1、第9单元 生物技术,第25章 生物技术,第1节 发酵技术,一、生物技术 人们利用 微生物 、 动植物体 对物质原料进行加工,以提供产品来为社会服务的技术叫做生物技术。 二、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 1.酸奶中含有 乳酸菌 ,在温度适宜, 没有氧气的条件下,可以使牛奶中的营养物质产生 乳酸 ,从而使 液体 牛奶转变为固态。著名的四川泡菜主要是利用 乳酸菌 发酵制作的。 2.酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物,在发酵过程中,曲霉和毛霉把淀粉转化为 葡萄糖 ,在没有氧气的条件下,酵母菌把 葡萄糖 转化为 酒精 。 3.面酱主要用 米曲霉 进行发酵。豆豉主要用 米曲霉 、 毛霉
2、 、 黑根霉 等进行发酵。 4.发酵过程中添加适量食盐水的目的: 抑制腐败微生物 的活动;使产品咸味适口。,三、沼气的生产也是发酵过程 沼气发酵时主要利用厌氧型的 产甲烷细菌 进行发酵。利用农村的生活垃圾进行沼气发酵,是发展生态农业的一项有效措施。 四、工业化的发酵技术构成了生物技术产业 工业化的发酵产品也有很多,如 抗生素 、 氨基酸 、甜味剂、食用有机酸、 酶制剂 等。 思考讨论:小明同学准备自制酸奶,他将新鲜牛奶加入适量蔗糖煮沸后立刻装入消过毒的大口玻璃瓶中,并紧接着将适量酸奶倒入其中,但是他却没有得到酸奶。你知道小明为什么没有成功吗? 答案( 1 )煮沸的牛奶应冷却后再倒入酸奶,因为高
3、温会杀死酸奶中的乳酸菌;( 2 )应密封容器,因为乳酸菌是厌氧菌,不需要氧气。,微生物与发酵食品 虽然很多细菌和真菌对人类是有害的,但也有很多细菌和真菌对人类是有益的。比如一些发酵食品就与微生物关系密切。 ( 1 )利用细菌制作的食品常见的有:利用乳酸菌发酵制作的酸牛奶、泡菜;利用醋酸菌制造的醋。 ( 2 )利用真菌制作食品。酵母菌在有氧条件下,将葡萄糖等有机物彻底氧化分解产生二氧化碳和水,二氧化碳遇热膨胀,使制作的面包或馒头膨大松软。酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳,因此可利用酵母菌发酵来酿酒。此外,霉菌中的曲霉可将豆类中的蛋白质分解为各种氨基酸,酿制酱油、豆豉、腐乳、卤
4、制品等。,【例题】 下列说法最科学的是( ) A.白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两类微生物 B.乳酸菌发酵过程中能产生乳酸和二氧化碳 C.面酱主要利用黄豆通过米曲霉等在无氧条件下发酵而成的 D.青贮饲料的制成主要是利用了枯草杆菌的发酵 解析乳酸菌发酵产生乳酸,但不产生二氧化碳;面酱是在有氧条件下制作的;青贮饲料的制作利用了乳酸菌;白酒酿造过程中,霉菌把淀粉转化成葡萄糖,酵母菌把葡萄糖转化成酒精。 答案A,1,2,3,4,5,6,1.下列食品的制作没有应用到发酵技术的是( D ) A.酸奶 B.馒头 C.泡菜 D.豆浆,1,2,3,4,5,6,2.制作面包需要面粉和酵母菌等原料,下列说法不正
5、确的是( A ) A.制作面包需要严格的无氧条件 B.酵母菌的发酵作用需要适宜的温度 C.在无氧条件下,酵母菌把葡萄糖转变成酒精 D.酵母菌产生的二氧化碳使面团变得膨大松软,解析酵母菌在有氧或无氧条件下都可以进行发酵。面包制作初期,氧气充足,酵母菌呼吸旺盛,将葡萄糖转化成二氧化碳和水,并释放大量能量。随着发酵进行,面团中氧减少,酵母菌的有氧呼吸转变成无氧呼吸,将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,释放出少量能量。实际生活中,上述两种作用同时进行。发酵初期,以有氧呼吸为主;发酵后期,以无氧呼吸为主。整个发酵过程中有大量二氧化碳产生,能使面团膨松,形成大量蜂窝。酵母菌生长与发酵需要适宜的温度,温度过高或过
6、低都会影响酵母菌的活性。,1,2,3,4,5,6,3.馒头和面包膨大松软,里面有很多小孔,这是因为在制作过程中( A ) A.加入了酵母菌,分解面粉中的有机物,产生了二氧化碳 B.加入了酵母菌,分解面粉中的有机物,产生了酒精 C.加入了乳酸菌,分解面粉中的有机物,产生了二氧化碳 D.加入了乳酸菌,分解面粉中的有机物,产生了乳酸,解析蒸馒头或烤制面包时加入少量的酵母菌,目的是让酵母菌将面粉里的葡萄糖分解,产生二氧化碳,二氧化碳遇热膨胀,因而使馒头和面包松软多孔。,1,2,3,4,5,6,4.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是( B ) A.曲霉菌 B.酵母菌 C.青霉菌 D.乳酸菌,1,2,
7、3,4,5,6,5.下图为制作啤酒的方法步骤,请分析回答下列问题。,1,2,3,4,5,6,( 1 )为什么要把原材料在沸水中混合? 答案为了灭菌。 ( 2 )加入酵母菌后为什么没有立即盖上盖子,而且还要不断搅拌? 答案为了使酵母菌大量繁殖。 ( 3 )酒精是加盖后产生的吗?说明原因。 答案是,因为酵母菌在无氧条件下才能将糖分解成酒精和二氧化碳。,1,2,3,4,5,6,6.欣赏散文,回答问题。 琦君是台湾著名作家,在她的散文春酒中有这样一段描写:“母亲给我在小酒杯底里只倒一点点,我端着、闻着,走来走去,有一次一不小心,跨门槛时跌了一跤,杯子捏在手里,酒却全洒在衣襟上了。抱着小花猫时,它直舔,
8、舔完了就呼呼地睡觉。原来我的小花猫也是个酒仙呢。” 在作家的笔下,一位可爱而又“贪酒”的小姑娘跃然纸上。到底是怎样的好酒让小姑娘如此的“珍惜”呢,就连小花猫都贪婪地舔醉而睡去。读完后我们也真想尝尝这美味佳酿了。其实,文中的“春酒”是作者的母亲将桂圆、黑枣等材料放入自酿的美酒中泡出来的。家庭自酿酒的具体操作过程是:先将糯米煮熟,待冷却至30 时,加少许水和一定量的酒曲与糯米混匀后置于一瓷坛中( 在米中间要挖一个洞 ),加盖置于适当的地方保温( 28 左右 ),12天即成。请你分析回答下列问题。,1,2,3,4,5,6,( 1 )酿制酒酿时,各种器具在使用前必须认真清洗,其目的是 防止杂菌污染 。 ( 2 )先将糯米煮熟的目的是 高温灭菌 。 ( 3 )为什么要将煮熟的米饭冷却至30 才加入酒曲?防止高温杀死酵母菌( 或保持酵母菌的活性 )。 ( 4 )将酿酒的瓷坛子置于适当的地方保温的原因是 酵母菌发挥作用需要适宜的温度 。,1,2,3,4,5,6,解析 酿酒运用了酵母菌的发酵作用,为了防止其他杂菌的污染,酿酒器具都必须认真清洗,包括酿酒的材料糯米,也必须高温灭菌。酵母菌的生命活动受一定的温度限制,在适宜的温度范围内它的生命活动旺盛,所以需将煮熟的米饭冷却至30 。,
