1、公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编 1 及答案与解析一、案例选择题0 案例：张某，女，30 岁，教师。身高 165cm，体重 60 公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。1 张某的标准体重是( ) 。（A）70kg（B） 55kg（C） 60kg（D）65kg2 张某的体重指数是( ) 。（A）2402（B） 221（C） 2808（D）22043 如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适( )。（A）504651kg（B） 5468kg（C） 4860kg（D）6068kg4 根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是( )。（A）70g（B）
2、65g（C） 80g（D）85g5 如果 100 克酱牛肉里有蛋白质 314 克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入( )酱牛肉。（A）207g（B） 220g（C） 200g（D）314g二、简答题6 请简述儿童身长的测量方法与注意事项。三、计算题7 已知某男，职业教师，年龄 32 岁，身高 175cm，体重 80kg，请给其制定一日食谱。四、案例分析题8 前一段时间，辽宁某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值，请结合所学营养学的知识，简要回答奶类及奶制品有哪些营养特点?五、论述题9 试述沙门菌食物中毒的特征、临床表现及预防措施。公共营养师四级（操
3、作技能）历年真题试卷汇编 1 答案与解析一、案例选择题1 【正确答案】 C2 【正确答案】 D3 【正确答案】 A4 【正确答案】 A5 【正确答案】 B二、简答题6 【正确答案】 儿童身高测量方法：被测儿童赤脚，在身高计或软尺前站好，背靠立柱或软尺，两臂自然下垂，足跟并拢，足跟、骶骨、两肩胛间与立柱或软尺相接处，躯干自然挺直，头正直，两眼平视前方，耳孔上缘与眼眶下缘的联结线应与立柱垂直，测量者立于被测儿童右侧，将活动压板轻压被测儿童头顶，测量者两眼与活动压板呈水平位时进行读数，以 cm 为单位，记录到小数点后 1 位，测量两次，误差不得超过 05cm。注意事项：(1)身高坐高计应放置在平坦靠
4、墙的地面上。(2)测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠立柱。(3)活动压板与头顶皮肤接触要松紧适度，读数毕立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确。三、计算题7 【正确答案】 (1)标准体重= 身高(cm) 一 105=175105=70kg (2)体质指数=实际体重(kg)身高的平方 (m2)=80175 2=26(kgm 2) 该男子为超重，其为教师，因此其体力劳动为轻体力劳动，查表得，其标准体重能量供给为 30kcalkg。 (3)全日能量供给量=标准体重 (kg)标准体重能量需要量(kcalkg)=7030=2100kcal (4) 全日蛋白质供给量=全日能量供给量15
5、 4=2100154=79g 全日脂肪供给量=全日能量供给量259=210025 9=58g 全日碳水化合物供给量 =全日能量供给量604=2100604=315g (5)确定主食的量。 主食选用米、面，查食物成分表得每 100g 大米含碳水化合物 768g，每 100g 小麦粉含碳水化合物 743g，设大米和小麦粉在主食中的比重分别为 20和 80，则： 所需大米数量=31520768=82g 所需小麦粉的数量=31580743=340g (6) 确定全天副食蛋白质的量。 计算主食中含有的蛋白质数量，主食中蛋白质含量=82(77100)+340(104100) =42g 副食中蛋白质含量 =
6、7942=37g (7)计算全天副食的需要量和确定原料品种。 副食选择猪肉、鸡蛋、牛奶和豆腐，查食物成分表得，每 100g 猪肉中蛋白质含量为 202g，每 100g 鸡蛋蛋白质含量为128g，每 100ml 牛奶中蛋白质含量为 30g，每 100g 豆腐中蛋白质含量为 1 22g。设副食中蛋白质的 34 由动物性食物提供，14 由豆制品提供，则： 动物性食物含蛋白质质量=3775=28g 豆制品蛋白质质量 =3725=9g 所以，猪肉质量=(2860g 鸡蛋蛋白质质量一 250ml 牛奶的蛋白质质量)202=63g 豆腐质量=9122 =74g (8)确定烹调用油的量。 查食物成分表得每 1
7、00g 猪肉含脂肪79g，每 100g 鸡蛋含脂肪 111g，每 100ml 牛奶含脂肪 32g，每 100g 豆腐含脂肪 48g，每 100g 大米含脂肪 06g，每 100g 小麦粉含脂肪 11g，则： 植物油=58 63g 猪肉脂肪含量一 60g 鸡蛋脂肪含量一 250ml 牛奶脂肪含量一 74g 豆腐脂肪含量一 82g 大米脂肪含量一 340g 小麦粉脂肪含量=31g (9)配制一日食谱，如下表：*18四、案例分析题8 【正确答案】 乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体，主要提供优质蛋白质、维生素 A、核黄素和钙。其中，牛乳中的蛋白质含量约为 3035，其中酪
8、蛋白约占 80，乳清蛋白约占 20。脂肪含量约为2840，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。牛乳中碳水化合物主要为乳糖，其含量约占 46，占牛乳碳水化合物的 998。牛乳中矿物质含量为 0607，主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，其中钙含量尤为丰富。牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素 A、D 、E、K、各种 B 族维生素和微量维生素 C，牛乳是 B 族维生素的良好来源，特别是维生素B2。五、论述题9 【正确答案】 沙门菌食物中毒全年都可发生，但主要在夏秋季，510 月，79 月最多，中毒食品主要是动物性食品。临床表现分为 5 种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，潜伏期一般 1236h，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热、重者引起痉挛、脱水。休克等，主要为水样便，少数带有黏液或血。预防措施：防止污染、高温灭菌、控制细菌繁殖。
