1、 ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10872015 商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼 . . 2015 - 08 - 13发布 2015 - 11 - 13实施 河南省质量技术监督局 发布DB41/T 10872015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽
2、林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 DB41/T 10872015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 据史志记载，战国时期，商城战乱频繁，民众躲藏深山避乱时，就地砍伐毛竹，锯成毛竹筒，用作盛器，腌制鱼块煮食。因其味道鲜美，民间称之“筒鲜鱼”。以腌制的筒鲜鱼块为主料，采取当地传统烩炖技法炖制而成的商城筒鲜鱼，肉质细嫩，轻触成瓣，白里透红，腐乳香飘，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 当地民众食用筒鲜鱼早已成为饮食习惯，
3、且世代相传，经久不衰。 为传承商城筒鲜鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼地方标准。DB41/T 10872015 1 商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼 1 范围 本标准规定商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的商城筒鲜鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡
4、椒粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 17718 鳙鱼 GB/T 18623 镇江香醋 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10332 大白菜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10967 红辣椒干 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，主料加工、原料选取、制作、盛装过
5、程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 4 主料加工 4.1 原料 4.1.1 选取数量 鳙鱼块净重1000g，食盐20g，姜15g，干红辣椒5g。 DB41/T 10872015 2 4.1.2 质量要求 鱼体鲜活，应符合GB 17718规定，食盐应符合GB 5461规定。 4.2 加工 4.2.1 刮去鱼鳞，清除鱼鳃、内脏，切去头、尾部位，并将正躯段切成5cm3cm块状。 4.2.2 姜切丁，干红辣椒切段。 4.2.3 将食盐、姜丁、干红辣椒段撒入鱼块，翻拌均匀，码入瓷盆入味。 4.2.4 待鱼块入味后，装进鲜毛竹筒或泥瓦罐中，压实封口，在0+3的环境下腌制
6、7d（如环境温度超过设定温度，腌制时间适当缩短），待腌至鱼肉微红，并有轻微腐乳香味时，即可用于烹调。 5 原料选取 5.1 选取数量 5.1.1 主料 筒鲜鱼块约1000g。 5.1.2 配料 大白菜净重300g。 5.1.3 调料 猪油50g，花生油50g，生姜15g，小葱15g，料酒15g，香醋3g，白胡椒粉3g，干红辣椒5g，香菜10g。 5.2 质量要求 筒鲜鱼块腌制到期，大白菜、食用盐、猪油、花生油、生姜、小葱、料酒、香醋、白胡椒粉、干红辣椒应符合SB/T 10332、GB 5461、GB/T 8937、GB 1534、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、G
7、B/T 18623、GB/T 7900、SB/T 10967规定。 6 烹饪器具 6.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 6.2 炊具 宜选用铁锅，也可选用炒勺。 6.3 盛器 砂锅。 6.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 DB41/T 10872015 3 7 制作工艺 7.1 前处理 将白菜切成约4cm长块，姜切丁，小葱、干红辣椒切段。 7.2 烹调方法 7.2.1 铁锅放置到旺火上，添加适量山泉水烧开，放入白菜块，焯烫3min捞起，垫入砂锅底部。 7.2.2 铁锅放置到旺火上烧热，先放入猪油和花生油，再放入姜丁、小葱段、干红辣椒段，煸炒出香味后，加入山泉水500g烧开，下入筒鲜鱼块、料酒，调用中火煮沸，撇去浮沫，放入白胡椒粉，改用小火炖5min，滴入香醋，即可出锅。 8 盛装方法 将鱼块、汤汁倒入垫有白菜块的砂锅内，并对覆在砂锅表面的鱼块进行调摆，撒上香菜。 9 质量要求 9.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 9.2 感观要求 9.2.1 色泽 鱼肉微红。 9.2.2 香气 轻微腐乳香。 9.2.3 口味 咸鲜，微辣。 9.2.4 形态 刀口厚薄均匀，整体形态美观。 9.2.5 质感 轻触成瓣，细嫩爽口。 _
