1、公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷 1 及答案与解析一、简答题1 成人膳食营养素目标制定的方法有哪几种?2 试述膳食营养评价方法和意义。3 营养学家对食物是怎样分类的4 简述畜禽肉的营养特点。5 简述蛋类食物的营养特点。6 简述水产品食物的营养特点。7 简述乳类及其产品的营养特点。8 简述蔬菜类的营养特点。9 简述水果类的营养特点。10 试述食物的选择原则。11 成人食物选择中应该鼓励摄入的食物有哪些?12 成人食物选择中应该限制摄入的食物有哪些?二、计算题13 一男子年龄为 30 岁，公司职员。为轻体力劳动者，身高为 170cm，体重 68kg，请估算该男子的能量需要量和产能营
2、养素需要量。三、案例分析题13 成年女性。25 岁，公司员工，身高 165cm。体重 65kg。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米 200g、面粉 200g、大白菜 100g、油菜 100g、冬瓜100g、鸡蛋 50g、草鱼 50g、大豆油 50g、牛奶 100g、苹果 200g。重量均为可食部的重量。要求分析：14 计算能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。15 进行膳食能量来源评价。16 膳食组成是否合理? 有哪些值得改进的地方 ?公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷 1 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 确定成人每日膳食营养目标有两种方法：第一种方法为直接
3、查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等，直接在中国居民膳食营养素参考摄入量中对号入座应用 RNI 或 AI 为营养目标。第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。2 【正确答案】 为个体计划膳食涉及两个步骤。首先是设定适宜的营养素摄入目标，另外是评价最后配餐营养是否合理。这项工作经常借助以 RNI、AI 和食物为基础的膳食指南来完成。设定适宜的营养素摄入目标是要最大限度地减少营养不足和营养过剩风险，为个体计划一种平衡膳食，使它的蛋白质、维生素、矿物质等的摄入量能够达到各自的 RNI 或
4、 AI。这时“目标” 设定要以查表或实际计算所得数值为准。制订膳食结构搭配可以依据中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作出初步计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了 RNI或 AI。最后的“ 评价” 要以10的浮动为允许变化范围。3 【正确答案】 营养学家把食物分成五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A、B 族维生素和维生素 D。第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类
5、，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B 族维生素和维生素 E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C、胡萝卜素、维生素 K 及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。4 【正确答案】 (1)畜禽肉中的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，其构成比例接近人体需要，易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质；(2)畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收，营养价值高于畜类脂肪；(3)畜
6、肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源；(4)畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。5 【正确答案】 蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量好，是一类营养价值较高的食品。(1)蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人体氨基酸模式最接近，因此生物价也最高；(2)蛋清中含脂肪极少，98的脂肪存在于蛋黄当中；(3)蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄是多种微量元素的良好来源，其中磷的含量最为丰富；(4)蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的 B 族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素
7、 E 等。6 【正确答案】 (1)鱼类蛋白质含量丰富，而且为优质蛋白质；(2)鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，消化率为 95左右。鱼类中的 -3 不饱和脂肪酸存在于鱼油中；(3)鱼类矿物质含量丰富，其中锌的含量极为丰富。海产鱼类富含碘；(4)鱼油和鱼肝油是维生素 A 和维生素 D 的重要来源。7 【正确答案】 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除了维生素 C 含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。8 【正确答案】 蔬菜按其结构及可食用部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。(1)牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为 85，容
8、易被人体消化吸收；(2)乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用；(3)乳类碳水化合物的主要形式为乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少；(4)牛乳还是膳食中最好的天然钙来源。9 【正确答案】 (1)水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质；(2)水果属碱性食品。10 【正确答案】 食物选择根据目的和目标而定。一般来说，平衡膳食设计中关键的问题之一是食物原料品种的选择和数量的确定。根据我国目前的具体情况，食物选择原则包括：(1)所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃 20 种以上的食物，才能保证各种营养素的需要；(2)粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用 2
9、个以上品种，摄入量在300500g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加 B 族维生素和其他营养素的供给；(3)膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的 1312，其中动物蛋白要占优质蛋白的 12 以上。但动物性食物的比例也不能太高，否则会摄入过多的动物脂肪和胆固醇。我国目前的膳食结构仍以植物性食物为主，建议每人每周最好能摄取 50g 左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素 A 的供给；(4)蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占 50以上，才能提供数量较多的维生素 C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。由于蔬菜的
10、维生素 C 在烹饪中损失比较严重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、12 个品种的水果(200g 以上)来加以补充。每周应食用 50g 以上的菌藻类食物和 200g 以上的硬果类食物，以提供多样的维生素和矿物质；(5)清淡少油，油脂的摄入量控制在每天 25g 左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在 6g 以内。11 【正确答案】 一般来说，成人食物选择中应该鼓励摄入的食物包括水果、蔬菜、全麸谷类食物、脱脂或低脂乳品，这些对大多数成人的健康都很有益处。对于成人选择食物而
11、言，重点推荐如下：(1)维生素 水果和蔬菜要食用足够量的水果和蔬菜，基本上成人需要 500g 左右的蔬菜、200g 左右的水果，品种要多样化(至少 5 种) ，特别是深绿色蔬菜、橘黄色蔬菜、豆类等。维生素 A(胡萝卜素)。深绿色蔬菜，如甘蓝、菠菜；亮橙色蔬菜，如番茄、红薯、南瓜；橙色水果，如芒果、香瓜、杏等。维生素 C。柑橘类水果和果汁，如柑橘、草莓、番石榴、木瓜、猕猴桃；蔬菜，如球花甘蓝、番茄、卷心菜、土豆。叶酸。熟的干豆和豌豆；橙子和橙汁；深绿色叶菜，如菠菜、芥菜等。(2)谷类每天至少要食用 300g 的谷类，其中全麸谷类要占 13(100g)左右。市场上常见的全麸谷类食物有全麦、全燕麦、
12、全黑麦、小米、玉米、荞麦、糙米、高粱、大麦、黑小麦、菰米。(3)乳类每天食用至少 1 杯(240mL)脱脂或低脂牛奶，其他乳制品也可。12 【正确答案】 成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物的摄入量，这一点很重要。特别重要的几点建议如下：(1)每天从饱和脂肪酸摄取的能量不应超过总能量的 10，每天胆固醇的摄入量不应超过 300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好；(2)脂肪摄入量应控制在总能量的 30以下，大多数脂肪要从多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸中摄取，如鱼类、坚果以及植物油；(3)当挑选肉、禽、豆和牛奶时，要选择瘦的、低脂肪的或脱脂的；(4)选择添加糖少的食品，少吃含糖高的食品；
13、(5)饮酒要适量。二、计算题13 【正确答案】 (1)计算每千克标准体重能量需要量 标准体重(kg)=体重(kg)105=170 105=65kg； BMI=体重(kg)身高(m) 2=6817 2=235，体型正常(185 239) ； 则该男子的能量需要量为 35kcalkg。 (2)计算该被测者全天能量需要量 全天能量供给量(kcal)=标准体重(kg)标准体重能量需要量 (kcalkg)=6535=2275kcal。 (3)计算产能营养素需要量 蛋白质需要量约占总能量的1015，每克蛋白质的能量系数为 4kcal(1674kJ)。则，蛋白质需要量(g)=2275154=85g； 脂肪需
14、要量约占总能量的 2030，每克脂肪的能量系数为 9kcal(3762kJ)。则，脂肪需要量 (g)=2275309=76g； 碳水化合物需要量约占总能量的 5565，每克碳水化合物的能量系数为 4kcal(1674kJ)。则，碳水化合物需要量(g)=227555 4=312g。三、案例分析题14 【正确答案】 能量来源计算 BNI=体重(kg) 身高(m) 2=65165 2=239，判断其为正常体重(185239)。查表知能量需要：2100kcal日，蛋白质 65g，按照脂肪占 25，碳水化合物 60计算，得出参考摄入量，再根据给出的成分表计算实际摄入量，结果如表 33 所示。15 【正确答案】 该女性膳食热能来源的评价16 【正确答案】 膳食组成的合理性评价及改进方法评价。该膳食的能量适宜，来源分配较合理。改进方法。估计维生素 A、钙、铁不足。改进方法如下：A 可增加一些动物肝脏、蛋类的摄入量，以提供丰富的维生素 A 和铁等多种营养素；B 增加牛奶、海产品的摄入量，以增加钙的摄入量；C 可适当提高蛋白质的摄入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入量；D 碳水化合物和脂肪的摄入要控制。
