1、第3节 酶在食品制作和洗涤方面的应用,1.探讨酶在食品制作中的应用。 2.说出加酶洗衣粉的洗涤原理。 3.简述温度对加酶洗衣粉洗涤的影响。 4.探讨不同种类的加酶洗衣粉对同一污物和不同污物洗涤效果的区别。,一,二,一、酶在食品制作中的应用 1.蛋液发酵饮料的制作 (1)实验原理 以新鲜蛋液为原料,经过消毒灭菌,加入乳酸菌,在一定温度条件下,乳酸菌分泌的酶可以分解蛋液中的蛋白质、脂质等。分解后的产物利于机体吸收利用。由于蛋液的主要成分是蛋白质,经加热后易凝固变性,向蛋液中加入一定量的白砂糖可以提高蛋液的热凝固温度。又由于蛋液具有特殊的腥味,影响产品的口感,可适当添加各种香精。 (2)实验步骤 取
2、蛋液加料消毒接种培养分装。,一,二,2.酶制剂在食品工业中的应用 在食品烘焙加工时,酶制剂主要用于淀粉和蛋白质的改良。利用淀粉酶可增加面团体积,改善表皮颜色,松脆面团结构;利用蛋白酶可改变面筋的特性,降低面团黏度,改进面团的机械性能。,一,二,二、酶在洗涤方面的应用 1.在洗涤剂中添加适当的酶可以大大缩短洗涤时间,提高洗涤 效果。根据洗涤对象的不同,所添加的酶也不完全一样,其中用量最大、应用最广泛的是碱性蛋白酶。 2.酶也可以加到肥皂中,制成加酶肥皂等。 3.去污力是衡量洗涤剂性能的一项主要指标。 4.洗涤剂中的主要成分是表面活性剂,而酶和漂白活性剂的加入能普遍提高洗涤剂的性能。蛋白酶和淀粉酶
3、通常用于粉状和液体洗涤剂的配方中,以改善对蛋白质和淀粉污垢的去污力。洗涤剂中加入脂肪酶可以提高去除油脂污渍的能力,加入纤维素酶可以改善棉织物外观。,一,二,思考： 小华同学想用含有蛋白酶的洗衣粉洗妈妈送给她的真丝围巾,你认为她这样做合适吗?为什么? 提示:不合适。因为丝绸的主要成分是蛋白质,它会被洗衣粉中的蛋白酶分解,损坏围巾。,1.加酶洗衣粉 加酶洗衣粉是在合成洗衣粉中加入酶制剂制成的。在洗衣粉中添加的酶的种类很多,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和纤维素酶等。我国在洗衣粉中添加的酶最主要的是碱性蛋白酶,这种酶能耐碱性条件,而且耐贮存。碱性蛋白酶能使蛋白质水解成可溶于水的多肽和氨基酸。在碱性蛋白酶的
4、作用下衣物上附着的血渍、汗渍、奶渍、酱油渍等污物都会变得结构松弛,膨胀解体,稍加搓洗,污迹就会从衣物上脱落。 特别提醒酶不能直接添加到洗衣粉中,因为洗衣粉中的表面活性物质会降低酶的活性,因而科学家将基因工程生产出的酶用特殊水溶性物质包裹起来,与洗衣粉的其他成分隔离开来。加酶洗衣粉可以降低表面活性剂和三聚磷酸钠的用量,使洗涤剂朝低磷、无磷的方向发展。,2.用于洗涤剂的酶 用于洗涤剂的酶主要有碱性蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶和脂肪酶等。 酶制剂的种类与洗涤原理,3.使用加酶洗衣粉时的注意事项 (1)碱性蛋白酶能使蛋白质水解,因此,蛋白质类纤维(羊毛、蚕丝等)织物就不能用加酶洗衣粉来洗涤,以免使纤维受到
5、破坏。 (2)使用加酶洗衣粉时,必须注意洗涤用水的温度,碱性蛋白酶在3550 时活性最强。 (3)加酶洗衣粉不宜长期存放,存放时间过长会导致酶活性损失。 (4)加酶洗衣粉不宜与三聚磷酸盐共存,否则会降低酶的活性。 (5)添加了蛋白酶的洗衣粉可以分解人体皮肤表面的蛋白质,而使人患过敏性皮炎、湿疹等,因此,应避免与这类洗衣粉长时间地接触。,知识点一,知识点二,知识点三,知识点四,酶在食品制作中的应用 【例题1】 嫩肉粉是以蛋白酶为主要成分的食品添加剂,就酶的作用特点而言,下列最佳的使用方法是( ) A.炒肉的过程中加入 B.肉炒熟后起锅前加入 C.先用沸水溶解后与肉片混匀,炒熟 D.室温下与肉片混
6、匀,放置一段时间,炒熟 解析:酶的活性容易受到温度、pH影响而失活,所以要保持酶的活性,才能使之发挥作用。A、B、C三项在反应之前都经高温处理了,所以酶失去活性,只有D项是先让酶反应,后炒熟,不影响酶作用的发挥。 答案:D,知识点一,知识点二,知识点三,知识点四,加酶洗衣粉去渍原理 【例题2】 酶制剂中含有蛋白酶,不含有肽酶的原因是 ( ) A.肽酶制备成本太高 B.肽酶会影响蛋白酶活性 C.衣物上的大分子蛋白质变为多肽后已很容易脱落 D.蛋白酶把蛋白质全水解成可溶性氨基酸 解析:考虑衣物的实际洗涤情况,当加酶洗衣粉中的蛋白酶将血渍、奶渍等含有的大分子蛋白质水解成小分子多肽后,就已经很容易从衣
7、物上脱落了,无需再加肽酶。 答案:C,知识点一,知识点二,知识点三,知识点四,加酶洗衣粉与普通洗衣粉的比较 【例题3】 下列关于加酶洗衣粉的说法,不正确的是 ( ) A.加酶洗衣粉的效果总比普通洗衣粉的效果好 B.加酶洗衣粉效果的好坏受很多因素影响 C.加酶洗衣粉中目前常用的酶制剂有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶 D.加酶洗衣粉与普通洗衣粉相比更利于环保 解析:加酶洗衣粉与普通洗衣粉相比,表面活性剂和三聚磷酸钠的含量较少,更利于环保。在酶的作用下,构成污渍的一些生物大分子被分解为可溶性的小分子,使污迹容易从衣物上脱落,使加酶洗衣粉的洗涤效果加强了。但是,由于酶具有专一性,只有洗衣粉中的酶与污
8、渍相对应时,其优势才能发挥出来,如果不对应,加酶洗衣粉的洗涤效果可能不如普通洗衣粉好。 答案:A,知识点一,知识点二,知识点三,知识点四,影响加酶洗衣粉洗涤效果的因素及实验设计原则 【例题4】 从土壤的嗜碱性短小芽孢杆菌中首先分离选育出一株产生低温型碱性蛋白酶的高产菌株。该菌株具有嗜碱性强、生产性状稳定等特点。该菌株产碱性蛋白酶能力强,在全国5种碱性蛋白酶的性能比较中,该蛋白酶在28 下的酶活力高于同类产品,表明具有低温型酶的特性。该产品用于加酶洗衣粉,可提高去污力12倍,尤其在常温下对血渍、奶渍等蛋白质污垢有专一性的去污效果。 根据以上材料回答下列问题。,知识点一,知识点二,知识点三,知识点
9、四,(1)为什么该菌株产的碱性蛋白酶的活性在不同温度下不同? (2)试分析该产品在常温下对血渍、奶渍等蛋白质污垢有专一性的去污效果的原因。 (3)若要比较添加该蛋白酶的洗衣粉与普通洗衣粉的洗涤效果,应注意控制实验变量,请列举均衡无关变量的措施(至少三条)。 ; ; 。 (4)在日常生活中使用洗衣粉时,有人先用沸水溶解洗衣粉再浸泡衣物,该种方法能否用于题目中所说的加酶洗衣粉?为什么?,知识点一,知识点二,知识点三,知识点四,解析:(1)酶的活性受温度影响,最适温度下酶的活性最高。 (2)酶具有专一性特点,一种酶只能催化一种或一类化学反应,血渍、奶渍的主要成分为蛋白质,蛋白酶能分解蛋白质,但不能分
10、解其他成分。 (3)实验设计方案中要考虑控制变量,以减少实验误差,增强实验可信度。控制变量可从酶作用的底物、作用的时间及作用的条件等方面采取措施。 (4)加酶洗衣粉中的酶的本质是蛋白质,遇沸水会变性失活从而失去催化蛋白质类污垢分解的功能。,知识点一,知识点二,知识点三,知识点四,答案:(1)酶作为生物催化剂,其活力受温度影响,在最适温度下酶的活性最强 (2)酶具有专一性的特点,即一种酶只能催化一种或一类化学反应,所以蛋白酶只能将血渍、奶渍等蛋白质污垢分解,对其他类型污垢不起作用 (3)两种洗衣粉的用量相同 被洗涤的布料及污渍状态相同 洗涤时所用水量及温度(一般为常温)相同 浸泡和洗涤的时间相同
11、(答出三条即可) (4)不能。因为加酶洗衣粉中的酶的本质为蛋白质,遇高温会变性失活而失去催化功能,1,2,3,4,5,1.加酶洗衣粉中含有的常见酶类为( ) A.蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶 B.脂肪酶、肽酶、淀粉酶、纤维素酶 C.蛋白酶、脂肪酶、肽酶、纤维素酶 D.蛋白酶、淀粉酶、麦芽糖酶、肽酶 答案:A 解析:加酶洗衣粉中常见酶类为蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶,分别分解衣物中相应污物。,1,2,3,4,5,2.下列关于加酶洗衣粉的叙述,正确的是( ) A.加酶洗衣粉是指仅加入蛋白酶的洗衣粉 B.加酶洗衣粉是将酶直接加到洗衣粉中 C.加酶洗衣粉里的酶制剂会污染环境 D.加酶洗衣粉是含
12、有酶制剂的洗衣粉 答案:D,1,2,3,4,5,3.下列说法错误的是( ) A.食品工业是酶制剂应用的重要领域之一 B.洗衣粉中的蛋白酶对皮肤和所有衣物无刺激作用 C.制作蛋液饮料时,对蛋液灭菌消毒的温度是7080 D.去污力是衡量洗涤剂性能的一项主要指标 答案:B 解析:皮肤上有蛋白质成分,有些衣物也有蛋白质成分,可被加酶洗衣粉中的蛋白酶水解。,1,2,3,4,5,4.在探讨不同温度对加酶洗衣粉的影响实验中,下列说法不正确的是( ) A.应根据当地一年中实际气温变化来确定水温 B.可选择洗涤不同污渍的白布作对照 C.选择水温应考虑衣物的承受能力 D.选择水温应考虑洗涤成本 答案:B 解析:探
13、讨不同温度对加酶洗衣粉的影响实验中,温度是唯一变量,其他条件应适宜且保持不变。所以实验中白布的污渍种类和程度应完全相同。,1,2,3,4,5,5.下列关于“探究加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果”的叙述,合理的是( ) A.先用热水溶解洗衣粉,再将水温调节到最适温度 B.实验的观察指标可以是相同洗涤时间内污渍的残留程度 C.相同pH 时加酶洗衣粉洗涤效果好于普通洗衣粉 D.衣物质地和洗衣粉用量不会影响实验结果 答案:B 解析:加酶洗衣粉中的酶是不耐高温的,不能用热水溶解;实验的观察指标既可以是达到相同洗涤效果所用时间的长短,也可以是相同洗涤时间内污渍的残留程度;加酶洗衣粉的洗涤效果与溶液pH有关,在最适pH时洗涤效果最好,高于或低于最适pH,洗涤效果都会降低;衣物质地和洗衣粉的用量都属于该实验的无关变量,都能影响实验结果。,
