1、 天津商业大学 2016 年研究生入学试题 (A) 专业：食品工程 课程名称：食品技术原理 (907) 共 2页 第 1页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、 填空 （每 空 1分，共 28分） 1. 及时冷却降温是保持食品品质的重要措施，食品快速冷却的方法主要有 、 、 和碎冰冷却等。 2. 快速冻结与缓慢冻结相比，食品的晶核数量 ，冰晶体体积 。 3. 根据干燥速度，干燥过程可以分为 干燥阶段 和 干燥阶段 。 4. 根据杀菌效果，通常将食品加工过程中常用的杀菌方法称为 、 。 5. 结缔组织蛋白主要由两种蛋白质构成： 和 。 6. 肉的固有颜色是由 决定的，屠宰后
2、遇空气后呈鲜红色，称为 。 7. 肉的腌制是用 、食盐等对肉进行处理，从而达到加工保藏肉的目的。 8 牛乳中主 要含有 、 、 等三种蛋白质。 9.发酵酸奶所用菌种主要有 、 、 。 10.在饮料生产中， 水质消毒常用方法有 、 和 。 11.可乐类饮料中，其所用的无机酸是 。 12.在蔬菜汁饮料的成品中蔬菜汁总含量不得低于 。 13.使面包面团形成网络结构，并且使面筋蛋白质分子间和分子内相互连接的化学键是 。 14.制作面包的基本原料有： 小麦粉、 、 、水。 二、 解释下列名词 （ 每小题 2.5分，共 20分 ） 1. 超高温杀菌（ UHT） 2. 冷链 3. DFD肉 4. 肌浆 5.
3、 饮料定义 （ GB10789-2007） 6. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数 7. 巴氏杀菌乳 8. 调粉 三、 简答题 （共 40分） 1. 食品低温保藏的基本原理。（ 5分） 2. 简述肉制品加工过程中的添加剂基本作用及主要种类。 （ 5分） 3. 什么叫肉及肉制品的持水性？（ 5分） 4. 我国软饮料主要分哪几类。（ 5分） 5. 根据斯托克斯（ stokes）公式 W0=4gd( S L)/(3S L)1/2， 说明在 生产 果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。（ 5分） 6. 简述脂肪球破坏的因素。（ 5分） 7. 简述凝固型酸乳的工艺流程（需写出关键工艺参数）。（ 5分） 8. 简述二次发酵法制作面包的生产工艺流程。（ 5分） 四、综述题（共 62分） 1. 请叙述肉的发色机理 。 （ 17分 ） 2. 阐述果汁澄清的主要方法及其原理。 （ 15 分） 3. 阐述冰淇淋的生产工艺过程及老化的目的。 （ 15分） 4. 阐述食品冻结过程的三个阶段，并阐述含水植物食品冻结过程中细胞内外水分形成冰晶的过程。（ 15 分）
