1、公共营养师三级（操作技能）模拟试卷 8 及答案与解析一、简答题1 有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?2 这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价?有什么好的建议?早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：回锅肉加锅盔、肉丝榨菜汤3 某男性糖尿病患者(回族)，身高 17 米，体重 80 公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。4 李红，女，24 岁，中等体力劳动，日推荐摄入量 24
2、00kcal，现和父母同住，一般都在家吃饭。请营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。二、计算题5 试用 AAS 对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知 100g 大米(粳米)含蛋白质 72g，含赖氨酸 229mg，苏氨酸 212mg，色氨酸 129mg。请计算大米(粳米 )中含有氨基酸的数量(mgg) 并进行蛋白质营养评价。5 某大学生食堂，就餐人数 500 人，其中男生 200 人，女生 300 人，年龄在 1825 岁。能量的 RNI 值：男性为 2700kcal日，女性为 2300kcal日。6 以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合
3、物的摄入量。(供给比例：蛋白质占 12，脂肪占 25，碳水化合物占 63)7 女性 2300kcal 为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。8 如果该食堂每人每日粳米市品用量为 165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。三、案例分析题8 张某 25 岁，1 年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。请根据上述案例回答以下问题：9 诊断患者缺铁性贫血的依据是什么?10 根据判断结果和实验室检查情况应给予什么样的膳食建
4、议?公共营养师三级（操作技能）模拟试卷 8 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占 12 以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素 C 较为重要。适量补充维生素 C，不仅可补足铅造成的维生素 C 耗损，减缓铅中毒症状，维生素 C 还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素 C 还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素 E 可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素 D 则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸
5、收和沉积。补充维生素 B1、B2、B6、B12 和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素 C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根离子，如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。2 【正确答案】 (一) 从
6、颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素 C 估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。(二)从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。(三)从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。(四)从菜肴的味型看：大多属于鲜成味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。(五)从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早
7、餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧麦、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集
8、中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。3 【正确答案】 (1)计算理想体重：粗算标准体重=身高-105=65 公斤(2)判断患者体型：(80-65)65100=23，该患者属于体型肥胖。(要求计算正确、判断正确)(3)热量和三大产热营养素的计算患者全天所需要的热能为：标准体重相应的千卡公斤体重日该患者需要的总热量为 6530=1950 千卡日全天蛋白质为 1950154=73 克脂肪为 1950259=54 克碳水化合物为 1950604=292
9、 克(4)合理分配三餐按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按 15、25、25 分配即早餐 195015=390 千卡午餐 195025=780 千卡晚餐 195025=780 千卡(5)查表确定患者饮食量根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病 3 号与 4 号饮食之间，主食为 55两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。(6)根据食品交换单位进行互换患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。05 两瘦猪肉和 1 两瘦牛肉可以交换。4 【正确答案】 工作程序：(1)入户(2)称量记录各种食物原料的重量(3)记录调味品的名称和使用量(4)称取摄入食品的重量(5)核对各种数据(6)计算生熟比和每日实际食
10、物消耗量(7)统计每餐就餐人数(8)计算每人每日平均摄入的生食物重量二、计算题5 【正确答案】 粳米中含有氨基酸的数量(mgg)赖氨酸：229mg100g=229mgg苏氨酸：212mg100g=212mgg色氨酸：129mg100g=129mgg粳米中赖氨酸 AAS=2297255=058苏氨酸 AAS=2127 240=074；色氨酸 AAS=1297 210=179所以粳米中限制性氨基酸为赖氨酸，其 AAS 为 058。评价：粳米中，蛋白质的含量约为 72g100g，尽管蛋白质的含量较高，但蛋白质氨基酸组成比例不好，其限制性氨基酸为赖氨酸，其 AAS 为 058，蛋白质质量较低。建议与其
11、他含赖氨酸较高的蛋白质配合食用，以提高其利用率。6 【正确答案】 平均能量摄入量：(2002700+3002300) 500=2460kcal日蛋白质的摄入量：2460124500=36900g 脂肪的摄入量：246025 9500=341 66g 碳水化合物的摄入量 2460634500=193725g7 【正确答案】 以女性 2300kcal 为基准，男生折合女生的系数为：27002300=1 1 7该食堂总人日数若以女性为基准，则为 300+200117=534(人)8 【正确答案】 该食堂总人日数以女性为基准，每人每日粳米用量为 165g，该食堂一日粳米的总用量：165534=88110g=88 11kg 。三、案例分析题9 【正确答案】 缺铁性贫血的判断要点如下表10 【正确答案】 膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血、动物内脏、瘦肉、鱼、禽类等。
