1、 ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10942015 商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤 . . 2015 - 08 - 13发布 2015 - 11 - 13实施 河南省质量技术监督局 发布DB41/T 10942015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽
2、林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 DB41/T 10942015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 以人工饲养乌龟和土母鸡、黑猪骨为原料，采用当地传统的隔水炖技法炖制而成的乌龟大补汤，具有显著的抗血栓形成和抗动脉粥样硬化功效，还有降低人体中胆固醇、抗组织衰老、消除体内自由基等作用，属高级滋补保健食品，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承乌龟大补汤的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤地方标准。DB
3、41/T 10942015 1 商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的乌龟大补汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30383 生姜 NY/T 744
4、绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 驯养乌龟一只，毛重约1250g。 4.1.2 配料 土老母鸡胴体净重500g，黑猪骨500g，枸杞15g。 4.1.3 调料 DB41/T 10942015 2 食盐16
5、g，花生油50g，生姜60g，小葱60g，料酒20g。 4.2 质量要求 4.2.1 龟体鲜活。 4.2.2 当地农家散养土母鸡，生长期一年以上。 4.2.3 当地农家散养黑猪腿骨。 4.2.4 枸杞、食盐、花生油、生姜、小葱、料酒应符合GB/T 18672、GB 5461、GB 1534、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅、炒勺、大容量铝锅和砂罐。 5.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用椭圆型砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具
6、。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀乌龟，除去内脏，整理洗净龟体，放入沸水中烫2s，捞出放入冷水中，去除龟皮和鳞片，取下背甲、腹甲、龟腿、龟脖、龟尾，并将腹甲剁成4cm3cm块状，龟腿、龟脖、龟尾一切为二。 6.1.2 将鸡胴体切成3cm2cm块状，黑猪骨一剁四块。 6.1.3 将枸杞洗净，沥干水分。 6.1.4 姜切片，小葱按5：1比例扎把（两把）和切段。 6.2 烹调 6.2.1 铁锅加清水，放入龟块、鸡块、猪骨块，放置到旺火上煮沸，下入二分之一份料酒，焯烫2min捞起，清洗干净，沥水备用。 6.2.2 砂罐加山泉水2500g，放入鸡块、猪骨块、二分之一份姜片、一把葱把，放置
7、到旺火上煮沸，调用小火，撇去浮沫，炖至鸡肉熟透，择去猪骨，将鸡肉捞入砂锅，留汤汁备用。 6.2.3 炒勺放置到中火上烧热，先下入花生油，再放入二分之一份姜片、一把葱把，煸炒出香味后，放入龟块，炒出香味时，加入全部汤汁煮沸，放入剩余料酒，撇去浮沫，下入枸杞、食盐，倒入砂罐，盖上砂罐盖，置入存有沸水的大铝锅中，盖上铝锅盖，放置到小火上，炖1.5h出锅。 7 盛装方法 DB41/T 10942015 3 7.1 桌餐菜式盛装 将龟块、汤汁倒入盛有熟鸡肉的砂锅，择去姜片、葱把，并将鸡块、龟块收拢至砂锅中间，盖上背甲，撒上葱段。 7.2 位菜式盛装 将鸡块倒入砂罐，择去背甲、腹甲、姜片、葱把，均匀盛入1012个汤盅（鸡肉、龟肉搭配均匀），撒上葱段。 8 质量要求 8.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感官要求 8.2.1 色泽 质地呈本色，汤汁清澈。 8.2.2 香气 清香。 8.2.3 味道 味道咸鲜，汤汁醇厚。 8.2.4 形态 龟形完整，造形美观。 8.2.5 质感 肉质细嫩。 _
