1、公共营养师三级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷 3 及答案与解析一、单选题1 对于食谱调整来说，( )的修改和调整是一个常见的问题。（A）食物来源（B）能量摄入量（C）餐次比例（D）营养素摄入量2 在儿童的食谱制定中，( )常常是最容易产生的问题。（A）蛋白质和能量过高（B）能量和糖过高（C）蛋白质和脂肪过高（D）能量和脂肪过高3 水果和瓜果类蔬菜的蛋白质含量一般在( )g100g。（A）2530（B） 0205（C） 1320（D）02134 叶菜和根类蔬菜的蛋白质含量多在( )g100g 之问。（A）1530（B） 0205（C） 1320（D）02135 鲜蘑菇和液态奶的蛋白质含量多在
2、( )g100g 之间。（A）2530（B） 0205（C） 1320（D）02136 下列食物中脂肪含量较高的是( )（A）麻花（B）核桃仁（C）广东香肠（D）薯片7 为保证儿童蛋白质的摄入数量和质量，其中优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的( )以上。（A）0.5（B） 0.2（C） 0.4（D）0.38 蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是( )（A）虫草（B）植物（C）藻类（D）动物9 如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加( )可以提高食物的蛋白质生物价。（A）玉米（B）赤小豆（C）芝麻（D）大豆10 某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以( )
3、，即为该种蛋白质的氨基酸分。（A）200（B） 50（C） 150（D）10011 ( )反映了烹调过程中，食物总质量的变化。（A）重量损失因子(WLF)（B）重量保留常数(WRC)（C）重量损失系数(WLI)（D）重量保留因子(WRF)12 ( )反映了烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。（A）营养素损失比(VRR)（B）营养素损失系数(VRI)（C）营养素损失率(VRF)（D）营养素损失常数(VFC)13 一个轻体力成年男子所食用的脂肪量应在( )g日左右。（A）77（B） 67（C） 35（D）25二、多选题14 进行食谱营养评价的目的是( )（A）分析食谱中的食物来源
4、（B）检查该食谱能否满足营养需要（C）对食谱进行调整和纠正（D）发现是否有某些营养素的缺乏（E）同其他食谱进行比较15 进行食谱营养评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的( )内容。（A）能量来源分析（B）能量值（C）餐次比例分析（D）各种营养素含量（E）食物来源分析16 下列食物中脂肪含量较低的是( )（A）坚果（B）水果（C）淀粉（D）菌藻类（E）谷类17 评价蛋白质的营养价值主要取决于( )（A）所含氨基酸的数量（B）所含蛋白质的种类（C）所含蛋白质的数量（D）所含氨基酸的种类（E）其所在的食物种类18 下列属于食谱的综合评价内容的是( )（A）三餐能量摄入的分配（B）食谱的能量和
5、营养素计算（C）三种产能营养素的供能比例和优质蛋白质的比例（D）食物的种类和比例（E）烹饪方法是否合适19 烹饪方法需要注意的有( )（A）料酒的用量（B）盐的用量（C）油的用量（D）糖的用量（E）熏制20 下列有关标准人的说法正确的是( )（A）标准人可视为成年男子中等体力劳动者（B）标准人的能量参考摄人量是 2400kcal（C）标准人可视为成年男子高体力劳动者（D）标准人的能量参考摄人量是 1200kcal（E）标准人可视为成年男子轻体力劳动者21 下列关于成年男子混合系数的说法，正确的是( )（A）混合系数可以表示某一团体内人们的年龄、性别、劳动强度等总情况（B）成年男子混合系数=折合
6、成年男子总人日数各年龄组总人日数（C）成年男子混合系数=各年龄组总人日数折合成年男子总人日数折合成年男子总人日数（D）成年男子混合系数=各年龄组总人日数折合成年男子总人日数（E）某人群的成年男子混合系数大于 1，说明该人群中青壮年人数较多三、判断题22 对于 36 岁儿童来说，餐次和能量比例可能不是绝对的，而对于青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式。（A）正确（B）错误23 对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需要根据实际情况进行餐次和能量比例调整。（A）正确（B）错误24 对食谱的三餐能量配比进行调整，最简单的方法是午餐和晚餐不变，适当增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量数值。（
7、A）正确（B）错误25 蛋白质含量低的食物一般是能量较高、水分和膳食纤维含量较低的食物。（A）正确（B）错误26 淀粉是蛋白含量低的食品。（A）正确（B）错误27 动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为不饱和脂肪酸。（A）正确（B）错误28 科学界一致认为成人每天不要超过 300mg 的胆固醇摄入量。（A）正确（B）错误29 蛋白质互补是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率。（A）正确（B）错误30 植物蛋白质中赖氨酸含量较高，营养价值也相对较高。（A）正确（B）错误31 玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价
8、会降低。（A）正确（B）错误32 动、植物性食物混合食用比单纯植物混合要好。（A）正确（B）错误33 一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素种类的变化。（A）正确（B）错误34 一般食物重量保留因子表示为 WRF，营养素的保留率表示为 ARF。（A）正确（B）错误35 食堂进行食谱设计时，应以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，进行食谱的编制。（A）正确（B）错误公共营养师三级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷 3 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 C【试题解析】 对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了
9、餐次比例的合理性。2 【正确答案】 C3 【正确答案】 D4 【正确答案】 C5 【正确答案】 A6 【正确答案】 B【试题解析】 植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达 50。7 【正确答案】 D8 【正确答案】 D【试题解析】 动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。9 【正确答案】 D【试题解析】 玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。10 【正确答案】 D11 【正确答案】 D【试题解析】 重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(
10、水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为：WRF= 烹调后食物的质量(g)烹调前食物的质量(g)100。12 【正确答案】 C13 【正确答案】 B【试题解析】 一般成年男子轻体力活动者能量参考摄人量标准为 2400kcal，脂肪供能为 240025=600kcal，则需要脂肪量(g)=6009=67g 。二、多选题14 【正确答案】 B，C ，D【试题解析】 对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。15 【正确答案】 B，C ，D16 【正确答案】 B，C ，D，E【试题解析】 低脂
11、肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。17 【正确答案】 A，D18 【正确答案】 A，B，C，D，E19 【正确答案】 B，C ，D，E【试题解析】 烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。20 【正确答案】 B，E【试题解析】 一般将成年男子轻体力活动者(能量参考摄人量标准为 2400kcal 或10042kJ)作为一个标准人。21 【正确答案】 A，B，E三、判断题22 【正确答案】 A23 【正确答案】 A24 【正确答案】 A25 【正确答案】 B【试题解析】 蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食
12、物。26 【正确答案】 A【试题解析】 蛋白质含量低的食物有蔬菜、海带、纯淀粉类、水果类食物等。27 【正确答案】 B【试题解析】 动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。28 【正确答案】 A29 【正确答案】 A30 【正确答案】 B【试题解析】 植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。31 【正确答案】 B【试题解析】 玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质互补，生物价会提高。32 【正确答案】 A33 【正确答案】 B【试题解析】 一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。34 【正确答案】 B【试题解析】 一般食物重量保留因子表示为 WRF，营养素的保留因子表示为VRF。35 【正确答案】 B【试题解析】 食堂在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐摄人量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。
