁 辣 椒 和 南岳 后 山产 萝卜经 切条晒 干 加 食 盐 米烧 酒 入 坛 腌制 成的 萝卜 条 及 南岳 产 荸荠 经 米 醋 、 蜂蜜 浸泡 制 成的 马蹄 脆 分 隔 装 盘 而 成的其 他 类凉 菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 黄 豆 ： 宜选 用 小 黄 豆 ， 个 头 饱满 、 无虫眼 、 无霉烂 。 4.1.2 鲜 红 辣 椒 ： 宜选 用 衡 东 三 樟镇 （ 乡 ） 产 新 鲜 红 辣 椒 ， 个 头 饱满 、 无虫眼病斑 、 无 腐 烂 。 4.1
12、.3 萝卜 ： 宜选 南岳 后 山产 萝卜 。 4.1.4 米烧 酒 ： 宜选 用南岳 山 泉水 酿造 的 米烧 酒 。 取 优质 大 米 加 南岳 山 泉水 煮 成 米 饭 ， 冷却 后 拌 上草 药 酒 曲粉 ， 装 缸发酵 ， 连糟带汁 入 锅 加 热 ，用 木甑 蒸 馏 ， 因 稍 有 操 作 不 当 致糊锅 ， 使 蒸 馏 出 来 的 酒 有 烧 焦味， 故 又 俗称 烧 酒 。 4.1.5 马蹄 ： 宜选 南岳本 地 产 的、 表 面光滑 、 皮 薄 、 无虫眼 、 无 腐 烂 的 大个 马蹄 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 霉 豆腐 、 剁 辣 椒 和 萝卜
13、干的 制作 方 法 为 腌 ， 马蹄 脆 为 浸渍 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类型 ： 地 方 湘 菜。 4.3.2 菜 肴 特征：开味 爽 口 ， 酸辣坛 香 。 4.3.3 消费 人 群类型 ： 家 常 菜、 风 味 小 吃 。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 黄 豆 应 符合 GB/T 1352 的要求。 5.1.3 萝卜 、 辣 椒 、 马蹄 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 食 盐应
14、符合 GB 2721的要求。 5.1.5 米烧 酒 应 符合 GB 2757的要求。 5.1.6 八 角应 符合 GB/T 7652 的要求。 5.1.7 生姜 应 符合 GB/T 30383 的要求。 5.1.8 蜂蜜应 符合 GB 14963 的要求。 5.1.9 米 醋应 符合 GB/T 18187 的要求。 5.1.10 山 泉水 应 符合 GB 19298的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1325.1 2017 19 将 白 萝卜去 蒂洗 净 、 切 成 条状晒 干 备 用 ； 将 辣 椒 清 洗 去 蒂 后 手工 切碎备 用 ； 将 马蹄去 皮 ， 选
15、形状圆 润 500克 备 用。 5.2.2 预加工 5.2.2.1 霉豆腐制作 1） 配料： 将 黄 豆清 洗 干 净 后 进 行 浸泡 （ 豆 水 比例 为 1 4）， 浸 豆 结 束 的标准 是 豆 胀 后 不 露 水 ， 两 瓣劈 开成 平 板 （ 夏 天有 点 凹陷 ）， 水 面 有 少量 气 泡 ， 浸泡 后 的 黄 豆 用 清 水 冲 洗 干 净 后 磨 豆 。 2） 磨浆 ： 磨 豆 同 时 加 入 浆 水 ， 搅 拌均 匀 ， 黄 豆 与 水 的 比例 为 1 3。 3） 煮 浆 、 点 浆 ： 一 次 性 将 豆 浆 煮 熟 ， 倒 入 豆 浆 缸 中 熬浆 ， 加 入 盐
16、卤 点 浆 。 4） 制 坯 ： 待 豆腐 花 下 沉 ， 滤 去 黄 浆 水 ， 除 去 浮膜 ， 将 呈凝固 状 态 的 豆腐 脑倒 入 框 中 ， 缓缓压榨 后 ， 将 压 成的 整块坯块 取 下 加以 整理 后 划坯 。 5） 长 霉 ： 采 取 两 面 接 菌 法 ， 待 毛坯呈 小 白 兔毛 状 即 可 搓毛 。 6） 入 坛发酵 ： 将 搓 好 毛 后 的 坯块 相 互之间扎紧 ， 加 入 食 盐 水 浸泡 腌制 ， 放 入 兑 好 的 卤汤 的 泡 菜 坛 中 发酵 1月 。 5.2.2.2 剁辣椒加工制作 精 选优质无 污染 的 衡 东 县 三 樟 产 的 新 鲜 红 辣 椒
17、 ，用 水 清 洗 晾 干， 去 除 辣 椒 蒂 ， 将 辣 椒 手工 切碎 ， 拌 上 切 好 的 生姜 丝 ， 加 入 食 盐 、味 精 ， 放 入 泥 制 的 土 坛 内 ， 加 米烧 酒水 封 20天 后 即 可食 用。 5.2.2.3 腌萝卜条制作 选 用南岳 后 山 本 地 产白 萝卜去 蒂洗 净 后 ， 取 出 晒 成 萝卜 干，用 米烧 酒 浸 湿 泡发 ， 使 萝卜 干 表 面 湿润 ， 拌 入 调 好 的 辣 椒 粉 、 食 盐 ， 装 入 坛 内 密 封腌制 10天 后 即 可食 用。 5.2.2.4 马蹄脆制作 将 马蹄去 皮 解刀 成 型洗 净 ，用 米 醋 加 南岳
18、 山 泉水 浸泡 ， 取 出 置盆 中 ， 加 入 素 果 粒 、 蜂蜜 、 食 盐 搅 拌 均 匀 ， 腌制 15分钟 即 可 装 盘 。 5.2.3 装盘 将 霉 豆腐 、 剁 辣 椒 、 腌 萝卜 条 及 马蹄 脆 分 碟 装 盘 ， 有 序摆放 。 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符合表 1规定。 表 1 感官指标 项目 要求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究 ，菜 形 、 份 量 与 盘 碟 协 调 ， 具美 感 色泽 霉 豆腐 微 红， 剁 辣 椒 大 红， 萝卜 条 黄 红， 马蹄 脆 乳 白 色 质 地 马蹄 爽 口 ， 霉 豆腐滑 烂 ， 萝卜 条 韧 爽 ，
19、 剁 辣 椒 脆爽 风 味 霉 豆腐 微 辣 ， 剁 辣 椒 酸辣 ， 萝卜 条 微 辣 ， 坛 香 风 味， 马蹄 脆 香 甜 杂 质 无 正常 视力 可 见 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 DB43/T 1325.1 2017 20 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符合表 2规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ， 马蹄 脆 除 外 ） /(g/100g ) 6.5 按 GB 5009.44检 测 模 糊辣 度 （ 马蹄 脆 除 外 ） / o M 1 4 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 重
20、金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 霉 豆腐和 其 他 产品 的 致病 菌 应 分 别 符合 GB 29921即 食豆 类 制 品 、 即 食果 蔬 制 品 的规定， 霉 豆腐 、 剁 辣 椒 和 腌 萝卜 条 、 马蹄 脆 的其 他 微 生 物 指 标 应 分 别 符合 GB 2712 、 GB 2714和 GB 19643 的规定。 5.5.3 食品 添 加 剂 不 得 使 用。 5.6 卫生要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范 的要求。 5.7 净含量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，
21、着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温馨 有 礼 貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指 甲 、 不 戴首饰 、 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制作 过 程 。 6.3 如 果 顾客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以更 换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合
22、 格 方 可上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量 、 安 全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共 同 协 商 解 决 ， 协 商 不 成， 应封 样 提 请有 资 质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 DB43/T 1325.1 2017 21 8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 湘 式 菜 肴 标识 应完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称
23、 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制作 好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应 有 保温设施或措施 。 不 得 与 易 污染 或 对 菜 肴 串 味的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1325.1 2017 22 附录 A （ 资 料性 附录 ） 佛语禅心原料 配 方 霉 豆腐 配方（ 1100克 瓶 装 ）： A.1 主 料： 黄 豆 350克 。 A.2 调 料： 食 盐 200克 、 米烧 酒 120、
24、 辣 椒 110克 、 八 角 10克 。 A.3 助 料： 山 泉水 500克 。 南岳 剁 辣 椒 原料配方： A.4 主 料： 辣 椒 10000克 。 A.5 调 料： 食 盐 2000克 、 米烧 酒 6000克 、 生姜 500克 。 南岳 萝卜 干原料配方（ 1000克 坛 装 ）： A.6 主 料： 萝卜 3500克 。 A.7 调 料： 食 盐 200克 、 辣 椒 110克 、 米烧 酒 30克 。 马蹄 脆 原料配方： A.8 主 料： 马蹄 500克 。 A.9 调 料： 蜂蜜 20克 、 米 醋 20克 、 食 盐 10克 。 A.10 助 料： 山 泉水 500克 。
