1、DB43/T 1325.9 2017 93 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.9 2017 南岳素斋菜 第 9部分 顽石 点 头 （ 炒剥皮豆腐 ） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.9 2017 94 目 次 前言 95 引言 96 1 范围 97 2 规范性引用文件 97 3 术语与定义 97 4 特征 98 5 要求 98 6 服务规范 100 7 检验规则 100 8 标识、容器与运送 100 附录 A（资料性附录） 顽石点头 原料配方 101DB43/T 1325.
2、9 2017 95 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1325 2017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：佛语禅心（开味四素） 第 2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第 3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第 4部分： 不可思议 （ 蒸 素 扣 肉） 第 5部分：佛 光普照 （ 滑 熘素 虾 ） 第 6部分： 金丝玉缕 （ 铁板寿面 素 牛 肉 丝 ） 第 7部分： 莲池海会 （ 软 熘素 鲤 鱼） 第 8部分： 静养千年 （红 烧 素 龟 ） 第 9部分： 顽石点头 （ 炒剥皮豆腐 ） 第 10部分： 焚香礼 佛（ 腊八豆焖豆渣 ） 第 11部分： 六根清净 （ 香菇烧白
3、 菜） 第 12部分： 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） 第 13部分： 菩提果 （ 油炸山药 ） 第 14部分： 麻姑寿羹 （ 玉米菌 子 羹 ） 第 15部分： 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 本部分为 DB43/T 1325的第 9部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖 南 省食品 标准 化技 术 委员会提出并归口 。 本部分 起草单位 ： 湖 南 省食品和工业产品 生 产 许 可 审查中 心、南岳 电信宾馆 、南岳佛 教协 会 、南岳 道教协 会 、南岳 逸 山 逸水酒店 、南岳 寿 岳 国际大酒店 、南岳 福缘 素菜 堂 、 湖 南 省 餐饮行 业 协 会 、 湖
4、南 省 振华 食品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草 人 ： 杨代明 、 黄惠明 、 程余 、 高航 、 谭学泉 、 释坚益 、 郭宇通 、 陈剑英 、 姜权 、 谭 长 江 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄邦伟 、 阳建安 、 李智 。 本部分为 首 次 发 布 。 DB43/T 1325.9 2017 96 引 言 1 菜点源流 顽石点头 ， 学名是 炒剥皮豆腐 ， 是一道 预 示 讲 佛 透彻 、 使 石头 能 通 佛性的 传 统 斋菜。 传 说 道生 法师 因 为 坚 持 “ 众 生 皆 有 佛性 ”， 不 容 于 寺 庙 ， 被 众 人 逐 出 。 回 到 南方， 他 住 到
5、 虎丘 山 的 寺 庙 里 ， 终 日 为 众 石头 讲 涅槃 经 ， 讲 到 精 彩 处 ， 就 问 石头 通 佛性 不 ？ 群 石 都 为 此 点头 示 意 。 这 喻 示 说 理 透彻 ， 使 悟 性 全 无 的 人 也 心服。 这 道 素 食 是 将 油豆腐 翻 转 过来 ，配 上 蕨 粉 或 红 薯 粉 ，用 上 好 的 茶 油 油炸 ， 口 感 松 脆爽 口 ， 再 与 辣 椒 炒 匀 ， 香 辣 可口 。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳共和酒店王建均提供 DB43/T 1325.9 2017 97 南岳素斋菜 第 9部分 顽石 点 头 （ 炒剥皮 豆腐） 1 范围 本标准规定
6、了 顽石点头 的定义、要求、 试 验方 法 和 标识、 包装 与运送。 本标准 适 用 于 顽石点头 的 制作 、检验、 销售 与 教学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对 于 本文件的 应 用 是 必 不可 少 的。 凡 是 注日期 的引用文件， 仅所注日期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不 注日期 的引用文件，其 最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 1886.245 食品 安 全 国家 标准 食品 添 加 剂 复 配 膨 松 剂 GB 2712 食品 安 全 国家 标准 豆 制 品 GB 2721 食品 安 全 国家 标准 食 用 盐
7、 GB 2762 食品 安 全 国家 标准 食品 中 污染物限量 GB 2763 食品 安 全 国家 标准 食品 中农 药 最 大残 留限量 GB 4806.4 食品 安 全 国家 标准 陶瓷制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全 国家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全 国家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB 7096 食品 安 全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8885 食 用 玉米 淀 粉 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/
8、T 22106 非 发酵 豆 制 品 GB 29921 食品 安 全 国家 标准 食品 中 致病 菌 限量 DB43/T 421.1 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘 菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘 菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘 菜 烹调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量 规范 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范（ 国 食药 监 食 2011 395号 )。 3 术语与
9、定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 顽石 点 头 （ 炒剥皮 豆腐） 以 南岳 油豆腐 为 主 料， 经 切 口 、 翻 转 去 芯 、 填 入 香菇芹 菜 粒 、 挂 脆糊 油炸 、 加 红 辣 椒 炒 制 而 成的 豆 DB43/T 1325.9 2017 98 制 品 类热 菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 油豆腐 ： 选 用南岳 区 制作 的 油豆腐 ， 大 小均 匀 。 4.1.2 小 红 尖 椒 ： 选 用 衡 山产 小 红 尖 椒 。 4.1.3 小 黄 贡
10、椒 ： 宜选 用 衡 东 三 樟乡 产 小 黄 贡 椒 。 4.1.4 茶 油 ： 宜选 用 衡 山产 茶 油 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先 熟 制 方 法 为 油炸 ， 烹调 方 法 为 熟 炒 。 4.2.2 具体操 作特征 将 鲜 香菇 、 芹 菜 解刀 后 灌 入 油豆腐 内 ， 挂 脆糊 油炸 ， 加 入 红 椒 粒 、 黄 贡 椒 粒 炒 至 入 味 即 可 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类型 ： 地 方 湘 菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 形 如 石头 ， 外 酥 内 脆 ， 香 辣爽 口 。 4.3.3 消费 人 群类型 ： 筵 席
11、 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 油豆腐 应 符合 GB/T 22106 的要求。 5.1.3 芹 菜、 小 红 尖 椒 、 小 黄 贡 椒 应 符合 GB2762、 GB2763 的要求。 5.1.4 香菇 应 符合 GB 7096 的要求。 5.1.5 生 粉 应 符合 GB/T 8885 的要求。 5.1.6 泡 打 粉 应 符合 GB 1886.245 的要求。 5.1.7 食 盐应 符合 GB 2721的要求。 5
12、.1.8 香油 应 符合 GB/T 8233 的要求。 5.1.9 茶 油 应 符合 GB/T 11765 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 干 香菇 洗 净 ，用 净 水 浸泡 15分钟， 取 出 解刀 切 成 米 粒 状； 芹 菜 去 叶 留 梗 ， 洗 净 后 切 成 米 粒 状； 取 盆 ， 以 3 1比例 加 生 粉 和 水 ， 加 10克 泡 打 粉 混 匀 ， 再加 少量 茶 油 搅 拌 成 脆糊 即 可 ；小 红 尖 椒 、 小 黄 贡DB43/T 1325.9 2017 99 椒 洗 净 去 籽 去 蒂切碎 成 小 粒 状 ， 备 用。 5.2.2 预加工 将
13、 油豆腐 洗 净 后 开 一 小 口 ， 把 豆腐皮 翻 转 过来 ， 多 余 的 豆腐 芯 去 掉 ， 备 用。 将 香菇 粒 、 芹 菜 粒置 碗 内 ， 加 食 盐 、 辣 椒 粒 、 香油 搅 拌均 匀 ， 灌 入 油豆腐 中 ， 再 将 油豆腐 挂 脆糊 ， 倒 入 加 茶 油烧 至 六 成 热 的 锅 中 ， 炸 成 金 黄 色盛 出 ， 待 用。 5.2.3 熟炒 锅 中 留 底 油 ， 加 入 小 尖 红 椒 块 炒香 ， 倒 入 油豆腐 、 香油炒 匀 出 锅 ， 装 盘 。 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符合表 1规定。 表 1 感官指标 项目 要求 检验方 法 盛
14、 装 形 态 大 小均 匀 ，如 石头 状 色泽 金 黄 色 质 地 外 酥 内 脆 风 味 香 脆爽 口 杂 质 无 正常 视力 可 见 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符合表 2规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.0 按 GB 5009.44检 测 脂肪 /(g/100g) 25 按 GB 5009.6 2016第 一 法 检 测 模 糊辣 度 / 0 M 1 3 按 相 应 标准方 法 检验 5.5 安全要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB
15、2762的规定。 5.5.2 致病 菌 应 符合 GB 29921即 食豆 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2712的规定。 5.5.3 仅 使 用 泡 打 粉 ， 使 用 量 按 GB 2760的规定，其 他 食品 添 加 剂 不 得 使 用。 5.6 卫生要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范 的要求。 5.7 净含量 DB43/T 1325.9 2017 100 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温馨 有 礼 貌 ， 热 忱 服务。 进
16、入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指 甲 、 不 戴首饰 、 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制作 过 程 。 6.3 如 果 顾客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以更 换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员
17、之 一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量 、 安 全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共 同 协 商 解 决 ， 协 商 不 成， 应封 样 提 请有 资 质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 湘 式 菜 肴 标识 应完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制作
18、好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应 有 保温设施或措施 。 不 得 与 易 污染 或 对 菜 肴 串 味的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1325.9 2017 101 附录 A （ 资 料性 附录 ） 顽石 点 头 原料 配 方 A.1 主 料： 油豆腐 200克 。 A.2 配料： 芹 菜 梗 50克 、 香菇 30克 、 小 红 尖 椒 20克 、 小 黄 贡 椒 20克 。 A.3 调 料： 香油 5克 、 食 盐 3克 。 A.4 助 料： 生 粉 300克 （ 实 用 100克 ）、 茶 油 1000克 （ 实耗 150克 ）、 水 200克 、 泡 打 粉 10克 。
