1、 DB36备案号： 17424-2005 江西省地方标准DB36/ 4492005非发酵性豆制品 2005-09-21 发布 2005-12-01 实施江西省质量技术监督局发布DB36/ 4492005 I 目 次 前言 . II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语 1 4 要求 2 5 试验方法 5 6 检验规则 5 7 标志、标签 5 8 包装 6 9 运输 6 10 贮存 . 6 DB36/ 4492005 II 前 言 本标准4.4.2、4.4.3、和第7章为强制性条款。 本标准由南昌市质量技术监督局提出。 本标准主要起草单位：南昌市豆类制品总公司、江西省标准化研究院、南昌
2、市质量技术监督局。 本标准主要起草人：熊向耿、陈端群、刘建文、胡友发、黄陆根。 DB36/ 4492005 1 非发酵性豆制品 1 范围 本标准规定了非发酵性豆制品的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料，经加工制成的豆腐、豆腐干等非发酵性豆制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1892-1980
3、食品添加剂 硫酸钙 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2003 食盐卫生标准 GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.23-2003 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12-2003 食品中铅的测定 GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准 GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7657-1987 食品添加剂 D葡萄糖酸内酯 GB 7718-2004 预包装食品标签通则 GB/T 8612-1988 豆制食品业用大豆 G
4、B 9683-1988 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 JJG 1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规范 SB/T 10229-1994 豆制品理化检验方法 FAO/WHO-1983 氯化镁 3 术语 3.1 白头 含水量较高，无韧性的百叶白边。 3.2 花洞 百叶上产生的网状洞孔。 3.3 石膏脚 DB36/ 4492005 2 作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。
5、4 要求 4.1 原料要求 大豆应符合GB/T 8612-1988规定。 4.2 辅料要求 4.2.1 水 应符合GB 5749-1985规定。 4.2.2 氯化镁（卤块、卤片） 应符合FAO/WHO-1983规定。 4.2.3 硫酸钙（食用石膏粉） 应符合GB 1892-1980规定。 4.2.4 D 葡萄糖酸内酯 应符合GB 7657-1987规定。 4.2.5 酱油 应符合GB 2717-2003规定。 4.2.6 食盐 应符合GB 2721-2003规定。 4.2.7 食用（煎炸）油 应符合GB 7102.1-2003规定。 4.3 生产条件要求 应符合GB 14881-1994规定。
6、 4.4 质量要求 4.4.1 感官指标 感官指标应符合表1的规定。 表1 项 目 类别 品种 色 泽 气 味 形 态 质 地 盒装內酯豆腐 白色或乳白色 略有豆香味 持水性好，刀切不坍不裂 细腻、润滑、无涩味盒装菜汁豆腐 略呈菜汁色 有菜汁味及 豆香味 持水性好，刀切不坍不裂 略有豆香味、清甜内酯 豆腐 豆腐花 白色或乳白色 略有豆香味、清甜 持水性好，无分离水份 细腻、润滑、易吸无异味 白豆干 乳白色或淡黄色 有豆香味、不酸 块形整齐、均匀、有韧性 细嫩、无石膏脚、无糜渣 板豆腐 老豆腐 乳白色或淡黄色 有豆香味、不酸 不脱皮、不坍、刀目光亮 细嫩、无石膏脚、无糜渣 四角豆腐干 表皮光洁、
7、白色或淡黄色 有豆香味 方形，块形整齐，厚薄均匀 密实 小香干 白色或淡黄色 有豆香味 长方形，厚薄均匀 有韧性 豆腐干 包酱干 光洁、白色或淡黄色 有豆香味 方形，厚薄均匀 密实、有韧性 DB36/ 4492005 3 续表 1 项 目 类别 品种 色 泽 气 味 形 态 质 地 油豆泡 金黄色或黄色 有油香和豆香 圆形、大小均匀 皮薄软糯，内呈蜂窝状，不实心 油三角 金黄色或黄色 有油香和豆香 方形和三角形 皮薄软糯，内呈蜂窝状，不实心 油炸 豆腐 油豆条 金黄色或黄色 有油香和豆香长条和小球形，大小均匀 皮薄软糯，内呈蜂窝状，不实心 五香兰花干 浅棕黄色，刀口不见白胚 五香味及油香味 产
8、品正反而交叉网状，刀形交错 有韧性 五香小包干 浅棕色、色泽均匀光亮 五香味 方形，厚薄均匀 有韧性 五香盘卷干 浅棕色、色泽均匀 豆香味 扁圆形，表皮光洁、圆纹紧密 有韧性 五香银丝干 表皮光洁、棕黄色 油香、五香味 丝线状、雀头形 有韧性 卤制 豆腐 素丸 棕朱红色 油香辣豆味 球形 酥香 薄百页 淡黄色 有豆香 方形薄张，无白边、白头、花洞、厚薄均匀 有韧性，稍有拉力百页 厚百页 乳白色 有豆香 方形厚张，不破不碎，无石膏脚 稍有韧性 大捆鸡 浅棕黄色 无重碱味 长圆条形 小素鸡 乳白色或淡黄色 无重碱味 小圆条形 素鸡 大机干 乳白色或淡黄色 无重碱味 方形、圆筒形 切开后刀口光亮、不
9、散裂、不烂心 4.4.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 项 目 类别 品种 蛋白质 g/100g 水分 g/100g 过氧化值（以脂肪计） meq/kg 酸价（以脂肪计） 砷(以Pb 计)mg/kg 铅(以Pb 计) mg/kg 黄曲霉素B 1 g/kg 食品添加剂 盒装內酯豆腐 4.5 90 0.5 1.0 5 盒装菜汁豆腐 4.5 90 0.5 1.0 5 內酯 豆腐 豆腐花 4 95 0.5 1.0 5 白豆干 5.2 88 0.5 1.0 5 板豆腐 老豆腐 3.8 92 0.5 1.0 5 按GB 2760规定 DB36/ 4492005 4 续表2 项 目 类别 品种
10、 蛋白质 g/100g 水分 g/100g 过氧化值（以脂肪计） meq/kg 酸价（以脂肪计） 砷(以Pb 计)mg/kg 铅(以Pb 计) mg/kg 黄曲霉素B 1 g/kg 食品添加剂 四角豆腐干 13 75 0.5 1.0 5 小香干 15 70 0.5 1.0 5 豆腐干 包酱干 16 67 0.5 1.0 5 油豆泡 17 58 19.5 5 0.5 1.0 5 油三角 16 60 19.5 5 0.5 1.0 5 油炸 豆腐 油豆条 20 45 0.5 1.0 5 五香兰花干 13 75 19.5 5 0.5 1.0 5 五香小包干 16 67 0.5 1.0 5 五香盘卷干
11、15 70 0.5 1.0 5 五香银丝干 17 62 0.5 1.0 5 卤制 豆腐 素丸 13 75 0.5 1.0 5 薄百页 16 65 0.5 1.0 5 百页 厚百页 15 70 0.5 1.0 5 大捆鸡 17 62 0.5 1.0 5 小素鸡 12 72 0.5 1.0 5 素鸡 大机干 15 70 0.5 1.0 5 按GB 2760规定 4.4.3 微生物指标 微生物指应符合表3的规定。 表3 指 标 散 装 类别 项 目 出 厂 销 售 定 型 包 装 菌落总数，cfu/g 50000 100000 30000 大肠菌群，MPN/100g 70 150 70 非即食 致病
12、菌(沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不 得 检 出 菌落总数，cfu/g 750 大肠菌群，MPN/100g 40 大豆制品 即食 致病菌(沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不 得 检 出 注：分类品种同表。 4.4.4 净含量 应符合JJG 1070-2000规定。 DB36/ 4492005 5 5 试验方法 5.1 感官检查 按品种随机抽样,首先观察样品色泽、形态、嗅其气味,品其滋味,最后检查质地。 5.2 理化检验 5.2.1 蛋白质 按SB/T 10229-1994检验方法检验。 5.2.2 水分 按SB/T 10229-1994检验方法检验 5.2.3 过氧化值、酸价
13、 按GB/T 5009.37-2003检验方法检验。 5.2.4 砷 按GB/T 5009.11-2003检验方法检验。 5.2.5 铅 按GB/T 5009.12-2003检验方法检验。 5.2.6 黄曲霉素B 1 按GB/T 5009.22-2003检验方法检验。 5.2.7 食品添加剂 按相应标准检验。 5.3 微生物检验 按GB/T 4789.23-2003检验方法检验。 6 检验规则 6.1 组批 同一班次、同一生产线生产的同一种品种、同一规格的产品为一批。 6.2 抽样 从每批产品中按1/500的比例随机抽取样品，每批抽样量不少于7件（包），总量不少1500g(ml)。 6.3 检
14、验分类 6.3.1 型式检验 型式检验每半年至少进行一次。有下列情况之一者，应进行型式检验： 更换设备，工艺改进或长期停产后恢复生产； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； 其它有必要进行型式检验时。 检验项目为本标准4.1、4.2、4.4.1、4.4.2中所有项目。 6.3.2 出厂检验 每批出厂产品应经检验合格方能出厂。 检验项目为净含量、感官指标、水分、蛋白质、菌落总数、大肠菌群、致病菌。 6.4 判定规则 检验项目全部符合本标准判为合格产品。微生物指标不合格，判为不合格产品。其它检验项目如有一项不符合标准，可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准，判为不合格产品。 7 标志、标签
15、标志、 标签应符合GB 7718-2004规定。 即食、 熟制产品应在包装标签上醒目标明“即食”或“熟制”字样。 DB36/ 4492005 6 8 包装 8.1 产品的内包装塑料袋（盒）的材料应符合 GB 9683-1988 规定。 8.2 塑料包装容器：相应符合 GB 9687-1988、GB 9688-1988、GB 9689-1988 规定，做到清洁卫生。 8.3 产品包装的封口应平整、严密无泄漏。 8.4 产品外包装要具有规定载量的支撑力。 9 运输 9.1 运输工具必须清洁，产品不得与非食品和有腥味、异味或不清洁食品混运。 9.2 产品应轻装、轻卸，防止压坏破碎，防止日晒雨淋，并有防尘措施。 10 贮存 10.1 贮存环境必须清洁卫生，无污染，废弃物存放地和厕所应当距离产品贮存仓库 25m 以外。 10.2 产品应放置在符合贮存要求温度的、离墙 15cm 的冷风库或通风避光的仓库内，并配有货架或垫仓板。
