1、公共营养师四级（操作技能）模拟试卷 5 及答案与解析一、案例分析题1 普通人群食谱编制、评价和调整 某中学教师，女，40 岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉、豆腐，大豆油、牛奶。(1)计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表(食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占比例分别为 13，25，62)(2)如主食选用米、面，且大米和小麦粉在主食中的比例为 80和 20，已知每100g 大米含碳水化合物 768g，每 100g 小麦粉含碳水化合物 743g，确定全天主食数量。(3)确定全天副食品的需要量。设副食品蛋白质的 23 由动物性食物提供，13 由豆制品供
2、给，计算食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质。(每 100g 大米中蛋白质含量 77g，每 100g 小麦粉中蛋白质含量104g，每 100g 猪肉中蛋白质含量 202g，每 100g 豆腐中蛋白质含量 1 22g。)如选的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐分别为多少?(4)若食谱中提供蛋白质 70g，脂肪 60g，碳水化合物 380g，评价产能营养素摄入是否合理?(5)若食谱中动物性蛋白质 20g，豆类蛋白质 15g，其他食物蛋白质 45g，评价优质蛋白质是否合理?2 营养素缺乏与体征判别和营养咨询与宣教9 岁男孩豆豆，身高 122cm，体重 33kg，胸围 60cm，喜欢肉类
3、食品特别是炸鸡腿等，还喜欢巧克力和甜饮料，平时不爱运动，早上贪睡，经常来不及吃早饭就去学校，课间休息时买些面包、饼干或汉堡充饥。请根据以上描述分析问题并回答：(1)根据豆豆体格测量数据，计算其体质指数、身高体质指数、Rohrer 指数、比胸围，并从体质指数、身高体质指数、Rohrer 指数和比胸围四个方面评价其体格类型。(2)指出豆豆体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。(3)请提出针对豆豆的膳食营养建议。(4)中国居民膳食指南 中对儿童青少年提出应“每天进行充足的户外活动” ，请按此原则给予豆豆控制体重的运动建议。3 食品营养标签解读以下是刘先生在超市购买的某品牌乳饮料的营养标签：非脂乳固
4、体81，添加维生素 A+E，富含多不饱和脂肪酸。 维生素 D 可促进钙的吸收。维生素 D 有助于骨骼和牙齿的健康。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。(1)食用一瓶乳饮料(250ml)，摄取的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的量各为多少?(2)对能量和三大能源物质供能比进行计算和评价。(3)指出该份营养标签的营养声称和营养成分功能声称。(4)根据该营养标签给出食用建议。4 入户动员访谈及调查衰填写由于代乳品的兴起和人们观念的改变，母乳喂养受到了很大影响。1 989 年，世界卫生组织和联合国儿童基金会发出呼吁，要求保持或重建母乳喂养的习惯，1990年，我国卫生部规定，
5、每年 5 月 20 日为“全国母乳喂养宣传日” 。今年的计划是以社区为基础，以家庭为单位，宣传动员活动覆盖 60的家庭。营养师小王的任务是人户动员家庭访谈，他敲门见是一个 40 岁模样的男性，连忙微笑着自我介绍说：“我是来你家调查乳品购买和摄人情况的” 男子先是一愣，接着不耐烦地说：“我家没人吃奶，你走吧。” 说着就要关门。请根据上述情况分析并回答：(1)根据人户动员的原则和技巧，指出此次入户动员的不足之处。(2)如果你是小王，此次宣传活动该如何继续?公共营养师四级（操作技能）模拟试卷 5 答案与解析一、案例分析题1 【正确答案】 (1) (2)所需大米数量 340g，小麦粉数量 88g。(3
6、)(4)(5)2 【正确答案】 (1)体质指数=33 122 2=2217 身高体质指数=331221000=27049 Rohrer=331223107=182 比胸围=60122100=492 评价：豆豆的 BMI2217214，身高体质指数 270 49195，Rohre182156，比胸围 492468，豆豆的体格为肥胖。 (2)肥胖对儿童身心健康的危害非常大，肥胖儿童血脂高，易引发动脉粥样硬化，诱发脂肪肝，还可使儿童的免疫功能降低，易患感染性疾病。肥胖儿童普遍存在高胰岛素血症，易引起糖尿病，而且肥胖儿童普遍性早熟。 造成豆豆肥胖的原因主要是经常性摄入高能量食物，又不进行运动，不良的饮
7、食习惯和生活规律。 (3)针对豆豆的膳食营养建议：控制高能食物的摄入量，适当的营养素分配比例，保证维生素和矿物元素的供给，增加膳食纤维的摄人，改变不良的饮食习惯和行为，尽量选择蒸、煮、炖、焖、拌的烹调方式，忌煎炸等方法。 (4)保持食量与消耗之间的平衡，应控制总进食量和高油脂食物摄入量，适度增加活动强度及持续时间，在保证营养素充足供应的前提下，适当控制体重的过度增长。3 【正确答案】 (1)通过查阅该份营养成分表，可知 100ml 的乳饮料中能量为260kJ，蛋白质为 32g，脂肪为 34g，碳水化合物为 47g，钠为 0mg。乳饮料摄取的能量：26025=650kJ蛋白质：3225=8g，脂
8、肪：3425=8 5g，碳水化合物：472 5=1175g，钠： 0mg。(2)总能量： (324+3 49+474)4 1868=2604kJ。蛋白质的供能比：32441 8682604=206脂肪的供能比：492碳水化合物的供能比：302评价：能量高低。小于 167kJ100g 为低能量食品，1 67kJ 100g1 670kJ100g为中等能量食品，高于 1670kJ100g 为高能量食品。 100ml 该乳饮料中能量为260kJ，属于中等能量食品。能量来源。该乳饮料的能量来源于：蛋白质、脂肪和碳水化合物。根据中国居民膳食参考摄入量，蛋白质、脂肪、碳水化合物的适宜供能比为1015，203
9、0，5565。该乳饮料来自于蛋白质和脂肪的能量太高，而碳水化合物的能量偏低。(3)该乳饮料营养标签的营养声称：该乳饮料含有钙、维生素 D、维生素 A 和维生素 E，高蛋白质，不含钠。该乳饮料营养标签的营养成分功能声称：维生素 D 可促进钙的吸收。维生素 D 有助于骨骼和牙齿的健康。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。(4)该乳饮料蛋白质、脂肪含量较高，碳水化合物含量较低，并含有维生素 A、维生素 D 和维生素 E，但是该饮料脂肪含量过高，不建议儿童、青少年长期大量饮用，应结合自己膳食中的营养成分适量选择饮用。4 【正确答案】 (1)不足之处：没有做好自我介绍，没有取得调查对象的信任就直接提问，提问方式太过直白，使调查对象觉得太突兀。(2)对失访的调查对象可以采取邻里走访、电话动员等方式弥补。也可以先以生活话题拉近关系，取得调查对象的信任，然后把握好人户动员的方式方法，采取容易被接受的方式和语言进行调查。
