1、NORME INTERNATIONALE 3659 INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION dbElKYHAPO,4HAII OPI-AHH3ALWII IIO AHAPTM3AIU-iHORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION Fruits et lgumes - Maturation lissue de lentreposage rfrigr Fruit and vegetables - Ripening after cold storage Premire dition - 1977-0
2、7-01 iz Y CDU 634/635 : 664.8.037 : 581.14 Rf. no : ISO 3659-1977 (F) b Descripteurs : produit alimentaire, fruit, lgume, entreposage daliments, entreposage au froid, maturation, conditions de maturation. - m Prix bas sur 4 pages AVANT-PROPOS LISO (Organisation internationale de normalisation) est u
3、ne fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). llaboration des Normes internationales est confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique correspondant. Les organisations international
4、es, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec IISO, participent galement aux travaux. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes internationales par le Conseil de IISO. La
5、 Norme internationale ISO 3659 a t labore par le comit technique lSO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, et a t soumise aux comits membres en octobre 1974. Les comits membres des pays suivants lont approuve : Allemagne France Australie Hongrie Autriche Inde Chili Iran Egypte, Rp. arabe d Irlande
6、 Espagne Isral Pologne Roumanie Tchcoslovaquie Turquie Yougoslavie Le comit membre du pays suivant la dsapprouve pour des raisons techniques : Nouvelle-Zlande Organisation internationale de normalisation, 1977 l Imprim en Suisse NORME INTERNATIONALE ISO 36594977 (F) Fruits et lgumes - Maturation lis
7、sue de lentreposage rfrigr 0 INTRODUCTION Les techniques dcrites dans la prsente Norme interna- tionale sont donnes titre dinformation; chaque pays, dans le cadre de sa rglementation nationale, peut dicter des mesures tendant interdire lemploi de certains procds numrs dans le prsent document. Par ai
8、lleurs, les techniques de maturation dont il est fait tat ne sappliquent, soit immdiatement aprs la rcolte, soit aprs une dure dentreposage plus ou moins longue, qu des produits cueillis un stade dvolution physiolo- gique suffisant. La maturation complmentaire ne doit en aucun cas tre applique des f
9、ruits ou lgumes rcolts un stade de maturit insuffisant. 1 OBJET ET DOMAINE DAPPLICATION La prsente Norme internationale dcrit des mthodes dont lapplication permet de raliser les conditions dune bonne maturation des fruits et lgumesI) lissue de lentreposage rfrigr. 2 RFRENCE ISO 2 169, Fruits et lgum
10、es - Conditions physiques des locaux de rfrigration - Dfinitions et mesurage. 3 BUT DE LA MATURATION LISSUE DE LENTRE- POSAGE RFRIGR Certains fruits sont rcolts et entreposs mrs (raisins, cerises, chtaignes, framboises, oranges, litchi) ou un stade proche de la pleine maturit (abricots, fraises, ana
11、nas, pches, prunes). Dautres, en revanche, sont rcolts et entreposs un stade physiologique trs loign de la pleine maturit (pommes, poires, bananes). Le but de lopration est de parfaire, lissue de la rfrig- ration, lvolution des fruits, lorsque celle-ci est insuffisante et incomplte, en vue dobtenir
12、les qualits optimales de consommation. 4 ZONES DE TEMPRATURE CONSIDRER En ce qui concerne les fruits de cette dernire catgorie, lorsquon examine le comportement de chaque espce ou varit vis-vis de la temprature dentreposage, on constate quil existe plusieurs zones de temprature (ou points critiques)
13、 considrer. Parmi celles-ci, on peut mentionner : - une zone de temprature optimale de rfrigration, o les divers phnomnes caractristiques de la vie sont ralentis au maximum sans quapparaissent de troubles physiologiques; - une zone de temprature de maturation commen- tante, partir et au-dessus de la
14、quelle la maturation peut se drouler; - une zone de temprature critique de maturation, partir et en-dessous de laquelle la maturation ne seffec- tuant pas normalement, il y a apparition de troubles physiologiques. Lorsque la temprature optimale de rfrigration et la tem- prature de maturation commenc
15、ante concident, les fruits sont mrs lissue de lentreposage si celui-ci a t suffisam- ment long (pommes conserves, par exemple, 4 OC). La maturation, dans ce cas, nest le plus souvent ncessaire que pour les fruits insuffisamment colors qui peuvent, de cette manire, acqurir leur couleur de fruit mr (p
16、ommes, citrons, mandarines, etc.). Par contre, lorsque ces deux zones de temprature sont diffrentes, les fruits au sortir de la chambre froide ne sont pas assez volus, et la maturation lissue de lentreposage est alors indispensable. Les traitements appliquer concernent essentiellement soit des actio
17、ns physiques (temprature, humidit), soit des actions physiques combines des actions chimiques (thylne, oxygne2). Ils dpendent, dans leur nature, leur dure et leurs rsultats, de lespce, des antcdents cologiques des fruits, de leur tat physiologique lissue de lentreposage rfrigr, et de la technique ut
18、ilise pour cet entreposage. 1) En ce qui concerne les lgumes, cette technique parat se limiter aux tomates. 2) Ces deux corps ne sont indiqus que comme exemples. ISO 36594977 (F) 5 INFLUENCE DE DIVERS FACTEURS SUR LA MATURATION LISSUE DE LENTREPOSAGE RFRIGR 5.1 Influence de ltat physiologique des fr
19、uits Ltat physiologique dun fruit la fin de lentreposage rfrigr (ou la rcolte lorsque la maturation est appli- que ce moment) conditionne son volution la temp- rature de maturation. Cest ainsi que, pour de nombreux fruits (pommes, poires, pches, citrons, etc.), une cueillette trop prcoce (dveloppeme
20、nt insuffisant, fermet excessive) ne permet pas de raliser une maturation correcte. Des maladies physiologiques non apparentes pendant la rfrigration peuvent se manifester pendant la maturation lissue de lentreposage rfrigr (brunissement interne des pommes et des poires, chaudure, etc.). 5.2 Influen
21、ce de la temprature dentreposage De nombreux fruits entreposs une temprature dentre- posage trop basse ou entreposs pendant une trop longue dure une temprature habituellement tolre pour une dure normale dentreposage, peuvent avoir une maturation dfectueuse la sortie de lentrept frigorifique; en outr
22、e, le sjour en chambre de maturation est galement susceptible daggraver le dveloppement des altrations fongiques, bactriologiques et physiologiques. 5.3 Influence de lhumidit relative pendant lentre- posage rfrigr Le dveloppement de larme en cours de maturation peut tre insuffisant lorsque lhumidit
23、relative du local dentre- posage a t trop eleve (poires, pommes, etc.). 5.4 Influence de la qualit des fruits Les fruits destins la maturation lissue de lentreposage rfrigr doivent tre sains (exempts de meurtrissures, de blessures, de toute attaque visible dorigine fongique et de tout dbut daltratio
24、n physiologique visible apparue lors de lentreposage). 6 CONDITIONS OPTIMALES DE RALISATION DE LA MATURATION LISSUE DE LENTREPOSAGE RFRIGR 6.1 Chambre de maturation La maturation peut seffectuer dans une chambre de rfri- gration; toutefois il est prfrable de pouvoir disposer de chambres de maturatio
25、n spcialises, de dimensions appro- pries et dont la capacit permette dobtenir une meilleure homognit des conditions physiques (temprature, humidit relative, composition de latmosphre). 1) Pour la dfinition, voir ISO 2169. Lutilisation de petites chambres prsente lavantage de pouvoir traiter des lots
26、 de fruits dtat physiologique aussi comparable que possible. La chambre de maturation pourra tre construite en sinspi- rant des chambres de maturation de bananes (voir figure 1) qui comprennent - une isolation thermique des parois latrales et du plafond; - un systme de ventilation permettant dobteni
27、r un coefficient de brassage11 de 30 50 pour faciliter les changes gazeux et thermiques; - un dispositif destin rgler lhumidit relative (humidificateurs et hygrostats); - une batterie de chauffage et un appareil frigorifique rgls par des thermostats; - un dispositif permettant de remplacer par de la
28、ir frais le .mlange gazeux constituant latmosphre de la chambre; (ces appareils peuvent tre groups en un ensemble monobloc peu encombrant et facile installer) - un quipement de contrle permettant de relever ou denregistrer la temprature et lhumidit relative de la chambre. Si lemploi de lthylne est e
29、nvisag, la chambre devra tre rendue aussi tanche que possible. La figure 2 reprsente une chambre de maturation rudimen- taire, du type de celles que lon peut raliser dans un hangar ou une cave? Cette chambre ne comporte ni dispositif de rfrigration, ni dispositif de renouvellement datmosphre. Celui-
30、ci seffectue (de manire approximative) grce une trappe au plafond. Un ventilateur permet dhomogniser latmosphre de la chambre. En priode hivernale, il sera ncessaire de prvoir un dispositif de chauffage ( eau chaude, lectrique ou gaz) pour obtenir la temprature ncessaire (gnralement de 15 22 “C). 6.
31、2 Temprature Pour la plupart des espces de fruits, la zone de temprature optimale se trouve comprise entre 15 et 22 “C. Pour les prunes et les pches, la temprature optimale est de 13 “C. La phase de maturation est une phase dintense activit mtabolique au cours de laquelle les fruits dgagent dimporta
32、ntes quantits de chaleur qui vont avoir pour effet daugmenter la temprature de la chambre. Si lon ne dispose pas dune installation frigorifique, le renouvelle- ment dair journalier sera effectu la nuit ou le matin, de faon rtablir la temprature la valeur choisie, ou de sen approcher le plus possible
33、. 2) Lorsque la chambre est ralise dans un hangar, il est ncessaire de soigner lisolation thermique de faon pouvoir maintenir constante la tempfkatu re. 2 KO 36594977 (F) La maturation de lavocat la fin de la rfrigration seffec- tue sans traitement particulier en le rchauffant une temprature de 15 “
34、C au moins. La temprature la plus indique est comprise entre 20 et 25 “C. 6.3 Humiditi relative Lhumidit relative devra tre maintenue en gnral une valeur de 90 95 % par laction de pulvrisateurs ou, dfaut, par de frquents arrosages au sol, sauf spcifications particulires. 6.4 Renouvellement de latmos
35、phre II est ncessaire de procder au renouvellement de latmo- sphre de la chambre pendant au moins 1 h par jour pour permettre lvacuation des produits gazeux du mtabolisme des fruits. Cette opration seffectue grce au dispositif de renouvellement datmosphre ou, lorsque celui-ci nexiste pas, en ouvrant
36、 la porte et la trappe au plafond, le ventilateur tant maintenu en marche. 6.5 Mode dentreposage 6.5.1 Emballages Pour que la maturation seffectue dune manire homogne, il est indispensable de faciliter au maximum la circulation de lair entre les colis et lintrieur des emballages; cet effet, on suppr
37、imera le ceinturage de carton priphrique des emballages et, dans la mesure du possible, on inter- posera des liteaux de bois entre chaque caisse ou lon adoptera un gerbage en quinconce, par exemple. Pour certains fruits, il peut y avoir avantage les trier et les classer selon leurs qualits lissue de
38、 leur maturation, car tous les fruits ne comment pas mrir aussitt quils sont exposs lthylne et cela peut aboutir avoir des emballages contenant des fruits parvenus des stades diff- rents de leur maturation. 6.5.2 Disposition des emballages dans la chambre Les colis seront disposes de part et dautre
39、dun couloir central ncessaire au contrle et aux manutentions. Des chevrons ou des caillebotis isoleront du sol les premires caisses. Dans la ralisation du gerbage, on mnagera de petites alles entre les piles de caisses. Un espace de 40 cm sera rserv entre la range suprieure et le plafond. 6.6 Dure d
40、u traitement Le temps ncessaire lobtention de ltat de maturit optimale sera dautant plus court que la dure de Ientre- posage antrieur aura t plus longue. Ce temps est variable selon les espces. Des contrles de qualits doivent tre effectus rgulire- ment. II est ncessaire de surveiller de trs prs les
41、altra- tions fongiques. 7 ADJUVANTS DE LA MATURATION LISSUE DE LENTREPOSAGE RFRIGR Dans le but dacclrer le phnomne de maturation, on a propos divers procds utiliss en complment du rglage de la temprature. Ces procds concernent essentiellement lemploi dadju- vants tels que lthylne et lemploi des atmo
42、sphres enri- chies en oxygne. Lemploi des adjuvants de la maturation lissue de Ientre- posage rfrigr reste cependant soumis lacceptation dans chaque pays conformment la rglementation nationale. En outre, ces adjuvants doivent tre suffisamment purs, tant donn quils sont en contact avec des produits a
43、limen- taires. 7.1 Emploi de lthylne Lthylne peut tre employ pour provoquer le dclenche- ment de la maturation (notamment pour les bananes et les tomates). Dans de nombreux cas, il sapplique des fruits ayant dj commence leur maturation, en vue dacclrer cette volution. Le rythme dvolution des phnomne
44、s biochimiques de la maturation augmente en prsence dthylne. II y a acti- vation de la respiration avec production accrue de gaz carbonique qui exerce un effet retardateur. II est donc ncessaire de prvoir son limination en renouvelant latmosphre de la chambre pour viter lobtention de teneurs en gaz
45、carbonique trop leves. Lorsque le dispositif de renouvellement datmosphre nexiste pas, on se conten- tera douvrir la trappe du plafond et la porte. La concen- tration dthylne raliser dans latmosphre de la chambre doit tre de 1 2 pour 1 000. Une proportion cinq fois plus leve nest pas nuisible mais n
46、apporte aucun avantage. II est ncessaire de procder plusieurs injections dans le cas de risque de fuite dthylne par non-tanchit. Plusieurs injections peuvent galement tre ncessaires lorsquon utilise la pratique douvrir une porte ou une prise dair durant de courts instants de faon viter Iaccumula- ti
47、on de dioxyde de carbone. La limite infrieure dinflammabilit des mlanges air- thylne est de 2,75 % (WV) dthylne. Pour se prmunir contre les risques dexplosion, il est prfrable dutiliser un mlange azote-thylne 5,5 % (WV) dthylne, qui nest pas explosif. Lthylne ou lazote-thylne est livr en bouteilles de gaz comprim qui doivent tre places Iext- rieur des chambres, dans un cou
