1、辽宁省公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编 1 及答案与解析一、案例选择题0 李某。男。40 岁，公司领导。身高 175cm。体重 86kg。平时喜欢吃酱牛肉，喝牛奶，吃海鲜。经常和朋友一起喝啤酒吃路边烧烤。很少吃青菜和谷类食物。1 标准体重是( ) 。辽宁省 2007 年 11 月三级真题（A）70kg（B） 75kg（C） 80kg（D）85kg2 体重指数是( ) 。辽宁省 2007 年 11 月三级真题（A）20.8（B） 18.2（C） 28.08（D）28.23 李某的膳食结构属于( )。辽宁省 2007 年 11 月三级真题（A）植物性食物为主的膳食结构（B）动物性食物为主
2、的膳食结构（C）植物与动物性食物平衡的膳食结构（D）地中海膳食结构4 根据：DRIs，李某的蛋白质推荐量约是( )。辽宁省 2007 年 11 月三级真题（A）70gd（B） 75gd（C） 80gd（D）85gd5 如果 100 克酱牛肉里含有蛋白质 314 克，根据 DRIs 标准，酱牛肉里蛋白质的含量是否符合李某的需要( )。辽宁省 2007 年 11 月三级真题（A）符合（B）不符合（C）酱牛肉蛋白质的 INQ1（D）酱牛肉蛋白质的 INQ1二、简答题6 简述进行 24 小时膳食回顾调查的技术要点是什么?辽宁省 2009 年 11 月三级真题7 膳食调查结果的评价主要包括哪些指标。辽宁
3、省 2009 年 11 月三级真题8 简述儿童胸围的测量方法及注意事项。辽宁省 2009 年 11 月三级真题9 皮褶厚度是衡量个体营养状况的常用指标之一，请简述上臂肱三头肌皮褶厚度的测量方法与注意事项。辽宁省 2007 年 11 月三级真题10 请简述维生素 D 和钙缺乏的体征和表现，并说明二者之间的关系。分别写出 5种常见富含维生素 D 的钙的食物。辽宁省 2007 年 11 月三级真题三、计算题10 下面是公共营养师采用对某机关食堂 2007 年 11 月 15 日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。辽宁省 2007 年 11 月三级真题11 计算 11 月 15 日就餐人日数。
4、12 计算平均每人每日食物摄入量。12 某公共营养师对一个群体(全部为男性)进行调查，其中轻体力劳动者为 30 人，中体力劳动者 35 人，重体力劳动者 10 人。轻体力劳动者早餐有 20 人就餐，晚餐有 20 人就餐。午餐有 30 人就餐；中体力劳动者早餐有 20 人就餐，晚餐有 30 人就餐，午餐有 35 人就餐；重体力劳动者早餐有 8 人就餐。晚餐有 10 人就餐。中午有10 人就餐。已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为 3900kcal。(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为 20、40、40)辽宁省 2007 年 11 月三级真题13 请回答标准人条件。14 请计算各人
5、群的标准人系数。15 请计算该群体的折合标准人系数。16 请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少?四、案例分析题17 某男。48 岁。身高 176cm。体重 80kg。公司经理。近期常出现头晕、头痛症状。经检查。空腹血糖正常，血压 160100mmHg。血胆固醇 61mmolL(参考值23357mmolL)请计算他全日所需能量并指出饮食要点。同时结合他的营养状况提出饮食指导原则。并指导他对食物的选择及合理的烹调方法。辽宁省 2007年 11 月三级真题18 一对年轻夫妇。到营养门诊进行咨询。口诉其 5 岁的儿子身体瘦弱。没有其他的不适。想请一位公共营养师为小孩制定营养食谱。请你结合所
6、学的知识为小孩确定一日的营养食谱。辽宁省 2007 年 11 月三级真题辽宁省公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编 1 答案与解析一、案例选择题1 【正确答案】 A【试题解析】 标准体重(kg)=身高(cm)105=175105=70kg2 【正确答案】 C【试题解析】 体重指数=体重(kg)身高(m) 2=86175 2=2808。3 【正确答案】 B【试题解析】 根据提供描述，李某是以动物性食物为主的膳食结构。4 【正确答案】 B【试题解析】 由于李某肥胖，蛋白质推荐量为 75gd。5 【正确答案】 A，C【试题解析】 李某肥胖、其体力劳动为轻体力活动，查表可知，其标准体重能量需要量
7、为 2025kcalkg。全天需要的能量=标准体重 标准体重能量需要量=7025=1750kcal；查表可知，酱牛肉能量为 246kcal100g，能量密度=2461750=0141，蛋白质密度=31 475=0419；100g 酱牛肉营养质量指数(INQ)=04190141=2972。二、简答题6 【正确答案】 24h 回顾法的技术要点包括以下六个方面：(1)24h 回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适合于描述不同人群个体的食物摄人情况，包括一些散居的特殊人群调查；(2)在实际中一般选用 3 天 24h 连续调查方法。每次 1540 分钟。以面对面进行调查的应答率较高；(3)询问方式
8、较多，包括面对面询问、使用开放式表格或事先编码好调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的是使用开放式调查表进行面对面询问；(4)对所摄取的食物可进行量化估计。一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物消费情况；(5)在调查时，家庭成员可以帮助提供每个人摄人的食物种类和实际消费的数据；(6)既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。7 【正确答案】 膳食调查结果的评价包括：(1)平均每日食物摄入量；(2)各种营养素摄入量；(3)能量食物来源；(4)三大营养素供能比例；(5)三大营养素的食物来源分配；(6)三餐供能比例等。8 【正确答案】 婴幼儿胸围是指两乳头线到后面两肩胛骨
9、下角下缘绕胸一周的长度。其测量方法为：测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以 cm 为记录单位，保留小数点后一位。测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。9 【正确答案】 (1)测量方法：受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起) 部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。用左手
10、拇指和食、中指将被测部位皮肤和下皮组织夹提起来。在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测 3 次，记录以毫米(mm)为单位，精确到 01mm。(2)注意事项：受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。把皮肤与下皮组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住。测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计；每天工作完成后，装人皮褶厚度测量计盒中，并放入仪器箱中保存。10 【正确答案】 (1)维生素 D 和钙缺乏的体征和表现：维生素 D 缺乏的体征和表现：a 婴幼儿时期缺乏可导致佝偻病的发生。佝偻病主
11、要表现为神经精神症状和骨骼的变化。为多汗、夜惊、易激惹等神经精神症状；方颅、十字头、鞍状头，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病变。b成人阶段缺乏可形成骨软化症。表现为骨痛、肌无力和骨压痛。钙缺乏的体征和表现：多见于婴儿的手足抽搐症。表现为抽搐常突然发生，四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉丧失。轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在。成人骨质疏松症，表现为骨脆性增大，脊柱压缩、易碎、变形，易发生压迫性骨折及疼痛。(2)二者之间的关系：钙的摄人量与吸收的量不成正比。但膳食中维生素 D 的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。维生素 D 的存在可以提高钙的吸收率，维生素 D 的量越多，钙的吸收率就越高
12、。(3)富含维生素 D 和钙的食物：富含维生素 D 的食物：脂肪含量高的海鱼、动物的肝脏、蛋黄、奶油、干酪。富含钙的食物：牛奶、鸡蛋、黄豆、虾皮、大白菜。三、计算题11 【正确答案】 早餐餐次比=43200(43200+76800+28800)=2903；中餐餐次比=76800(43200+76800+28800)=5161；晚餐餐次比=28800(43200+76800+28800)=1936；就餐人日数=602903+805161+4519 36=67 人日。12 【正确答案】 平均每人每日食物摄入量(kcal)：=实际消耗量总人日数=(43200+76800+28800)67=22209
13、kcal。13 【正确答案】 标准人为体重为 60kg 的从事轻体力劳动的成年男子(2400kcal)。14 【正确答案】 轻体力劳动人群的参考摄入能量为 2400kcal，标准人系数=24002400=1；中体力劳动人群的参考摄入能量为 2700kcal，标准人系数=27002400=1125；重体力劳动人群的参考摄入能量为 3200kcal，标准人系数=32002400=133。15 【正确答案】 轻体力劳动人群的人日数=2020+3040+2040=24 人日；中体力劳动人群的人日数=2020+3540+3040=30 人日；重体力劳动人群的人日数=820+1040+1040=10 人日
14、；该群体的折合标准人的系数=(各人群人日数与折合系数之积的和)(各人群人日数之和)=(241+301125+10133)(24+30+10)=111。16 【正确答案】 重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量：重体力劳动人群的人均食物摄人量=每天摄人总能重体力劳动人群的人日数=3900kcal10 人日=390kcal人日；折合标准人的食物摄入量=重体力劳动人群的人均食物摄入量折合标准人的系数=390kcal133=2932kcal人日四、案例分析题17 【正确答案】 (1)计算该患者全日能量需要量： 标准体重(kg)=身高(cm)105=176 105=71kg； BMI=体重(kg)身高(m
15、) 2=80176 2=258，该患者体重属于超重(24 279) 。查简表可知，其标准体重能量需要量为 30kcaLkg。该男子全日的能量需要量应为：全日能量需要量(kcal)=标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcaLkg)=7130=2130kcal。 (2) 该患者饮食治疗原则： 低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒。 (3)病人的食物选择： 可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类； 要少吃的食物：猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋类。 (4)含胆固醇高的食物： 猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄。 (5)合适的烹调方法： 应选择汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法。18
16、【正确答案】 (1)5 岁小孩的膳食指导原则。每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。孩子进入幼儿园时，食物的分量要增加，逐步让孩子进食一些粗粮。一部分餐次可以零食的方式提供。午睡后可食用小量有营养的食物或汤水。(2)配餐原则。根据小孩的身高与体重，计算其生长发育情况，从而确定一日需要的总能量。可分为早餐、午餐、午点、晚餐四餐。有条件，睡前可加一些晚点。要保证能量的摄人量，保证蛋白质的摄入量。(3)具体的营养食谱。早餐：牛奶蛋花麦片粥(牛奶 200mL，麦片 25g，鸡蛋 25g，糖 15g)；午餐：馒头(面粉 30g)、土豆烧牛肉(牛肉 30g，土豆 30g)、西红柿蛋花汤(葱 3g，鸡蛋 25g，西红柿 50g)；午点：香蕉 50g、强化钙饼干 15g；晚餐：软饭(大米 125g)、鱼肉酿油豆腐(油豆腐 30g，鱼肉 25g，面粉 5g，葱 3g)、蒜蓉炒时蔬(时蔬 70g)；晚点：牛奶 150g；全日烹调用油：10g。
