1、食品检验工（中级）模拟试卷 11及答案与解析 1 高锰酸钾法的测定方法 2 总糖的测定方法 3 糕点、糖果中酸价与过氧化值的测定的操作方法 4 糕点、糖果中酸价与过氧化值的测定的注意事项 5 不同微生物的化学组成是一样的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 用显微镜观察细菌、酵母时，选用的目镜和物镜的放大倍数越小越好。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 微生物对低温和高温的敏感性一样，一旦在最低温度以下或最高生长温度以上时，它们都立即死亡。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 消毒就是消除有毒的化学物质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 灭菌是一种比消毒更彻底的消灭微生
2、物的措施。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 食品的消毒是指采用物理或化学手段将食品中的细菌杀灭而制成的产品。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 消毒牛乳达到饮用安全要求，可直接饮用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 食品的消毒指采用物理或化学手段将食品中的微生物杀灭 的操作。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 13 下列有关微生物营养的说法，不正确的是 ( )。 （ A）地球上的有机物几乎都能被微生物利用 （ B）微生物不能利用重金属 （ C）根据微生物所需营养和能源不同，可将它们分为自养型、异养型 （
3、 D）自养型微生物能以二氧化碳或碳酸盐作为碳源 14 下列四种微生物中，属于乳酸菌的是 ( )。 （ A）丙酸菌 （ B）保加利亚乳杆菌 （ C）大肠杆菌 （ D）丁酸菌 15 无机盐是微生物生命活动中不可缺少的物质，下列选项中不属于它们的功能的是 ( )。 （ A）作为自养菌的能源 （ B）调节体温 （ C）构成菌体成分 （ D）作为酶的组成成分或激活剂 16 下列有关盐类对微生物影响的说法，正确的是 ( )。 （ A）盐类的特性、浓度、 pH值、作用时的温度都会影响盐类的作用效果 （ B）一般而言，盐类浓度高时对微生物是有益的 （ C）盐浓度的高低对微生物的作用效果是一样的 （ D）阳离子
4、的价键高低对作用效果无影响 17 以氧化有机物获得能量的微生物属于 ( )。 （ A）异养型 （ B）兼性自养型 （ C）自养型 （ D）化能型 18 下列属于非细胞形态的微生物是 ( )。 （ A）病毒 （ B）细菌 （ C）藻类 （ D）原生动物 19 下列有关影响微生物生长的物理因素描述中，错误的是 ( )。 （ A）细胞芽孢较营养体更耐恶劣环境 （ B）所有微生物都需在有氧条件下培养 （ C）菌膜的形成完全取决于培养基的表面张力 （ D）影响微生物遗传性能的射线有紫外线、 X射线等 20 下列元素中，不属于微生物生长所需的微量元素是 ( )。 （ A）铜 （ B）铁 （ C）钙 （ D
5、）锌 21 下列说法中，正确的是 ( )。 （ A）测定微生物生长的指标是细胞个体的增大量 （ B）测定微生物生长的指标是细胞体积的变化量 （ C）微生物的生长是指它将营养物质转变成细胞物质并引起体重增加的过程 （ D）以上都错 22 下列有关温度对微生物影响的描述，错误的是 ( )。 （ A）高温引起菌体内酶失活和蛋白质变性是加热杀菌方法的理论基础 （ B）微生物在超过最高生长温度以上的环境中会死亡，且温度越高死亡越快 （ C）幼龄菌、中龄菌和老龄 菌对低温的敏感性是一致的 （ D）在低温时，一部分微生物死亡，但大部分只是代谢活动减弱和降低 23 下列有关渗透压对微生物影响的描述中，错误的是
6、 ( )。 （ A）突然改变和逐步改变渗透压对微生物的影响是相同的 （ B）腌渍菜、加糖炼乳都是利用微生物不耐高渗透压的特性而采取的措施 （ C）平皿计数法所用的稀释液应为等渗溶液，如质量分数为 8 5的盐溶液 （ D）高渗和低渗溶液对微生物细胞作用方式不同，但都能导致菌体死亡 24 金属离子对微生物的生命活动有重要作用，下列说法错误的是 ( )。 （ A）金属离子对微生物无毒害作用 （ B）某些金属离子是酶活性的组分或者是酶的激活剂 （ C）金属离子参与细胞的组成 （ D）铁和铜等是某些酶的活性基团 25 下列因素中，不会影响微生物化学成分的是 ( )。 （ A）微生物的种类 （ B）菌龄
7、（ C）培养基 （ D）菌体大小 26 水在微生物中有重要功能，下列选项中不属于这些功能的是 ( )。 （ A）调节体温 （ B）直接参与代谢 （ C）作为能源 （ D）作为溶剂 27 观察微生物动力学试验所用的接种方法是 ( )。 （ A）划线接种 （ B）液体接利 （ C）穿刺接利 （ D）涂布接种 28 细菌生长曲线共分四个阶段，按时间先后排序正确的是 ( )。 （ A）延迟期、稳定期、衰亡期、对数期 （ B）对数期、衰亡期、稳定期、延迟期 （ C）延迟期、对数期、稳定期、衰亡期 （ D）衰亡期、对数期、延迟期、稳定期 29 下列有关细菌生长处于稳定期特点的描述，错误的是 ( )。 （
8、A）细胞净增量趋于零 （ B）整个微生物处于动态平衡 （ C）微生物不进行新的繁殖 （ D）细胞的增殖量与死亡数几乎相等 30 细菌 生长曲线中，第一阶段是 ( )。 （ A）延迟期 （ B）稳定期 （ C）衰亡期 （ D）对数期 31 下列关于细菌生长曲线对数期特点的描述，错误的是 ( )。 （ A）它是生长曲线的第二阶段 （ B）处于该阶段的微生物的净增速度最快，甚至以几何级数增加 （ C）在此阶段，细胞代谢最旺盛 （ D）微生物中没有死亡的细胞 32 称取花生油样品 2 9687 g，样品经处理后，以 0 1017mol L氢氧化钠标准溶液滴定，耗用 2 01mL。求此花生油的酸价 ?
9、食品检验工（中级）模拟试卷 11答案与解析 1 【正确答案】 1)样品处理 乳及乳制品、含蛋白质的冷食类：称取约 2 5 5 g固体样品 (25 50mL液体样品 )置于 250mL容量瓶中，加 50mL水，摇匀后加 10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL 1 mol L氢氧化钠溶液至刻度，混匀，静置 30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液供测定用。 酒精性饮料：吸取 100mL样品，置于蒸发皿中，用 1 mol L氢氧化钠溶液中和至中性，蒸发至原体积的 1 4后，移入 250mL容量瓶中。加 50mL水，混匀 。以下按 项 “加 10mL碱性酒石酸铜甲液 ”起，依同样方法操作。 含淀粉较多的
10、食品：称取 10 20g样品，置于 250mL容量瓶中，加 200mL水，在 45 水浴中加热 l h，并时时振摇，冷却后加水至刻度，混匀，静置。吸取20mL上清液置于另一 250mL容量瓶中。以下按 项 “加 10mL碱性酒石酸铜甲液 ”起，依同样方法操作。 汽水等含二氧化碳的饮料：吸取 100mL样品置于蒸发皿中，在水浴上除去C0，后，移入 250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。 2)测定：吸取 50mL处理后的样品溶液置于 400mL烧杯内，加 25 mL碱性酒石酸铜甲液及 25 mL乙液，盖上表面皿，置电炉上加热，使在 4min内沸腾，再准
11、确沸腾 2min，趁热用 G4垂融坩埚或铺好石棉的古氏坩埚抽滤，并用 60 热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将垂融坩埚或古氏坩埚放回 400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液及 25mL水，用玻璃棒搅拌至氧化亚铜完全溶解，以 0 02molL高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。同时吸取 50mL水，加入与测样品时相同量的碱性酒石酸甲液、乙液、硫酸铁溶液及水，按同一方 法做试剂空白试验。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 2 【正确答案】 (1)样品处理 按还原糖测定法中的方法进行。 (2)样品中总糖量的测定 吸取 50mL样品处理液置于 100mL容量瓶中，加 6mol L盐酸 5 mL，在
12、 68 70 水浴中加热 15 min，冷却后加 2滴甲基红指示剂，用 200g L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖测定法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 3 【正确答案】 (1)取样方法 称取 0 5 kg含油脂较多的样品，面包 、饼干等含脂肪少的样品取 1 0kg，然后用对角线取四分之二或六分之二或根据样品情况取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后置于广口瓶内保存于冰箱中。 (2)样品处理 1)含油脂量高的样品 (如桃酥等 )：称取混合均匀的试样 50g，置于 250mL具塞锥形瓶中，加 50mL石油醚 (沸程： 30 60 )，放置过
13、夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。 2)含油脂量中等的样品 (如蛋糕、江米条等 )：称取混合均匀后的试样 100g左右，置于 500mL具塞锥形瓶中，加 100200ml石油醚，放置过夜， 用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。 3)含油脂量低的样品 (如面包、饼干等 )：称取混合均匀后的试样 250 300g，置于 500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。 (3)试样测定 准确称取上述油脂样品 3 00 5 00g，置于 250mL锥形瓶中，加入50mL中性乙醚乙醇混合液，振摇使油脂溶解，必要时可置于热水中，温热促其
14、溶解。再冷却至室温，加入酚酞指示液 2 3滴，以 0 1000mol L氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且 30s内不褪色即为终点。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 4 【正确答案】 1)试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用乙醇的体积分数最好大于 40。 2)酸价较高的油脂可适当减小称样质量。 3)如果油样颜色过深，终点判断困难时，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用量。也可将指示剂改为 1 (质量分数 )百里酚酞 (乙醇溶液 )终点由无色 _蓝色。 4)在没有氢氧化钾标准溶液的情况下，试验时也可用氢氧化钠溶液代替，但计算公式不变，即仍以氢氧化钾的摩尔质量 (56 11)
15、参与 计算。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 5 【正确答案】 B 6 【正确答案】 B 7 【正确答案】 B 8 【正确答案】 B 9 【正确答案】 A 10 【正确答案】 B 11 【正确答案】 A 12 【正确答案】 B 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 13 【正确答案】 B 14 【正确答案】 B 15 【正确答案】 B 16 【正确答案】 A 17 【正确答案】 A 18 【正确答案】 A 19 【正确答案 】 B 20 【正确答案】 C 21 【正确答案】 C 22 【正确答案】 C 23 【正确答案】 A 24 【正确答案】 A 25 【正确答案】 D 26 【正确答案】 C 27 【正确答案】 C 28 【正确答案】 C 29 【正确答案】 C 30 【正确答案】 A 31 【正确答案】 D 32 【正确答案】 3 86mg g 花生油的酸价为 3 86mg g。
