1、ICS 67.060 B 20 道雪中华人民主t/、和国国家标准GB/T 15682-2008 代替GB/T15682- 1995 粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法Inspection of grain and oils一Method for sensory evaluation of paddy or rice cooking and eating quality 2008-11-04发布中华人民共和国国家质量监督检验检夜总局中国国家标准化管理委员会标准搜搜网ww川zsoso.corn各类标准行业资料免费下载2009-01-20实施发布目U1=1 本标准代替GB/T15682-19
2、95;增加了小量样品和大量样品米饭的制备方法;二一增加了大米的浸泡步骤;一一修改了大米的加水量与炯制时间;修订了原评价体系中的评分项目及权重;增加了一种新的评价体系z评分方法二。本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录，附录D为资料性附录。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。GB/T 15682-2008 本标准起草单位:河南工业大学、湖北国家粮食质量监测中心、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)、国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所。本标准主要起草人:周显青、张玉荣、下科、余敦年、熊宁、王志明、王乐凯、李霞辉、程爱华、何学超、杨兰兰。本标准所代替标准的历
3、次版本发布情况为:GBjT 15682-19950 I 标准搜搜网ww川zsoso.corn各类标准行业资料免费下载1 范围粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB/T 15682-2008 本标准规定了稻谷、大米蒸煮试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果表示。本标准适用于稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是
4、不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1354 大米GB 5491 粮食、油料检验抨样、分样法GB/T 10220 感官分析方法总论GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 大米食用品质感官评价sensoevaluation of rice eating quality 大米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气昧、滋味、米饭粘性及软硬适口程度进行综合品尝评价的过程。3.2 初级评价员primary assessor 经挑选、培训，具有一定感宫分析能力且有一定的感官分析经验
5、的品评人员。3.3 优选评价员sel配tedass臼sor经挑选、培训，具有较高感宫分析能力且有较丰富感宫分析经验的品评人员。4 原理稻谷经窘谷、碾白，制备成国家标准三等精度的大米作为试样。商品大米直接作为试样。取一定量的试样，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员感官鉴定米饭的气昧、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等，评价结果以参加品评人员的综合评分的平均值表示。5 仪器和器具5. 1 实验窘谷机。5.2 实验碾米机。5.3 天平:感量0.01g。1 标准搜搜网ww川zsoso.corn各类标准行业资料免费下载GB/T 15682-2008 5.4 直径为26cm28 cm单屉铝(或不锈钢)蒸锅。
6、5.5 电炉:220V , 2 kW或相同功率的电磁炉。5.6 蒸饭皿:60mL以上带盖铝(或不锈钢)盒。5. 7 直热式电饭锅:3L,500 W。5.8 盆:洗米用，500mL(小量样品米饭制备用或3000 mL(大量样品米饭制备用)。5.9 沥水筛:CQ16筛。5. 10 小碗:可放约50g试样。5. 11 圆形白色瓷餐盘:直径20cm左右，盘子边缘均等分地粘上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料粘胶带。6 操作步骤6.1 试样制备6. 1. 1 抨样按GB5491执行。6. 1. 2 大米样晶的制备取稻谷1500 g2 000 g，用若谷机(5.1)去壳得到糙米，将糙米在碾米机(5.2)上制备成
7、GB1354 中规定的标准三等精度的大米。商品大米则直接分取试样。6. 1. 3 样品的编号和登记随机编排试样的编号、制备米饭的盒号(5.6)和锅号(5.4或5.7)。记录试样的品种、产地、收获或生产时间、储藏和加工方式及时间等必要信息。6.1.4 参照样晶的选择6. 1. 4. 1 稻谷参照样晶选取稻谷脂肪酸值(以KOH计)不大于20mg/100 g(干基)的样品3份5份，经样品制备、米饭制作，由评价员按照8.3.1的规定，进行2次3次品评，选出色、香、味正常，综合评分在75分左右的样品l份，作为每次品评的参照样品。6. 1. 4.2 大米参照样品选取符合GB1354中规定的标准三等精度的新
8、鲜大米样品3份5份，经米饭制作，由评价员按照8.3.1的规定，进行2次3次品评，选出色、香、味正常，综合评分在75分左右的样品1份，作为每次品评的参照样品。6.2 米饭的制备6.2.1 小量样晶米饭的制备6.2. 1. 1 称样:称取每份10g试样于蒸饭皿(5.的中。试样份数按评价员每人1份准备。6.2. 1. 2 洗米:将称量后的试样倒入册水筛(5.9) ，将沥水筛置于盆(5.8)内，快速加入300mL水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。再用200mL蒸情水淋洗1次，沥尽余水，放入蒸饭皿中。洗米时间控制在3min5 mino 6.2. 1. 3 加水浸泡:拙米加
9、蒸锢水量为样品量的1.6倍，梗米加蒸馆水量为样品量的1.3倍。加水量可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温25c左右，浸泡30mino 6.2. 1. 4 蒸煮:蒸锅(5.4)内加入适量的水，用电炉(或电磁炉)(5. 5)加热至沸腾，取下锅盖，再将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热井开始计时，蒸煮40min，停止加热，炯制20 mino 6.2. 1. 5 将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盘(5.11)上(每人1盘)，每盘4份试样，趁热品尝。6.2. 2 大量样晶米饭的制备6.2.2. 1 洗米:称取500g试样放入沥水筛内，将沥水筛(5.9)置于盆(5.8)中，快速加入1500
10、mL自来水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。再用1500 mL蒸馆水淋标准搜搜网www.bzsos口.corn各类标准行业资料免费下载GB/T 15682-2008 洗1次，沥尽余水，倒人相应编号的直热式电饭锅(5.7)内。洗米时间控制在3min5 min 6.2.2.2 加水浸泡:袖米加蒸馆水量为样品量的1.6倍，梗米加蒸锢水量为样晶量的1.3倍。加水量可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温25.C左右，浸泡30min. 6.2.2.3 蒸煮:电饭锅接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。电饭锅(5.7)的开关跳开后，再炯制20min。6.2.2.4 搅拌
11、米饭:用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，再按横竖两个方向各平行滑动2次，接着用筷子上下搅拌4次，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，再炯10min。6.2.2.5 将约50g试样米饭松松地盛人小碗(5.10)内，每人1份(不宜在内锅周边取样)，然后倒扣在白色瓷餐盘(5.11)上不同颜色(红、黄、蓝、绿的位置，呈圆锥形，趁热品评。7 晶评的要求7. 1 环境应符合GB/T10220的规定。7.2 晶尝实验室应符合GB/T13868的规定。7.3 晶评人员依据附录A挑选出5名10名优选评价员或18名24名初级评价员。将评价员随机分组，每个评价员编上号码，分成若干组。评价员在品评
12、前1h内不吸烟、不吃东西，但可以喝水;品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。7.4 米饭晶评份敬和晶i平时间每次试验品评4份试样(包含1份参照样品和3份被检样品)。当试样为5份以上时，应分两次以上进行试验;当试样不足4份时，可以将同一试样重复品评，但不得告知评价员。同一评价员每天品评次数不得超过2次，品评时间安排在饭前1h或饭后2h进行。7.5 晶评样晶编号与排列顺序将全部试样分别编成号码No.1、No.2、No.3、No.4，且参照样品编号为No.1，其他试样采用随机编号。同一小组的评价员采用相同的排列顺序，不同小组之间尽量做到品评试样数量均等、排列顺序一致。8 样
13、晶晶评8. 1 晶评内容品评米饭的气昧、外观结构、适口性(包括粘性、弹性、软硬度、滋味和冷饭质地。8.2 晶评颐序及要求8.2.1 晶评前的准备评价员在每次品评前用温开水漱口，漱去口中的残留物。8.2.2 拂别米饭气昧趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米饭的气味。8.2.3 观察米饭外观观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。8.2.4 辨别米饭的适口性用筷子取米饭少许放人口中，细嚼3s5 s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的粘性、软硬度、弹性、滋味等项。8.2.5 冷饭质地米饭在室温下放置1h后，品尝判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。3 标准搜搜网ww川zsoso.
14、corn各类标准行业资料免费下载GB/T 15682-2008 8.3 评分8.3. 1 评分方法一8. 3. 1. 1 根据米饭的气昧、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地，对比参照样品(6.1.4)进行评分，综合评分为各项得分之和。评分规则和记录表格式见附录B。8. 3. 1. 2 根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者(超过平均值10分以上)可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果，计算结果取整数。按附录D的格式总结出结果统计表。8.3. 1. 3 综合评分以50分以下为很差，51分60分为差，61分70分为一般，71分80分
15、为较好，81分90分为好，90分以上为优。8.3.2 评分方法二8.3.2. 1 分别将试验样品米饭的气昧、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分与参照样品(6. 1.的一一比较评定。根据好坏程度，以稍、较、最、与参照相同的7个等级进行评分。评分记录表格式见附录C.在评分时，可参照表1所列的米饭感官品质评价内容与描述。表1米饭感官评价内容与描述评价内容描述特有香气香气浓郁;香气清淡;元香气气味有异味陈米昧和不愉快味颜色颜色正常，米饭洁白;颜色不正常，发黄、发灰外观结构光泽表面对光反射的程度:有光泽、无光泽完整性保持整体的程度:结构紧密;部分结构紧密;部分饭粒爆花粘性粘附牙齿的程度:滑爽、粘
16、性、有元粘牙适口性软硬度臼齿对米饭的压力:软硬适中;偏硬或偏软弹性有嚼劲;无嚼劲;疏松z干燥、有渣滋味纯正性咀嚼时的滋味:甜味、香味以及味道的纯正性、浓淡和持久性持久性成团性冷饭质地粘弹性冷却后米饭的口感z粘弹性和回生性(成团性、硬度等)硬度8.3.2.2 整理评分记录表，读取表中画0的数值，如有漏画的则作与参照相同处理。8.3.2. 3 根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者(综合评分与平均值出现正负不一致或相差2个等级以上时)可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果，计算结果保留小数点后两位。按附录D的格式总结出结果统计表。
17、4 标准搜搜网www.bzsos口.corn各类标准行业资料免费下载A.1 总体要求附录A(规范性附录)评价员挑选办法GB/T 15682-2008 评价员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。通过鉴别试验来挑选，感官灵敏度高的人员可作为评价员。A.2 挑选办法按标准规定蒸制四份米饭，其中有两份米饭是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份米饭(在两份相同的米饭编号后打.J)，记录表格及示例见表A.10 表A.1鉴别试验表及示例品评人2日期:试样号鉴别结果1 J 2 3 4 、J鉴别试验应重复两次，结果登记表及示例见表A.20答对者打，答错者打X，如果两次都答错
18、的人员，则表明其品评鉴别灵敏度太低，应予淘汰。表A.2晶评人员成绩汇总表及示例鉴别试验结果品评人员编号成绩1 2 Pl 、/良P2 、/、J优P3 、/ 良P4 差P5 、/、/优P6 、/、/优挑选出的评价员，按GB/T10220的有关规定进行培训并选定评价人员。5 标准搜搜网www.bzsos口.corn各类标准行业资料免费下载GB/T 15682-2008 附录B(规范性附录)米饭感官评价评分规则和记录表(平分方法一)品评组编号:姓名:性别:年龄:出生地:品评时间:年月日午时分一级指标二级指标样品得分分值分值具体特性描述:分值No.2 No.3 No. 4 具有米饭特有的香气，香气浓郁:
19、18分20分纯正性、具有米饭特有的香气，米饭清香:15分17分气味浓郁性具有米饭特有的香气，香气不明显:12分14分20分20分米饭元香味，但无异味:7分12分米饭有异味:0分6分米饭颜色洁白;6分7分颜色颜色正常:4分5分7分米饭发黄或发灰;0分3分有明显光泽:7分8分外观结构光泽稍有光泽;5分-6分20分8分无光泽;0分4分米饭结构紧密，饭粒完整性好;4分-5分饭控完整性米饭大部分结构紧密完整;3分5分米饭粒出现爆花;0分2分滑爽，有粘性，不粘牙;8分10分粘性有粘性，基本不粘牙;6分-7分10分有粘住，粘牙;或无粘住;0分-5分米饭有嚼劲;8分-10分适口性弹性米饭稍有嚼劲;6分-7分3
20、0分10分米饭疏松、发硬，感觉有渣;0分-5分软硬适中:8分-10分软硬度感觉略硬或略软;6分-7分10分感觉很硬或很软;0分-5分咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味:22分25分滋味纯正性、咀嚼时，有淡淡的清香滋味和甜味;18分-21分25分持久性25分咀嚼时，无清香滋味和甜味，但元异味;16分-17分咀嚼时，无清香滋味和甜味，但有异味;0分-15分成团性、较松散，粘弹性较好，硬度适中;4分-5分冷饭质地粘弹性、结团，粘弹性稍差，稍变硬;2分-3分5分硬度5分板结，粘弹性差，偏硬:0分1分综合评分备注6 标准搜搜网各类标准行业资料免费下载GB/T 15682-2008 附录C(规范性附录)米饭感官
21、评价评分记录表(评分方法二)品评组编号:姓名:性别3年龄:出生地:品评时间2年月日午时分参照样品:红试样编号:No.黄与参照样品比较项目不好好参照样品最较稍稍较最评分-3 2 -1 。+1 +2 + 3 气味外观结构适口性滋味冷饭质地综合评分备注参照样品2红试样编号:No.蓝与参照样品比较项目不好好参照样品最较稍稍较最评分一3-2 一1。+1 + 2 十3气味外观结构适口性滋味冷饭质地综合评分备注7 标准搜搜网www.bzsos口.corn各类标准行业资料免费下载GB/T 15682-2008 参照样品:红试样编号:No.绿8 与参照样品比较项目不好参照样品最较稍稍评分-3 - 2 - 。+
22、1 气味外观结构适口性滋味冷饭质地综合评分备注注1:与参照样品比较，根据好坏程度在相应栏内画o.注2:综合评分是按照评价员的感觉、嗜好和参照样品比较后进行的综合评价。注3:备注栏填写对米饭的特殊评价(可以不填写)。标准搜搜网各类标准行业资料免费下载好较最十2十3GB/T 15682-2008 附录D(资料性附录米饭感官评价结果统计表综合评分评价员所属姓名年龄性别No.2(黄No.3(蓝No.4(绿)编号组别1 2 3 4 5 6 7 8 . 咀X(平均值9 标准搜搜网各类标准行业资料免费下载ECC队|叭cmFfF阁。人民共国家标准粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB/ T 15682-2008 国和华巾晤中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045 网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销峰印张1字数18千字2009年1月第一次印刷开本880X1230 1/ 16 2009年1月第一版峰定价16.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533标准搜搜网www.bzsos口.corn各类标准行业资料免费下载书号:155066 1-35517 GB/ T 15682- 2008
