1、 ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10932015 商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤 . . 2015 - 08 - 13发布 2015 - 11 - 13实施 河南省质量技术监督局 发布DB41/T 10932015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽
2、林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 DB41/T 10932015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 当地盛产天麻，且品质优良，获国家原产地标记注册。以乌鸡和商天麻为原料，采用当地传统清炖技法炖制而成的天麻乌鸡汤，具有提气益神、补益气血、滋阴化痰等作用，对医治头痛、头晕、目眩、惊风效果明显，当地民众历来视为珍品药膳，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承天麻乌鸡汤的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤
3、地方标准。DB41/T 10932015 1 商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的天麻乌鸡汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10
4、416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 乌鸡胴体净重1000g。 4.1.2 配料 干天麻两支（商城县出产），重量80g100g。 4.1.3 调料 食盐15g，姜40g，小葱40g。 DB41/T 10932015 2 4.2 质量要求 4.2
5、.1 选用商城当地放牧饲养的育肥乌鸡。 4.2.2 选用商城当地出产的一等天麻（干货）。 4.2.3 食盐、姜、小葱、料酒应符合GB 5461、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅、砂罐。 5.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将天麻放入温水中浸泡24h，清洗干净，沥干水份，横向斜切成厚约0.2cm片状。 6.1.2 宰杀乌鸡，褪净鸡毛，开胸除内脏，整
6、理、洗净鸡胴体，取下头、脖、腿、爪，并将鸡脖切成约3长段，鸡躯干剁成42.5cm块状。 6.1.3 姜拍松，小葱按5：1比例扎把和切段。 6.2 烹调方法 6.2.1 铁锅加清水，放入鸡块、鸡外件（头、脖、腿、爪），放置到旺火上煮沸，焯烫1min捞起，清洗干净，沥水备用。 6.2.2 砂罐加山泉水2200g，放入鸡块、天麻片、姜块、葱把，放置到旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，炖至鸡肉将熟，放入食盐，炖至鸡肉熟透。 7 盛装方法 7.1 桌餐菜式盛装 将菜肴盛入砂锅，择去姜块、葱把，并对覆在面上的主、辅料进行调摆，撒上葱段。 7.2 位菜式盛装 将菜肴均匀盛入1012个汤盅（鸡肉、天麻片搭配均匀），择去姜块、葱把，分别撒上葱段。 DB41/T 10932015 3 8 质量要求 8.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感官要求 8.2.1 色泽 质地呈本色，汤汁青黄。 8.2.2 香气 清香。 8.2.3 口味 咸鲜。 8.2.4 形态 鸡肉、天麻刀口一致，造型美观。 8.2.5 质感 鸡肉鲜嫩，天麻熟烂。 _
