1、 ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10952015 商城炖菜烹饪技艺 桂花银耳莲子羹 . . 2015 - 08 - 13发布 2015 - 11 - 13实施 河南省质量技术监督局 发布DB41/T 10952015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、
2、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 DB41/T 10952015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 桂花为中国传统十大花卉之一，是一种集绿化、美化、香化于一体的观赏与实用兼备的优良园林树种。桂花花卉香型别具一格，清可绝尘，浓能远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，陈香扑鼻，令人神清气爽。作为“桂花之乡”的商城，广大民众植桂赏花的历史源远流长，革命经典歌曲八月桂花遍地开在商城诞生，并唱响全中国。 当地出产的银耳由椴木
3、培植而成，品质闻名遐迩。以桂花、银耳、莲子为原料，采取当地传统炖制技法炖制而成的桂花银耳莲子羹，香气四溢，风味独特，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承桂花银耳莲子羹的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定商城炖菜烹饪技艺 桂花银耳莲子羹地方标准。DB41/T 10952015 1 商城炖菜烹饪技艺 桂花银耳莲子羹 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 桂花银耳莲子羹的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的桂花银耳莲子羹的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件
4、，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB/T 5835 干制红枣 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 NY/T 1504 莲子 NY/T 834 银耳 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范
5、的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 通心莲子80g，椴木银耳30g。 4.1.2 配料 红枣12枚。 4.1.3 调料 干桂花2g，白砂糖200（烹调时使用50g，外带150g）、外带蜂蜜50g。 DB41/T 10952015 2 4.2 质量要求 莲子、银耳、红枣、白砂糖应分别符合NY/T 1504、NY/T 834、GB/T 5835、GB 317的规定，干桂花、蜂蜜应干净、卫生。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 5.2 炊具 宜选用传统砂罐。 5.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用白色陶瓷汤盆。位菜式食用，宜选用汤盅。 5.4
6、 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将银耳放入温热水中浸泡3h，摘洗干净，沥水备用。 6.1.2 分别将莲子、红枣、桂花放入温热水中浸泡1h，洗净、沥干。 6.2 烹调方法 6.2.1 瓷碗加温热水50g，放入桂花、白砂糖50g，搅动水体，待白砂糖溶解于水，放入蒸箱，调用旺火上汽，再改用小火，蒸15min取出，滤出桂花糖水备用。 6.2.2 砂罐加山泉水500g，下入莲子，放置到中火上煮发，倒入瓷盆备用。 6.2.3 砂罐加山泉水1500g，放置到旺火上烧开，下入银耳，改用小火，炖至银耳粘稠时，倒入莲子、汤汁，下入红枣、桂花糖水，炖至银耳发粘、莲子粉糯，即可出锅。 7 盛装方法 7.1 桌餐菜式盛装 菜肴盛入汤盆，并将覆在瓷盆表面上的银耳、莲子、红枣进行调摆。 7.2 位菜式盛装 将菜肴均匀盛入1012个汤盅（银耳、莲子、红枣搭配均匀）。 8 质量要求 DB41/T 10952015 3 8.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感官要求 8.2.1 色泽 红白相间，晶莹剔透。 8.2.2 香气 桂花香。 8.2.3 味道 甜润。 8.2.4 形态 质地错落有致，整体形态美观。 8.2.5 质感 莲子粉糯，银耳软滑。 _
