1、公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编 3 及答案与解析一、论述题1 “食物的份 ”的含义是什么 ?“一片吐司面包”“一袋牛奶”“一汤勺”的量一般各指多少?2 已知面条生重 100 克，煮熟后的重量为 260 克，计算面条的生熟重量比值。3 称重记录表的设计原则是什么?4 简述膳食中各类食物摄人量的计算步骤。5 综述如何对不同饮料进行营养价值评价。6 简述成人身高测量的意义。7 对成人消瘦进行判断时的工作准备包括哪些?8 食品营养标签由哪两部分构成?9 食品营养品质检验包括哪些内容?公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编 3 答案与解析一、论述题1 【正确答案】 食物的份是指单位食物或
2、常用单位量具中食物具体的数量份额。通常我们食用的一片吐司面包是 2530g，一袋牛奶约为 250ml，一汤勺的容量一般为 10ml。2 【正确答案】 面条的生熟重量比值=面条的生重量面条的熟重量=100 260=0383 【正确答案】 称重记录表的设计原则有：(1)餐次分开，通过称重记录表能够准确得出每种食物，包括调味品和三餐以外的零食的摄人量。(2)项目完整、清晰，记录的食物可以及时编码，与食物成分表的营养素成分相比较，从而能够计算出营养素摄入量。(3)足够的记录空间，设计的表格应便于调查时使用，并利于计算机录入和计算。4 【正确答案】 各类食物摄入量的计算步骤：(1)对某个体一日内所消耗的
3、食物名称和重量做好记录。(2)根据记录，对一日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量。(3)把每一类中不同种食物的重量做求和计算，作为这一类食物的摄入量。5 【正确答案】 (1)分别根据饮料的名称、配料，列出每种饮料的分类。(2)根据食品标签、配料表或食物成分表，列出各种饮料的营养成分数据和能量值。(3)具体分析每种饮料的营养特点、优点及不足之处。(4)指出什么样的人群适合饮用什么样的饮料。(5)集中讨论各种饮料的营养特点是什么，每种饮料都适合哪些人群饮用。6 【正确答案】 身高与遗传、环境因素有关。在生长发育阶段，身高与营养状况有关，对于成人来讲，身高发育已经完成，单纯的身高测量
4、不能反映营养状况，必须和体重指标结合起来才能评价营养状况。成人身高测量的意义在于计算标准体重，或用于计算体质指数，进而反映能量和蛋白质的营养状况。7 【正确答案】 对成人消瘦进行判断时的工作准备包括(1)在进行判断前，需要掌握体格测量评价的参考标准。(2)保持良好的室内环境：安静，照明良好，远离噪声，通风良好，使被检测者免受外界的干扰。(3)体格测量相关设备或身高、体重数据。8 【正确答案】 食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。营养成分标示是一个标准化的食品营养成分表，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量。营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成
5、分含量。附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。附加信息主要包括营养声称和健康声称。营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。主要包括：营养素含量声称、比较声称、功能声称和减少疾病危险的声称。9 【正确答案】 食品营养品质检验包括 3 个方面的内容，即感官检验、物理性质检验和化学特性检验。感官检验最为直接，也是食品鉴定时常用的方法。分为嗅觉检验，运用嗅觉器官鉴定食品的气味；视觉检验，如形态、色泽、结构、斑纹、光滑度、反射能力、含水量、黏度等；味觉检验，通过舌头上的味蕾感知接触到食品的刺激后产生的反应；听觉检验，通过耳朵听来感知、分辨不同食品由于硬度、干湿度、脆性不同，在受到挤压、振动时产生声音是不同的微细区别；触觉检验，通过接触感觉到食品的质地不同；仪器检验，其结果更为客观。
