1、 ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10902015 商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼 . . 2015 - 08 - 13发布 2015 - 11 - 13实施 河南省质量技术监督局 发布DB41/T 10902015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽
2、林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 DB41/T 10902015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北少北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 当地民众腌制腊肉的习俗由来已久，现今仍然十分流行。以野生鳝鱼为主料，以使用黑猪五花肉腌制的腊肉为配料，采用当地传统炖制技法炖制而成的腊肉炖鳝鱼，当地民众历来视为珍品，深受广大消费者所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承腊肉炖鳝鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼地方标准。DB41/T
3、10902015 1 商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的腊肉炖鳝鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 229
4、11 黄鳝 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 野生鳝鱼 10 12条，毛重约125 0g。 4.1.2 配料 五花腊肉300g，蒜苗杆200g。 4.1.3
5、调料 DB41/T 10902015 2 食盐5g，花生油80g，姜20g，小葱5g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，红辣椒条4条，香菜5g。 4.2 质量要求 4.2.1 选用商城当地散养黑猪的五花肉腌制腊肉。 4.2.2 鳝鱼、腊肉、蒜苗、食盐、花生油、姜、小葱、料酒、白胡椒粉应符合GB/T 22911、GB 2730、NY/T 744、GB 5461、GB 1534、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 7900的规定，其它原料应干净、卫生。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅、砂罐。 5
6、.3 盛器 宜选用砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀鳝鱼，整理洗净，切成4cm5cm长段，每段划四刀蜈蚣刀。 6.1.2 将腊肉切大块，用温热水浸泡10h，洗净、沥干，放入铁锅，加入适量清水，放置到旺火上煮沸，焯烫3min捞起，洗净、沥干，切成4cm2.5cm0.5 cm片状。 6.1.3 将蒜苗标切成约4cm长段，姜切片，小葱切段。 6.2 烹调方法 铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再放入腊肉片、姜片和四分之三份葱段，煸炒出香味后，下入鳝段、生抽，继续煸炒，炒至鳝段变黄时，下入食盐、料酒、白胡椒粉，加入1200g山泉水煮沸，倒入砂罐，调用小火炖20min，放入蒜段，翻炒均匀，即可出锅。 7 盛装方法 将菜肴盛入砂锅，对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆，撒上剩余葱段、红辣椒条、香菜。 8 质量要求 8.1 基本要求 DB41/T 10902015 3 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感官要求 8.2.1 色泽 质地呈本色。 8.2.2 香气 腊香。 8.2.3 口味 咸鲜。 8.2.4 形态 造型美观。 8.2.5 质感 腊肉酥烂，鳝鱼细嫩。 _
