1、 ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10862015 商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤 . . 2015 - 08 - 13发布 2015 - 11 - 13实施 河南省质量技术监督局 发布DB41/T 10862015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽
2、林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 DB41/T 10862015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 淮南麻鸭属麻鸭类，为商城县及周边地区的古老品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、汤鲜、味美等特点，以炖食最为理想。选取生长期十月以上老鸭和当地产青萝卜为原料，采用当地传统的清炖技法炖制而成的商城老鸭汤，风味独特，营养丰富，被当地民众公推为商城第一名菜，河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 当地民众食用老鸭汤的历史源远流长，民间流传有“两千年建县，三千
3、年鸭汤”之说，中秋佳节必喝老鸭汤、待客筵席必上老鸭汤的习俗世代相传。为了更好地传承商城老鸭汤烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤地方标准。DB41/T 10862015 1 商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。 本标准适用于商城炖菜中的商城老鸭汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB 1
4、4934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1267 萝卜 NY/T 1760 鸭肉等级规格 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 麻鸭胴体及内脏1000
5、g。 4.1.2 配料 青萝卜400g。 4.1.3 调料 食盐16g，生姜40g，小葱40g。 4.2 质量要求 DB41/T 10862015 2 4.2.1 选用当地放牧养殖、且生长期十个月以上的淮南麻鸭。 4.2.2 麻鸭、萝卜、食盐、生姜、小葱应符合NY/T 1760、NY/T 1267、GB 5461、GB/T 30383、NY/T 744规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶、炭炉。 5.2 炊具 宜选用铁锅、砂罐。 5.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。小吃式食用，宜选用汤盆。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标
6、准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀活鸭，将鸭血收集到淡盐水中凝结。 6.1.2 褪净鸭毛，开胸取出内脏，将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭肠整理、洗净，赋予其切配特性。 6.1.3 铁锅加清水，下入鸭血，放置到中火上，煮15min捞出,切成321块状。 6.1.4 取下鸭胴体上的头、脖、腿、爪，并将鸭脖切成3长段，鸭躯干剁成43块状，鸭肝一切三条，鸭肫切四块，解菊花刀，鸭肠剪段，扎成蝴蝶节。 6.1.5 将青萝卜切滚刀块，姜拍松，小葱扎把。 6.2 烹调方法 6.2.1 将鸭块、鸭外件（头、脖、腿、爪）和鸭内件（心、肝、肫、肠）下入冷水锅中,放置旺火上煮沸,焯烫1min捞起,
7、放入清水中冲洗净，沥水备用。 6.2.2 将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜块、葱把下入砂罐，加入2250g山泉水，放置旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，炖至鸭肉七成熟时，加入山萝卜块、食盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软、鸭肉离骨，加入鸭血块煮沸，即可出锅。 7 盛装方法 7.1 桌餐菜式盛装 将整份菜肴盛入砂锅，并对主、辅料进行调摆。 7.2 位菜式盛装 将整份菜肴均匀盛入1012个汤盅，鸭肉、鸭血、鸭外件、鸭内件、萝卜搭配均匀。 DB41/T 10862015 3 7.3 小吃式盛装 将整份菜肴均匀盛入8个汤盆，分别放入煮熟的手檊面或粉丝。 8 质量要求 8.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感观要求 8.2.1 色泽 鸭肉、萝卜呈本色，汤汁清澈微黄。 8.2.2 香气 清香。 8.2.3 口味 鸭肉咸鲜，萝卜甜香，汤汁清润。 8.2.4 形态 各类刀口厚薄均匀，错落有致，整体形态美观。 8.2.5 质感 萝卜爽口，鸭肉细嫩，肥而不腻。 _
