1、NORME INTERNATIONALE 3959 INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION 44EWlYHAPOflHAII OPTAHW3ALWl II0 CTAHJIJAPTW3ALJHW .ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION Bananes vertes - Conditions de maturation Green bananas - Ripening conditions Premire dition - 1977-06-l 5 CDU 634.773 : 631547.67
2、 Descripteurs : produit alimentaire, fruit, banane, conditions de maturation. Rf. no : ISO 3959-1977 (F) Prix bas sur 6 pages AVANT-PROPOS LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membresde IISO). Llaboration des Nor
3、mes internationales est confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec IISO, participent galement aux travaux. Les
4、 projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes internationales par le Conseil de IISO. La Norme internationale ISO 3959 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits agricoles alimentair
5、es, et a t soumise aux comits membres en septembre 1975. Les comits membres des pays suivants lont approuve : Afrique du Sud, Rp. d Hongrie Pologne Australie Inde Portugal Autriche Iran Roumanie Bulgarie Isral Turquie Espagne Mexique Yougoslavie France Nouvelle-Zlande Ghana Pays-Bas Aucun comit memb
6、re ne la dsapprouve. 0 Organisation internationale de normalisation, 1977 l Imprim en Suisse NORME INTERNATIONALE ISO 39594977 (F) Bananes vertes - Conditions de maturation 0 INTRODUCTION Lvolution physiologique des bananes se poursuivant aprs leur rcolte, leur degr de maturit, lentre dans le local
7、de maturation, dpendra de leur tat la rcolte et des diffrents facteurs auxquels elles auront t soumises ult- rieurement. La maturation des bananes comporte un rchauffement prliminaire et un rchauffement complmentaire, suivis de la maturation proprement dite, au cours de laquelle deux phases peuvent
8、tre distingues : - une premire phase, caractrise principalement par un dgagement thermique important, sans modification de la couleur de la peau, mais en relation avec une activit physiologique intense; - une deuxime phase, caractrise essentiellement par une diminution du dgagement thermique, associ
9、e la poursuite de lhydrolyse de lamidon avec formation de sucres rducteurs et de saccharose, ainsi que par rapide modification de la couleur de la peau et un dvelop- pement de larme. 1 OBJET ET DOMAINE DAPPLICATION La prsente Norme internationale fixe les conditions observer pour obtenir une maturat
10、ion satisfaisante des bananes vertes, aprs transport et entreposage ventuels selon llSO/R 931. Elle sapplique aux bananes vertes appartenant aux cultivars qui font lobjet dun commerce international, parmi les- quels on peut mentionner, titre indicatif et non limitatif, - Gros Michel - Lacatan - Poyo
11、-Robusta - Valery - Grande naine (Giant cavendish) - Petite naine (Dwarf cavendish) 2 RFRENCE lSO/R 93 1, Bananes vertes - Guide pour lentreposage et le transport. 3 FACTEURS INFLUANT SUR LE DEGR DE MATU- RIT DES BANANES, LEUR ENTRE DANS LA CHAMBRE DE MATURATION 3.1 tat des bananes la rcolte Lapprci
12、ation du degr de maturit des bananes la rcolte est base sur la plnitude dun fruit dtermin du rgime. Cest un critre dimensionne1 qui correspond sensiblement au degr de maturit lorsque le fruit est normal. Des conditions cologiques dfavorables peuvent avoir pour effet, dune part, - de prdisposer les b
13、ananes une volution plus rapide de la pulpe que celle attendue, et, dautre part, - de favoriser ventuellement le dveloppement des altrations fongiques de la peau, et surtout du pdoncule et du coussinet. 3.2 Facteurs auxquels ont t soumis les bananes depuis la rcolte jusqu lentre dans le local de mat
14、uration Aprs la rcolte, lvolution des bananes est influence par certains facteurs externes ou physiologiques, tels que : 3.2.1 Facteurs externes : - le temps coul entre la rcolte et le dbut du refroi- dissement, ainsi que la temprature au cours de cette priode; - la dure du refroidissement; - la tem
15、prature et lhumidit relative au cours du transport et jusqu lentre dans le local de maturation; - les manutentions dfectueuses et, en particulier, toutes manipulations ayant pour rsultat de plier le pdoncule. 1 ISO 3959-1977 (F) 3.2.2 Facteurs physiologiques : - la raction certains traitements antif
16、ongiques ou certaines blessures; - lhtrognit du degr dvolution des fruits au sein dun mme emballage. 4 MISE EN PLACE DES BANANES DANS LE LOCAL DE MATURATION 4.1 Mains ou portions de mains de bananes (bouquets) Les mains ou les portions de mains de bananes (bouquets) doivent tre expdies avec ou sans
17、enveloppe en polythy- Ine) dans des caisses en carton ondul, avec ou sans perforations, contenant entre 10 et 18 kg de fruits. Les caisses de bananes sont habituellement palettises et ne doivent pas dpasser, en gnral, huit ranges rparties sur une ou deux palettes superposes. II est recommand de lais
18、ser un couloir troit (par exemple de 10 20 cm) entre les ranges de palettes, dans le sens de la circulation de lair. NOTE - II est possible dutiliser une technique plus labore, com- portant le placement des palettes les unes contre les autres, avec couverture du chargement, utilisation dun ventilate
19、ur aspirant et de caisses en carton ondul munies de perforations. 4.2 Rgimes de bananes*) leur entre dans le local de maturation : y les rgimes de bananes en emballage paille-papier doivent tre dballs, contrls et pars si cela est nces- saire; - les rgimes sous housse en polythylne peuvent tre dballs
20、 ou laisss dans leur emballage. Les rgimes pendus avec le gros bout de la hampe la partie infrieure, ne doivent pas tre placs dans le mme local de maturation que les mains ou portions de mains emballes dans des caisses en carton (voir 43, leurs conditions de maturation tant diffrentes; les changes g
21、azeux et les changes de chaleur sont en effet plus difficiles, et il est ncessaire davoir une ventilation plus efficace de la chambre de maturation. 4.3 Densit de chargement La densit de chargement recommande est de 150 200 kg de bananes par mtre cube de volume du local de matura- tion, lorsque le m
22、ode de chauffage utilis ne consomme pas doxygne. 5 RCHAUFFEMENT DES BANANES Le rchauffement des bananes jusqu la temprature choisie pour la maturation seffectue en deux temps, comme dcrit en 5.1 et 5.2. 5.1 Rchauffement prliminaire 5.1.1 Lorsque la temprature extrieure est suprieure 12 OC, un rchauf
23、fement naturel se produit normalement avant lentre dans le local de maturation. Son importance dpend de la temprature extrieure, de la dure et des conditions de transport. 5.1.2 Lorsque la temprature extrieure est infrieure 12 OC, il est ncessaire deffectuer un rchauffement arti- ficiel, pour protge
24、r les bananes contre une altration due au froid, en maintenant une temprature suprieure 12 OC dans le moyen de transport utilis. 5.2 Rchauffement complmentaire Un rchauffement complmentaire seffectue dans le local de maturation afin que la pulpe des fruits atteigne la tem- prature qui a t fixe pour
25、la maturation (de 16 18 “C habituellement). Ce rchauffement est effectu de faon progressive, en atmosphre humide et avec utilisation de la ventilation en circuit ferm pour favoriser les changes thermiques et homogniser la temprature des bananes lintrieur des emballages. Lhumidit relative doit tre ma
26、intenue aux environs de 95 % (arrosage du sol et des murs dans les installations simples, emploi de pulvrisateurs ou dato- miseurs dans les installations plus sophistiques). La dure de cette priode de rchauffement (de 12 24 h en gnral) dpend du choix de la temprature et de la dure de maturation. Lor
27、sque les bananes ont souffert du froid, il convient de les rchauffer trs progressivement. 1) Lorsque les mains ou portions de mains parviennent emballes dans un film en matire plastique non perfor, il est recommand douvrir la partie suprieure de cet emballage. 2) Avec la gnralisation de lexpdition d
28、e mains ou de portions de mains dans des caisses en carton ondul, la maturation des bananes en rgimes ne reprsente actuellement quune faible partie du tonnage global des bananes qui sont mises en maturation (moins de 10 %). 2 ISO 39594977 (F) 6 MATURATION PROPREMENT DITE existants se trouvent dmasqu
29、s. Pendant cette phase, larme des fruits se dveloppe. La ventilation du local de 6.1 Premire phase de la maturation Apres la fin du rchauffement, la maturation des bananes se dclenche gnralement dans un dlai qui est fonction de maturation doit tre maintenue et la temprature abaisse lgrement. Lhumidi
30、t relative devra tre diminue si Iins- tallation comporte un dispositif permettant sa rgulation (voir 6.3). leur tat. Ce dclenchement est caractris par une augmentation de lintensit respiratoire des bananes, jusquau maximum de la phase climactrique ( 18 OC, la valeur maximale de Iin- tensit respirato
31、ire est de 100 mg de dioxyde de carbone par kilogramme de produit et par heure, cest-dire quatre fois la valeur de lintensit respiratoire de la banane verte) et par une production de chaleur importante. La teneur en oxygne de latmosphre diminue et celle en dioxyde de carbone augmente. Le local de ma
32、turation doit donc ren- fermer une quantit suffisante doxygne pour ne pas ralen- 6.3 Conduite de la maturation La maturation peut durer de 4 8 jours, suivant la manire dont elle est conduite, et cette dure est fonction - du degr dvolution desbananes; - de ltat physiologique et sanitaire (blessures,
33、mala- dies fongiques du coussinet, du pdoncule et de la peau, etc.); tir le processus de la maturation. Lhumidit relative doit tre maintenue aux environs de 95 % et la ventilation rester - du dlai fix pour la vente au consommateur. en marche pour favoriser les changes thermiques. Le II existe trois
34、types de maturation : dclenchement de la maturation est favoris par lthylne, par les matires volatiles qui imprgnent les parois de la - maturation rapide : dure 4 jours; chambre, et par celles qui se dgagent des premi6reS bananes qui mrissent. _ maturation normale : dure 5 6 jours. I - maturation le
35、nte : dure 8 jours (dans des cas particuliers). 6.2 Deuxime phase de la maturation Les renseignements figurant dans les tableaux 1 3 se rap- portant ces trois types de maturation sont donns titre Aprs avoir atteint un maximum, lintensit respiratoire indicatif pour le cas de maturation de bananes nor
36、males diminue. La coloration de la peau des bananes, qui a peu emballes dans des caisses en carton. Les valeurs indiques chang au cours de la premire phase de la maturation dans les tableaux 1 3 concernent la temprature interne (passage du vert au vert jauntre), devient progressivement de la pulpe d
37、es bananes. Elles ne refltent pas ncessaire- jaune par suite de la dgradation acclre des pigments ment la temprature de lair dans les diffrentes parties du chlorophylliens, tandis que les pigments xanthophylliens local de maturation. TABLEAU 1 - Maturation rapide Ier jour 2e jour 3e jour 4e jour Tem
38、prature 18 “C 18 “C 17 “c 14 16C Humidit relative 95 100% 95 100% 8590% 80% en circuit ferm en en cricuit ferm en en circuit ferm et en circuit ferm et Brassage de lair continu; coefficient continu; coefficient vitesse rduite vitesse rkiuite entre 30 et 60 entre 30 et 60 une seule fois durant Renouv
39、ellement dair ) 20 30 min, la fin du Ier jour Traitement lthylne ou au mlange thylne- 1 o/oo3 azote*) 1) Du 2e au 4e jour, un renouvellement dair modr sera effectu si ncessaire. 2) Ce traitement est de pratique courante mais non obligatoire. 3) Cest-dire une dose dthylne de 1 000 parties par million
40、, ou 1 litre par mtre cube; si lon utilise un mlange compos de 5 % dthylne et de 95 % dazote, cela correspond 20 000 parties du mlange par million, ou 20 litres du mlange par mtre cube. 3 ISO 39594977 (F) TABLEAU 2 - Maturation normale Temprature Humidit relative Brassage de lair Renouvellement dair
41、 Traitement lthylne ou au mlange thylne azote ) Ier jour 18C 95 100% 16 “C 95 100% en circuit en circuit ferm en ferm en continu; continu; coefficient coefficient entre 30 et 60 entre 30 et 60 une seule fois durant 20 30 min, la fin du Ier joui 1 o/oo* 2e jour 3e jour 15 “c 90 % en circuit ferm en c
42、ontinu; coefficient entre 30 et 60 4e jour 15C 90 % en circuit ferm et Se jour 14Oc 80 % en circuit ferm et vi tesse rduite vi tesse rduite 6e jour 14 “c 80 % en circuit ferm et vi tesse rduite 1) Ce traitement est de pratique courante mais non obligatoire. 2) Cest-dire une dose dthylne de 1 000 par
43、ties par million, ou 1 litre par mtre cube; si lon utilise un mlange compos de 5 % dthylne et de 95 % dazote, cela correspond 20 000 parties du mlange par million, ou 20 litres du mlange par mtre cube. TABLEAU 3 - Maturation lente Temprature Humidit relative Brassage de lair Renouvellement dair Trai
44、tement lthylne ou au mlange thylne azote ) Ier jour 2e jour 17 “c 15Oc 95 100% 95 100 % en circuit en circuit ferm en ferm en continu; continu; coefficient coefficient entre 30 et 60 entre 30 et 6( une seule fois durant 20 30 min, la fin du Ier jour I 1 O/oo* 3e jour 14 Oc 90 % en circuit ferm en co
45、ntinu; coefficient entre 30 et 4e et 5e jours 14Oc 90 % en circuit ferm et vitesse rduite 6e et 7e jours 14Oc 80 % en circuit ferm et vitesse rduite 8e jour 14 “c 70 80 % en circuit ferm et vitesse rduite 1) Ce traitement est de pratique courante mais non obligatoire. 2) Cest-dire une dose dthylne d
46、e 1 000 parties par million, ou 1 litre par mtre cube; si lon utilise un mlange compos de 5 YO dthylne et de 95 % dazote, cela correspond 20 000 parties du mlange par million, ou 20 litres du mlange par mtre cube. ISO 39594977 (F) 6.4 Modification de la conduite de la maturation Les conditions de ma
47、turation indiques dans les tableaux se rapportent des bananes normales prsentant une maturit satisfaisante la rcolte, avec une dure moyenne de trans- port maritime de 10 15 jours et avec des conditions de transport normales entre le port dimportation et la mris- serie. Lorsque les bananes ont t soumises des conditions anormales (par exemple, intervalle de temps trop long entre la rcolte et le chargement, temprature de transport trop basse ou trop leve, dshydratation excessive, etc.), les conditions habituelles de maturation doivent tre modifies en cons
