1、1 印月973月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.120 N6132 6257經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 698月13日 973月28日 (共3頁)肉及肉製品檢驗法取樣之一般規定 Method of test for meat and meat products General rules for sampling 1. 適用範圍：本標準規定於商業目的之肉品及肉製品樣品採取之規定。 2. 取樣規定 2.1 取樣由主管機關或由業者委託主管機關指派經受訓練之專業人員，在不受第三者影響及相關人員在場且不污染肉及肉製品之原則下執行之。 2.2
2、 取樣報告：樣品移送實驗室檢驗時，應檢附由取樣者及/或業者代表所簽署之取樣報告，其內容應載明下列事項： 2.2.1 取樣者、業者代表之姓名、地址。 2.2.2 取樣地點、日期、位置、時間。 2.2.3 樣品之名稱、總數量、單位數、產地、性質、標記及批號。 2.2.4 海運、鐵路貨運或卡車運送證明文件、啟運地點、目的地、運達日期。 2.2.5 買、賣方之姓名、地址、裝貨單或訂單之號碼及日期。 2.2.6 取樣方法、樣品數目、樣品緘封之標記、經取樣之肉品批號及標記、樣品重及樣品送達地點。 2.2.7 其它有關之情況和環境，如同包裝狀況、環境溫度和濕度、肉品溫度、儀器和裝樣品容器之滅菌方法等。 2.
3、3 緘封和標籤：移送實驗室檢驗之樣品，應分別緘封並標示之，緘封應牢固，不得使內容物露出或標籤脫落。標籤大小及材質適當(如淺色、不吸油、不透水且有穿帶孔)，且應載明下列各項資料。 2.3.1 取樣地點、日期。 2.3.2 樣品之品名、產地、性質、數量、單位數、批號及標記。 2.3.3 買賣雙方之姓名。 2.3.4 取樣時樣品之溫度。 3. 技術上的規定 3.1 取樣設備及容器 3.1.1 樣品係供化學分析者，取樣設備及容器應清潔、乾燥且不影響產品化學組成分。 3.1.2 樣品係供感官檢查者，取樣設備及容器應清潔、乾燥，且不得使樣品沾染其它味道。 3.1.3 樣品係供細菌學檢查及其它目的時（如生物
4、學、寄生蟲學、血清學、組織學、毒物學的檢查及疾病潛伏期試驗），取樣設備及容器應清潔及滅菌。滅菌方法可依下法擇一採用。 2 CNS 6257, N 6132 3.1.3.1 濕熱滅菌法，121，滅菌20分鐘以上。 3.1.3.2 乾熱滅菌法，烘箱溫度170以上，時間1小時以上，而且箱內需有氣流流動，使溫度相同。若上法均不能採用或滅菌後有急用時，可依下法擇一採用。 (1) 置於100蒸氣中處理1小時。 (2) 浸於96%(V/V)乙醇內，再以火焰燒除附著之乙醇。 (3) 置於碳氫化物（丙烷、丁烷）火焰中燃燒，使所有供實驗用之器械表面接觸火焰。 3.1.3.3 樣品容器應為不透水、不透油，可滅菌之質
5、料製成。容積應適合樣品之大小，封口能確實密閉。 備考：使用玻璃容器和設備，應確實小心，以防破碎。 3.2 採取樣品之數量：樣本之編號順序應一致，若有不同類型之試驗（例如化學、微生物、物理、官能）須要同一樣本，則樣本應先分裝好以便取用。 3.3 取樣步驟 3.3.1 經調理或包裝成個別單位之肉及肉製品或2 kg以下之肉塊：初級取樣時，取整塊或整個單位，其取樣數依第3.2節規定。 3.3.2 屠體、大部分切及2 kg以上之肉塊：依第3.2節規定從初級取樣中抽取需要之樣品數。並將供破壞性檢查（例如化學及微生物）及非破壞檢查者（例如外觀、官能評估、掃描式微生物試驗）分開，對一個屠體或大部分切肉塊，單一
6、點採樣無法代表整個部位獲屠體的品質。因此依取樣目的決定採取樣品之步驟如下： 3.3.2.1 表面樣品（例如：供檢查大腸桿菌群或沙門氏桿菌之用）：係以滅菌後之長柄棉花棒，並用無菌水濕潤，擦拭以模板界定區域之單位肉塊表面，並將長柄棉花棒放置於已滅菌之容器中。 3.3.2.2 取500 g到1 kg樣品，供作化學或細菌學檢查之用，應儘量去除表面後取樣並以不嚴重損失屠體價值為準。 3.3.2.3 採取深部肌肉做細菌學檢查，用以判定腐爛原因時，使用滅菌之不鏽鋼取樣器由屠體腐爛部位取樣。若為冷凍肉，則以電鑽取樣。 3.3.2.4 脂肪樣品（例如某些農藥類脂溶性化合物之測定），應由腎臟部位的油脂取樣。 3.
7、3.2.5 滲水樣品，例如冷藏肉之真空包裝，應以吸管將滲出液取出或打開包裝用無菌針筒或瓶子收集，若此肉還要回收，應用真空方式重新包裝。 3.3.2.6 樣品溫度，應記錄每個樣品之溫度。 3.4 樣品之包裝 3.4.1 經調理或包裝成個別單位之肉及肉製品或肉塊，每件樣品不得超過2 kg，若已用不透氣容器包裝者，不需再另外包裝。否則，將每一樣品以合適之容器確實密封後緘封並加以標籤。 3.4.2 屠體、大部分切或2 kg以上之肉塊：每一樣品以合適之塑膠袋確實密封後3 CNS 6257, N 6132 緘封並加以標籤。 備考： 若將幾個容器一起包裝，此包裝之緘封及標籤，依第2.3節之規定標示，每一容器
8、不需另外緘封和加標籤。 3.4.3 所有作微生物試驗之樣品其包裝應以無菌之容器，而滲水樣品應以無菌瓶盛裝。 3.5 樣品之運輸及貯藏：取樣之後，樣品應置於能保有原有品質之溫度下，儘速送到實驗室。冷藏之樣品，輸送溫度應保持在02之間，於24小時內送抵實驗室，冷凍之樣品除非係供物性或感官檢查者外，樣品溫度應保持在24 以下。樣品在運輸途中，應避免直接日曬，且應在無損害和緘封良好的情況下送抵實驗室。 3.6 樣品製備之分析用樣品：為避免水分流失，於準備及初步處理時不要使用小試樣。將原始試樣保存於玻璃容器中以隔絕空氣與水分。 3.6.1 新鮮、乾燥、醃漬、煙燻肉等：去除所有骨頭，連續3次以切碎機快速切
9、成小於3 mm之碎肉塊並混合攪拌，並馬上分析，若無法馬上分析則應加以冷藏。 3.6.2 肉類罐頭：將罐頭之內容物全部到入切碎機中，依第3.6.1節作法。 3.6.3 香腸：先除去腸衣再依第3.6.1節作法。 備考： 前述三種肉樣之乾燥部分，若為立即分析之樣品，可置於真空(60 mmHg以下)或加入乙醇於蒸氣浴中反覆2-3次，再以石油醚（沸點60）由萃取脂肪，於蒸氣浴上加熱短時間將石油醚去除。去脂過程中避免變性。 相對應國際標準：ISO 3100-1：1991 Meat and meat products-Sampling and preparation of test sample Part
10、1：Sampling AOAC 983.18(2002) Meat and Meat Products Preparation of Test Sample Procedure 中華民國國家標準 National Standards of the Republic of China, CNS 標準（standard）係指由特定機構針對產品、過程及服務等主題，經由共識，並經公認機關（構）審定，提供一般且重複使用之規則、指導綱要或特性之文件。中華民國國家標準（National Standards of the Republic of China，代號 CNS），係基於保護國民生命財產安全，維護自然
11、環境衛生，維持自由公平交易以促進國內產業發展等需要，由標準專責機構(現為經濟部標準檢驗局)經透明化程序獲致共識所公布，提供國內相關產業、機關(構)及一般消費大眾參考依循；主要目的在謀求改善產品、程序及服務之品質，增進生產效率，維持生產及消費之合理化，以增進公共福祉。 國家標準化網站 國家標準檢索系統（http:/.tw） 標準化資訊推廣平台（http:/standards.bsmi.gov.tw） 產業技術標準管理服務平台（http:/techstandards.bsmi.gov.tw） 全國標準化獎（http:/www.std.org.tw） 更多標準網站資訊，可於前述網站中取得聯結。 正字
12、標記 CNS MARK 正字標記驗證制度係為推行中華民國國家標準，自民國40年起實施的產品驗證制度，是依據標準法及正字標記管理規則之規定，為落實國家標準的實施而辦理的產品驗證標記。藉由正字標記之核發，可彰顯產品品質符合國家標準，且其生產製造工廠採用之品質管理系統，亦符合相關規定。生產廠商藉正字標記之信譽，可爭取顧客信賴以拓展市場，消費者亦可經由辨識正字標記圖示，簡易地購得合宜的優良產品，權益因此獲得保障。 正字標記圖示 由中華民國國家標準之英文代號CNS及中文符號組成。 正字標記核准要件 工廠品質管理經評鑑取得標準檢驗局指定品管制度之認可登錄。 產品經檢驗符合國家標準。 正字標記網站 正字標記
13、推廣網站（http:/smark.org.tw） 正字標記查詢系統（http:/cnsmark.bsmi.gov.tw） 相關資訊 Information 發編輯：經濟部標準檢驗局 Publisher ： The Bureau of Standards, Metrology and Inspection 局 址：臺市濟南 1 段 4 號 Address ： 4 Chinan Road, Section 1 Taipei, 100, Taiwan 電 話： (02) 2343-1700 Telephone： (886-2) 2343-1700 網 址： http:/www.bsmi.gov.tw Web site ： http:/www.bsmi.gov.tw
