1、. NORME INTERNATIONALE 5703 INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION dbEXflYHAPOLIHAI OPTAHW3AUHJI l-I0 AHAAPTM3A *ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION Matriel viti-vinicole - Pressoirs raisin - Mthodes dessai Equipment for vine cultivation and wine making - Grape presses - Methods of
2、test Premire dition - 1979-02-01 CDU 663.255.4 : 620.1 Descripteurs : machine agricole, matriel viti-vinicole, presse, spcification de matriel, essai. Rf. no : ISO 5703-1979 (F) Prix bas sur 10 pages LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdtiation mondiale dorganismes nationaux
3、 de normalisation (comits membres de llS0). Llaboration des Normes internationales est confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemental
4、es, en liaison avec IISO, participent galement aux travaux. Les projets de Normes internationales adoptes par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes internationales par le Conseil de IISO. La Norme internationale ISO 5703 a t labore
5、e par le comit technique ISO/TC 23, Tracteurs et matriels agricoles et forestiers, et a t soumise aux comits membres en mars 1977. Les comits membres des pays suivants lont approuve : Afrique du Sud, Rp. d France Roumanie Allemagne, R.F. Inde Royaume-Uni Australie Iran Suisse Autriche Italie Tchcosl
6、ovaquie Chili Nouvelle-Zlande Turquie Core, Rp. de Portugal U.R.S.S. Le comit membre du pays suivant la dsapprouve pour des raisons techniques : Espagne 0 Organisation internationale de normalisation, 1979 l Imprim en Suiue NORME INTERNATIONALE ISO 57034979 (F) Matriel viti-vinicole - Pressoirs rais
7、in - Mthodes dessai 0 INTRODUCTION Les oprations principales qui caractrisent un pressoir sont : - lalimentation en vendange; - la compression de la vendange; - lexpression du mot ou du vin; - lvacuation des marcs. Suivant le type de pressoir, ces oprations peuvent tre continues ou discontinues. Ces
8、 oprations principales peuvent saccompagner dune opration annexe telle que Imiettage de la vendange, comprime au cours des serrages. Lalimentation des pressoirs peut tre faite partir de ven- dange ayant lescaractristiques suivantes : a) physiques - entire, pompe ou non - foule - rafle - rafle et fou
9、le avant ou aprs Iraflage - goutte ou non - etc. b) technologiques - fermente - chauffe - soumise macration carbonique - traite aux enzymes - etc. 1 OBJET ET DOMAINE DAPPLICATION La prsente Norme internationale spcifie des mthodes pour les essais technologiques des pressoirs raisin. Elle sapplique a
10、ux pressoirs continus et aux pressoirs discontinus. 2 RFRENCES ISO 3835111, Matriel viti-vinicole - Vocabulaire - Partie 11. ISO 38351 I I 1, Matriel viti-vinicole - Vocabulaire - Partie Ill. 1 ) 3 DFINITIONS Outre les dfinitions de IISO 3835/1 I et de IISO 3835/l II, notamment : (charge : Masse de
11、vendange frache ou fermente dont on alimente le pressoir), les dfinitions suivantes sont applicables : 3.1 dbit : - Pour pressoir discontinu : Rapport de la charge mise en uvre au temps scoulant entre le dbut du charge- ment et la fin du chargement. - Pour pressoir continu : Rapport de la charge mis
12、e en uvre au temps en rgime permanent. 3.2 dbit global (pour pressoirs discontinus) : Rapport de la charge mise en uvre au temps scoulant entre le dbut du chargement et la fin de lvacuation des marcs. 3.3 rendement brut : Rapport de la masse totale de liquide brut extrait la charge mise en uvre. 3.4
13、 rendement net : Rapport de la masse totale de mot clair ou de vin clair extrait la charge mise en uvre. 3.5 bilan global : Apprciation en pourcentage partir de la charge mise en uvre, des mots clairs ou des vins clairs, des particules insolubles et des marcs asschs. 3.6 consommation nergtique spcif
14、ique : Quantit dnergie (travail absorb) par unit de masse de la charge mise en uvre durant le temps retenu pour le calcul du dbit. 1) Actuellement au stade de projet. ISO57034979(F) 4 PRINCIPE - des chronomtres; Dtermination des caractristiques technologiques du pressoir essay et comparaison de la q
15、ualit du mot ou du vin qui est obtenu, tant sur le plan analytique que sensoriel, avec celle du mot ou du vin obtenu par un pressoir de rfrence. - une centrifugeuse 20 000 g; et tout autre appareillage ncessa consommation nergtique. ire au mesurage de la 6 MODE OPRATOIRE 5 APPAREILLAGE 6.1 Pressurag
16、e 5.1 Appareillage nologique 6.1.1 Dispositions gnrales Dans la station dessai, on doit trouver obligatoirement : Le pressurage du pressoir en cou celui du pressoi r de rfrence. rs dessa i doit tre compar - des cuves vidage non manuel, conformes au croquis indicatif donn en annexe D, pour prparer la
17、 vendange, dune capacit suffisante pour alimenter le pressoir de rfrence et le pressoir essayer (par exemple, environ 250 hl), quipes dune chemine dgouttage; Par lintermdiaire dun conduit de rpartition, envoyer la ve.ndange pressurer simultanment dans deux trmies peseuses situes au-dessus de lentre
18、du pressoir de rf- rence et du pressoir en cours dessai. - des cuves jauges; Le programm e de pressu rage du pressoi r en do it tre celui conseill pa r le cons tructeu r. cours dessai - des sacs plastiques (dune capacit de 3 5 1); Une feuille de marche (ou fiche de contrle) du pressoir (voir annexes
19、 B et C) doit tre remplie pour chaque essai. Sur cette feuille seront notamment consigns les caractres de la vendange utilise : cpage, tat sanitaire, maturit, dure dgouttage, dure de cuvaison, temprature de la vendange, etc. - des bocaux en verre dun litre, fermeture tanche; - des produits inhibiteu
20、rs de fermentation : fluorure de sodium, essence de moutarde, salicylate de magn- sium, monobromactate dthyle, etc.; - un rfractomtre; Lchantillon minimal dessai ( rpartir entre le pressoir essayer et le pressoir de rfrence) doit permettre une alimentation homogne des deux pressoirs en vendange sain
21、e, entire, stocke, ou vinifie dans la cuve vidage non manuel. - des densimtres; - un mustimtre; - des thermomtres; - des prouvettes; Avant le pressurage, faire subir cet chantillon un gout- tage statique dans cette cuve durant 30 min au maximum; ne commencer cet gouttage quaprs remplissage total de
22、la cuve. Pour le pressoir continu, Igouttage de la vendange doit tre suffisant pour permettre son fonction- nement normal. - des agitateurs; - des tiquettes volantes; - une tuve dessiccation; - un appareil mesurer la turbidit (nphlomtre, absorptiomtre diffrentiel, colorimtre, etc.). Le programme de
23、pressurage du pressoir de rfrence doit comprendre autant de serrages commands par un disposi- tif de rgulation automatique quil est ncessaire pour obtenir un rendement brut sensiblement gal celui du pressoir de rfrence. 5.2 Appareillage mcanique et lectrique La station doit disposer notamment des ap
24、pareils suivants : - un pressoir de rfrence qui soit obligatoirement un pressoir hydraulique vertical, dont les caractristiques technologiques sont donnes en annexe E. II doit tre quip dun dispositif de contrle, denregistrement et de rgulation des pressions; 6.1.2 Divers types de vendange pressurer
25、Les dimensions utiles de la cage du pressoir de rfrencedoi- vent tre telles que celle-ci ait un volume utile de 1 000 litres environ. - un conduit ouvert de rpartition de la vendange pressurer; 6.1 .2.1 CAS DU PRESSU RAGE DE VEN EN TIRE (MTHODE CH AMPE NOISE) DANGE - deux trmies peseuses; Cest le pr
26、essurage de la vendange nayan t subi action mcanique avant son arrive au pressoi r. aucune - des compteurs lectriques; Lchantillon minimal dessai ( rpartir entre le pressoir essayer et le pressoir de rfrence) doit permettre une alimentation homogne des deux pressoirs en vendange - des voltmtres; - d
27、es ampremtres; 2 ISO5703=1979(F) saine. Le programme doit comprendre : de pressu rage du pressoi r de rfrence Sur chacun des cinq types de mots ou vins suivants : - mot ou vin de goutte; a) lexpression des 50 premiers litres par 100 kg de ven- dange une pression maximale de 400 kPa*; - mot ou vin de
28、 pressurage de rfrence; - mot ou vin issu de chacune des slections prvues le constructeur (dans le cas du n pressoir continu); b) lexpression des 17 litres suivants une pression maximale de 600 kPa. - mots ou vins couls aprs chacun des serrages prvus dans le programme par le constructeur (dans le ca
29、s dun pressoir discontinu); 6.1.2.2 CAS DUNE VENDANGE FERMENTE Cest le pressurage dune vendange foule, rafle ou non, ayant subi la fermentation jusqu Igouttage. Cest aussi le pressurage dune vendange ayant subi une macration avec chauffage des raisins fouls et rafls avant toute fermentation (macrati
30、on chaud). Elle est partiellement goutte avant pressurage. - mots ou vins totaux ou moyens; pour chaque groupe de cinq bocaux : - diluer le mot ou le vin contenu dans lun bocaux deux fois avec de leau distille et strilise; des Le programme de pressu le pressoir de rfrence : rage su ivant est recomma
31、nd pour - stabiliser le mot ou le vin contenu dans les quatre bocaux par un produit inhibiteur de fermentation : fluorure de sodium, essence de moutarde, salicylate de magnsium, monobromactate dthyle, etc. a) lexpression des 45 premiers litres par 100 kg de marcs (correspondant 12 litres environ pou
32、r 100 kg de vendange utilise), une pression de lordre de 400 kPa; Au moment de lvacuation des marcs, prlever dans des sacs plastiques tanches trois chantillons de 5 kg chacun, aussi homognes que possible, les stabiliser avec de lessence de moutarde et les analyser trs rapidement. b) lexpression des
33、5 litres suivants une pression maxi- male de 1 000 kPa. Pour garantir une bonne h omognisation des marcs, prendre les prca lutions suivantes de lchantillon 6.1.2.3 CAS DUNE VENDANGE NON FERMENTE Cest le pressurage dune vendange ayant subi ou non un raflage total ou partiel, suivi ou prcd dun foulage
34、, avant dentrer dans le pressoir. Pressoir discontinu : Prlever les trois chantillons au cours de lvacuation des marcs, lun au dbut de lvacuation, le deuxime la mi-temps et le troisime vers la fin de lvacuation. Le programme de pressu le pressoir de rfrence : rage suivant est recomma nd pour Pressoi
35、r continu : Prlever les trois chantillons sur toute lpaisseur du gteau de marc, cest-dire de la priphrie au centre du gteau, et rpter lopration trois fois deux intervalles rguliers durant le temps pris comme base de lessai. a) lexpression des 30 premiers litres par 100 kg de vendange une pression de
36、 lordre de 500 kPa; b) lexpression des 5 litres suivants une pression maximale de 1 000 kPa. 6.3 Contrles analytiques 6.1.2.4 CAS DUNE VENDANGE MACRE NON FOULE Utiliser, lorsquelles existent, les mthodes agres par lOffice international de la vigne et du vin (OIV). Dans le cas contraire, prciser au p
37、rocs-verbal dessai la mthode utilise. Cest le pressu carbonique. rage dune vendange vinifie par macration Ce cas peut tre dange fermente. assimil celuidu pressurage dune ven- 6.3.1 Sur la vendange frache : NOTE - Dans le cas du pressurage dune vendange rafle et cuve ou dune vendange chauffe, on ne p
38、rocdera pas Igouttage statique de 30 min, lcoulement du vin de goutte le remplaant. - feuilles et dbris divers en pourcentage en masse de Ichantil Ion; - rafles fraches par kilogramme de vendange frache; 6.2 Prlvements des chantillons - temprature de la vendange. Les diffrentes slections de mot brut
39、 ou de vin brut exprim doivent tre recueillies sparment et centrifuges avec une acclration de 20 000 g durant 30 min la tem- prature de 20 OC, afin de sparer les particules insolubles des mots clairs ou des vins clairs. Chacune des parties obtenues doit tre pese sparment. Mesurer la turbidit des mot
40、s ou des vins, aprs leur centrifugation. Remarque importante : Procder au lavage pralable dun ch-antillon reprsentatif de la vendange pour dterminer, notamment, les charges terreuses pouvant se trouver sur les grappes, dont on peut valuer limportance pondrale par simple sdimentation. Pa * 1 bar=lOOk
41、 3 ISO5703=1979(F) 6.3.2 Sur la vendange arrivant au pressoir ou la trmie de chargement .= - particules insolubles de la phase liquide (en volume et en masse, sches); - matires minrales des particules insolubles en pour- centage des particules insolubles sches. ventuellement : silice sur les matires
42、 minrales des particules insolubles, ainsi que les cations fer, potassium, sodium, calcium, magnsium. 6.3.3 Sur les mots ou ventuellement les vins : - extrait sec par litre; - volume apparent des particules insolubles, aprs centrifugation 2 000 g durant 30 min une tempra- ture de 20 “C; - particules
43、 insolubles sches par litre; - matires minrales des particules insolubles; - cendres par litre; - cations : calcium, potassium, magnsium, sodium, plomb, nickel, chrome, cadmium, fer, cuivre; - polyphnols totaux (essai de brunissement); - tanins totaux; - acidit totale par litre en milliquivalents; -
44、 PH; - indice de tartre; - acide tartrique; - acide mal ique; - masse volumique; - sucres rducteurs par I itre; - extrait rduit par litre; - acidit volatile corrige; - azote total; - azote ammoniacal; - acides amins : arginine, alanine, proline, etc.; - autres matires : styrne, monomre de chlorure d
45、e vinyle, huiles, etc.; - dioxyde de carbone; - turbidit relative. 6.3.4 Dgustation Prciser la mthode utilise dans le procs-verbal dessai. 6.3.5 Sur les marcs frais : - matire sche par kilogramme; 4 rafles fraches par kilogramme; rafles sches par kilogramme; pellicules et assimils par kilogramme; ac
46、idit totale en milliquivalents par kilogramme; acidit volatile en milliquivalents par kilogramme; sucres rducteurs par kilogramme; masse de ppins frais par kilogramme; masse volumique. 6.4 Contrles qualitatifs de la vendange fermente ou non avant pressurage - tat physique des rafles; - tat physique
47、des pellicules; - tat physique des ppins. 6.5 Relevs numriques - masse de vendange utilise; - volume des mots exprims, par catgories (goutte ou presse) et slections; - masse volumique de ces mots; - volume et masse volumique des mots chaque serrage ou chaque conduit dcoulement; - masse des marcs vacus; - chronomtrage des diffrentes oprations; - mesure des diffrentes pressions exerces pendant le pressurage (si possible); - cartement des plateaux en fin de serrage (presse discontinue). 6.6 Mesurages mcaniques - puissance absorbe par le pressoir ple
